Stočit placku v hořickou trubičku není legrace

Hořické trubičky vyrábí v podhůří Krkonoš asi osm výrobců, my jsme se za dvěma z nich byli podívat. Zjistili jsme, jak se liší malovýroba od velkovýroby, a pokusili jsme se o vlastní trubičku.

Jak říká zakladatel firmy Petráčkovy hořické trubičky Josef Petráček: „Je tu asi sedm nebo osm výrobců, ale my jsme s Hovorkovými asi jediná spřátelená konkurence.“ Samozřejmě, že se při rozhovoru špičkují a popichují, ale klacky pod nohy si nehází. Každý jde po své cestě na rozdílných koncích malebných podkrkonošských Hořic. Petráčkovy hořické trubičky jedou velkovýrobu a dovolí si tak vyrábět i trubičky krémem plněné, Hovorkovy trubičky jsou typická malovýroba bez zaměstnanců a bez krému. Nabízíme pohled do obou podniků, kde jsme byli nasát atmosféru i vůni a stáčení trubiček jsme si dokonce vyzkoušeli. Ono to jen vypadá, že na tom nic není.

Stočit placku v trubičku není legrace

Výrobky obou firem nesou označení Chráněné zeměpisné označení, obě výrobny se nacházejí přímo v Hořicích a obě překvapivě sídlí v rodinných domech. Když zastavíte v místě určení, před rodinným domem v klasické starší zástavbě, nevěříte, že stojíte před proslavenou výrobnou Hovorkových hořických trubiček. V přízemí zcela standardního staršího domku se však opravdu nachází království Milana Hovorky, kde stáčí lahodné oplatky v trubičky. Nečekejte prostory plné hejblátek a zaměstnanců, jde pouze o dvě malé místnosti. Jednu celou obývá stroj, který peče oplatky, a ve druhé místnosti sedí před horkou plotnou Milan Hovorka a stáčí trubičky jednu za druhou. Nemá žádné zaměstnance, jen fůru práce, proto se během rozhovoru ani na chvíli nezastaví. Po pravé straně stolu má komíny se stovkami upečených oplatek, po levé ruce má ty samé, jen překrojené na půl. Dříve, než se ale pustí do stáčení, musí si oplatky sám vyrobit. „Zhruba jednou do měsíce vstanu v půl čtvrté, zadělám těsto ze čtrnácti kil mouky a celé dopoledne jen peču na stroji, který jsme s otcem postavili,“ vypráví o začátku výrobního procesu Milan Hovorka, který výrobu po svém otci převzal.

Aby se korpusy daly dobře stáčet a nepraskaly, musí přirozenou vzdušnou vlhkostí zvlhnout, což trvá jeden měsíc. „Až navlhnou, potírám je rozpuštěným máslem a posypkou,“ doplňuje výrobce. Tímto způsobem si předpřipraví dávku, kterou hned začne stáčet na rozpálené plotýnce upraveného elektrického vařiče. Bedlivě sleduji poměrně stereotypní a namáhavou práci a po chvíli převezmu otěže sama. Vypadá to snadno, položíte si jednu posypanou oplatku na plotnu, na ni dáte ještě jednu poloviční, chopíte se kulatiny a středně silně začnete oplatku válcovat. Dopředu, dozadu, přichytit přední část oplatky ke kulatině a pevně začít stáčet. Musíte být rychlí, žádné piplání, jinak se vám pocukrovaná oplatka ke kulatině přilepí a dopadnete napoprvé jako já. Budete s nožem v ruce oplatku seškrabávat do připraveného kýble na nepodarky. Na třetí pokus už to není taková bída, chce to jednoduše cvik, být trošku pružnější a nebát se, že se spálíte.

Bleskově stočené trubičky umí jen Míla

To, s jakou grácií válel trubičky Milan Hovorka, je ale slabý odvar toho, co jsem viděla ve velkovýrobně Petráčkových hořických trubiček. Žádný robot se nemůže rovnat tradiční ruční práci paní Míly, která stáčí oplatky v trubičky rychlostí blesku. Princip stáčení je u Petráčkových ale dost odlišný. Aby byly oplatky stále stejně velké, jsou na protějších stranách seřízlé a paní Míla stáčí dvě naráz. Podívejte se na video, které opravdu není zrychlené. Míla má ale cvik, tuhle práci dělá už patnáct let, osm hodin denně, od pondělí do pátku. Za směnu udělá tři a půl tisíce trubiček. Neuvěříte, že ji zatím netrápí syndrom karpálního tunelu.

Zatímco pan Hovorka je na všechno sám, u Petráčků je produktivita vyšší. Díky větším prostorám a celkově většímu objemu výroby i záběru koncových zákazníků mají i širší portfolio výrobků. Na rozdíl od jednoho klasického druhu, který nabízí Milan Hovorka, se u nich dělají trubičky polomáčené, celomáčené, ale i krémem plněné. Všechno je snazší, když jim kolem třiceti oplatek najednou pečou dva stroje na dvě směny. Přičemž za jeden den vyrobí dvacet tisíc oplatek. Oproti Hovorkovým mají i strojní baličku hotových výrobků a hlavně, nejsou na výrobu sami. Mají osm zaměstnankyň. Dvě obsluhují stroje na pečení oplatek, dvě stáčejí oplatky, jedna celý den plní již smotané trubičky náplní, dvě ženy obstarávají máčení tyčinek v čokoládové polevě a paní vedoucí je zodpovědná za hladký chod baličky a obsluhu zákazníků, kteří si tzv. mezi dveře výrobny přijdou koupit čerstvé trubičky. A že jich není málo. Jedná se hlavně o místní nebo lufťáky, kteří jsou na trubičky zvyklí a kupují si přímo ve výrobně za nejnižší možnou cenu. I to je důvod, proč hořické trubičky v Hořicích s výjimkou cukrárny na náměstí prakticky nekoupíte. Místní si pro ně chodí přímo k výrobcům a těm přespolním jsou dodávány v rámci celorepublikové zavážky.