Svařené víno nemá přesná pravidla. Je to ještě víno?

Autor: Isifa.cz

Dělení vína na tři druhy: Dá sa, nedá sa a dá sa svařit, podle znalců neplatí. I svařák chce kvalitní surovinu. Při jeho přípravě si ale každý dělá, co se mu zachce.

Možná se za mrazivých dnů taky rádi zahřejete svařeným vínem. Dávám si ho celkem pravidelně, třeba během procházek městem sebou do kelímku, pěkně hřeje nejen uvnitř, ale i na ruce, to ovšem jen v případě, že prodejce použil kvalitní kelímek a ne model „kde soudruzi z NDR udělali chybu“. Pak je toho tepla příliš a nemůžu se zbavit dojmu, že rozehřátý plast poznamená i chuť nápoje.

Svařák bodne i na výletě při zastávce na ohřátí někde v hospodě, nebo na závěr dne u kiosku na sjezdovce. Během lyžování raději nepiju, i když bych rozhodně nebyla jediný přiopilý lyžař na svahu. Z nedávného průzkumu totiž vyplynulo, že alkoholu se u nás při lyžování úplně vyhýbá pouze každý šestý člověk. A nejoblíbenějším alkoholickým nápojem je právě svařené víno, které pije na sjezdovce 36 procent lyžařů a snowboardistů.


Autor: Isifa.cz

Objednávka svařáku je často sázka do loterie

Někdy svařené víno dostanu na návštěvě, jindy si ho připravím doma. Ochutnala jsem tedy už ledacos: svařák vařený z krabicového vína i z kvalitní sedmičky, svařák z červeného i bílého vína, svařák s poctivým kořením i prodávanou směsí, svařák v plastu, ve skle i v porcelánu, svařák ochucený tvrdým alkoholem… a nejbrutálnější kombinaci – svařák prodávaný již hotový v krabici nebo lahvi a ohřívaný v mikrovlnce.

Kupodivu nejhorší zážitek nebyly hotové namíchané nápoje, ale svařené víno z jedné restaurace, kde na dně nebyla pravda, ale jakýsi poměrně nechutný gel. Protože personál nebyl ochotný prozradit „tajemství šéfkuchaře“, zeptala jsem se na možnou příčinu odborníka. Já tipovala, že viníkem bude nějaká hotová směs koření, Martin Půček, tajemník Svazu vinařů ČR to vidí jinak: „Gelová konzistence je určitě daná chorobou vína (tzv. vláčkovatění vína). Takový nápoj ihned vraťte. Pokud ho vypijete, nic se nestane, ale jsou v tom rozmnoženy jisté kmeny mikroorganismů, které toto způsobí. Většinou oxidací – působením kyslíku.“

Co je vlastně svařák

Na internetu najdete v češtině ne stovky, ale tisíce receptů. Pro zajímavost – na zadání „svařené víno recept“ – vyskočí více než čtrnáct tisíc výsledků. Jak ukázal i test MF Dnes, také stánkaři pojímají přípravu každý po svém. Když na svařené víno narazíme v tolika variantách, je nějaká hranice, co je a není svařené víno?

„I na svařené víno je legislativa,“ říká Martin Půček. „Nyní platí Nařízení rady (EHS) 1601/1991, které upravuje definici, označování a obchodní úpravu aromatizovaných vín, aromatizovaných, vinných nápojů a aromatizovaných vinných koktejlů. Zde je také popsáno správné značení svařeného vína. Protože je to nařízení z roku 1991, také tak vypadá. Nás se to tehdy netýkalo, je tam tedy povinnost správně značit i u nás svařené víno názvem „Glühwein“. Legislativa se však mění a v této polovině roku vyjde nová právní úprava.“


Autor: hwww.vinoteka­nave.cz

Svařené víno může být prodáváno už okořeněné a oslazené

Co je tedy „Glühwein“ podle dosavadního zákona? Aromatizovaný vinný nápoj získaný výhradně z červeného vína nebo bílého vína a cukru, aromatizovaný hlavně skořicí a hřebíčkem. Konečný výrobek musí obsahovat minimálně 50 % podílu vína a minimální skutečný obsah alkoholu 7 % objemových. Produkt nesmí překročit maximální skutečný obsah alkoholu 14,5 % objemových. Může být aromatizován bylinami, kořením nebo potravinami určenými k aromatizaci, případně přislazen.

Vinařský slovník (vydalo vydavatelství Radix) uvádí, že většinou se svařuje víno červené. Zahřeje se na 90 °C (nesmí se vařit) za přídavku cukru, skořice, hřebíčku, případně vanilky. Pije se horké pro zahřátí nebo k vyvolání pocení při nachlazení. Požívá v předpisech ES jistých výsad, může být prodáváno již upravené tak, že postačuje je pouze svařit. To znamená, že může být prodáváno již okořeněné a oslazené.

A do třetice Wikipedia, podle níž je svařené víno neboli je teplý nápoj vyráběný typicky z červeného vína nejrůznější kvality smícháním s bylinným odvarem. V dřívějších dobách se takto „napravovalo“ nekvalitní víno. V současnosti se často doslazuje cukrem a podává s plátky citrónu. Svařování vína bylo v minulosti jedním ze způsobů, jak je ochránit před zkysnutím. Svaření ale změnilo chuťové vlastnosti vína, proto prý nebylo příliš oblíbené.

Co říkají na svařák vinaři?

„Náš vinařský zákon svařené víno neřeší a ani nebude řešit,“ dodává ještě Martin Půček. Jaký je vůbec vztah vinařů ke svařenému vínu? Nepovažují to za prznění?

„Osobně svařené víno nijak neodsuzuji,“ říká Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra. „Pokud přijde člověk vymrzlý ze zimní procházky, tak je to výborná věc. Je jasné že ve svařeném víně je původní charakter vína potlačen na úkor přidaných ingrediencí (koření, cukr příp. med).“

„Svařování vína je starým zvykem jak u veřejnosti, tak u vinařů. Vinaři se tedy k tomuto staví pozitivně,“ potvrzuje Martin Půček. „Avšak pouze v případě, pokud je udělán, tak jak má a z kvalitního vína. Není třeba to nejdražší, ale také neplatí, že jestli máme levné či déle otevřené víno v ledničce, dá se to pouze svařit. Ze svařáku by měla být cítit vůně samotného vína a samozřejmě vůně skořice, hřebíčku či badyánu. Vinaři říkají, že nejlepší víno je víno vypité. Dnes jich spíše více mluví o tom, že to nej je zaplacené, takže proč ne svařák.“

Tržní uvažování vinařů potvrzuje i jejich nabídka, svařené víno nechybí na akcích vinařů pro veřejnost, běžně se prodává na vinařstvích a dokonce i v tradičních sklípcích. Vinaři nabízejí také už hotové víno ochucené kořením – jen ho ohřát.

Martin Půček ale hotovým nápojům nefandí: „To, co je prodáváno v marketech již namíchané, je hnus a nikdy bych to nekoupil. Jediná varianta je klasická sedmička označeného vína a k tomu přiložený pytlík koření s návodem na svaření.“

Vraž do toho – cokoli

Tím se dostáváme k receptům na přípravu svařeného vína. Na čem se shodnou? Základem je víno, hlavně červené, a nesmí se vařit. To je asi tak všechno. „Doporučuji použít vín střední, solidní kvality,“ říká Pavel Krška. Je nesmysl použít na svařené víno nejlepší, špičkové víno. Ale také není dobré použít špatné, vadné víno.

Někdo ředí víno vodou, někdo používá směs koření, dává se skořice, vanilka, hřebíček, badyán, ale i anýz, fenykl. Někdo sladí, jiný ne, jsou i recepty s karamelizovaným cukrem. Přikládá se plátek citronu nebo jiného citrusu či ovoce, někdo jím jen zdobí. Přidávají se mandle, hrozinky, citrusová kůra nebo šťáva. Někdo ochucuje něčím ostřejším.

Můj oblíbený recept se dokonce obejde bez koření – o chuť se postará becherovka, která se přilije nakonec, vše se zapálí a rychle zaklopí poklicí. Efektní a dobré. Je to ale ještě svařák?


Autor: Klub starých turistů

Svařák od převozníka u mě vede

„Žádný recept na pravý svařák neexistuje. Nejdůležitější je, aby vám výsledný produkt chutnal,“ řekl v rozhovoru pro iDnes známý barman Václav Vojíř. „Nehonil bych se za ideální recepturou, když si jdu koupit svařák, chci, aby to byl hotový nápoj, oslazený, kořeněný, podávaný v optimální teplotě, horký, ne vlažný, ale zas tak, abych se nespálil. A hlavně chci, aby mi chutnal.“

A protože ke svařáku patří i atmosféra, v mé svařákové hitparádě momentálně vede svařené víno z převoznické maringotky v Troji. Mráz, nemráz, fousatý převozník v pruhovaném tričku odšpuntuje lahev, připraví nápoj a podává – v porcelánových hrncích jak po babičce.

Jaký je váš svařák číslo jedna? Nebo to považujete za vraždu vína?

Svařák u stánku

„Přeju si ještě větší mráz,“ cituje deník Aha! servírku ze Stupavy. „Odbyt se s mrazy tady u vleku neskutečně zvedá. Prodám desetkrát víc horkých nápojů než jindy.“ 

Na co dávat pozor:

  • víno se nesmí vařit, ale přihřátí v mikrovlnce taky není to pravé
  • neměla by se v něm „louhovat“ vařečka ani naběračka
  • kvalita použitého vína a koření
  • hygiena
  • vhodná nádoba
8 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 27. 12. 2014 10:39