Tajemství steaků: jde o maso a o minuty

Autor: Ondřej Hošt/Vitalia.cz

Chcete umět steaky, jaké se připravují v těch nejlepších restauracích? Přijměte, stejně jako my, pozvání do kuchyně šéfkuchaře Stevena Trupfhellera, který nám poradí, co a jak.

Šla jsem tudy už stokrát a dosud jsem jí nevěnovala pozornost. Přitom se podle fajnšmekrů tady, v centru Prahy, na půli cesty mezi Karlovým náměstím a I. P. Pavlova, připravují nejlepší steaky široko daleko. Majitel restaurace U Emy Destinnové a šéfkuchař v jedné osobě Steven Trumpfheller je připraví přímo v restauraci u našeho stolu. Prozradí, čím se blýsknout před horou přátel pozvaných na domácí mejdan, prý to budou steaky pro osm lidí jinak a nevšedně… To se ještě uvidí. Beru fotografa za rukáv – bude pro vás fotit i ochutnávat. Já vyzvím vše zajímavé o připravovaném mase i samotné restauraci, která z milovníků řízků udělala fajnšmekry.

Přečtěte si také: Češi grilují rádi, ale špatně. Poradíme vám s výběrem masa

Jak Američan k české restauraci přišel

To se tak jednou jeden šikovný, v Atlanta Culinary Art Institute studovaný americký kuchař vydal na výlet do Prahy. Okouzlení se změnilo v lásku a Steven Trumpfheller se rozhodl v Česku zůstat. Začal pracovat v někdejší restauraci Kogo, ale touha po vlastním podniku ho přivála až do Kateřinské číslo sedm, do domu, kde se v roce 1878 narodila operní pěvkyně Ema Destinnová, a kde byl ještě před pěti lety provozován JB Club.Vařili tam prostě, bez invence a snahy o vyšší gastronomii – řízek s kaší, zmrazený pstruh hozený do oleje a ponechaný vlastnímu osudu… 

Když Steven restauraci převzal, kompletně ji přestavěl k obrazu svému a typicky český jídelák stáhnul. Stálí klienti zvyklí na řízek obraceli oči v sloup, když viděli názvy jako Kančí svíčková podávaná s rozmarýnovou demiglaz a sušenými brusinkami nebo Flank steak podávaný s kaší z karotky a redukcí z vína Chianti. Chtěli vepřový šnycl a rybu, na kterou byli zvyklí. „Vždy, když mě někdo žádal o jídlo, které se zde nabízelo v dobách mých předchůdců, řekl jsem: zkuste moji rybu a můj steak, když vám nebude chutnat, udělám vám to tak, jak jste byli zvyklí. Naštěstí se nenašel nikdo, kdo by se ke starému jídelnímu lístku ještě vrátil. A na to jsem moc hrdý,“ říká šéfkuchař. Tak se pojďme přesvědčit.

Proč U Emy Destinové nemají maso z Čech?

Oděn v epesním kuchařském hábitu přichází Steven s dobře pětikilovou horou masa – roštěnou. Sázím na českou produkci, ale jsem vyvedena z omylu. „Rád bych bral maso od českých chovatelů, ale bohužel se mi nepodařilo najít vhodného dodavatele. V začátcích jsem zkoušel různé řezníky, na poprvé dodali maso včas a opravdu krásné, ale podruhé už jsem se s kvalitou nesetkal,“ neskrývá zklamání šéfkuchař.

Proto se tu setkáte výhradně s masem dováženým ze Spojených států amerických. „Po velice dobrých zkušenostech, kdy je maso vždy ve stejné kvalitě, odebíráme maso z American Angus Association. Přestože je takové maso dvakrát dražší než od českých řezníků, už roky mi dodávají maso ve stejné kvalitě. Restaurace, která stojí na kvalitním mase, si prostě nemůže dovolit výpadek,“ říká Steven Trumpfheller.

Čtěte také: Má váš řezník takovéhle hovězí?

Příprava steaku krok za krokem

Náš hostitel si přiváží vozík s plynovým hořákem – efektní stolní gril. „Pánev musí být maximálně rozpálená, s teflonem bych si nehrál,“ radí šéfkuchař. Nalije odhadem pět polévkových lžic olivového oleje a po chvíli, rukou těsně nad pánví, zkouší horkost. Chce to ještě chvilku. Mezitím klouby ruky rozvolní maso a chopí se mlýnku na sůl a pepř, polije olivovým olejem a nechá chvilku odležet. Řádně okořeněný, pošle sirloin steak (roštěnou) na dno blyštivé pánve. (Přicházejí hosté a šéfkuchař odbíhá, aby je přivítal a usadil. Nezná je, číšníka v restauraci má, ale jak jsme se během dvouhodinové návštěvy přesvědčili, dělá to tak pokaždé.)

Přečtěte si také: Máme se bát hovězího z Ameriky?

Šéfkuchař po pár minutách obrací steak a začíná krájet šalotku. Pěkně na jemno nasekanou ji pak přidává na maso a kolem steaku. Vezme decku skotské whisky, zalije jí pánev, nakloní, aby se plamen dostal k destilátu, a máme tu vatru, jakou by ani Jánošík nepřeskočil. „Whisky dodá steaku takovou příjemně nasládlou chuť, alkohol se vypaří, není třeba se bát,“ říká Steven. Po zhruba dvanácti minutách je celé dílo hotovo. Fotograf ani nedutá, když ochutná první sousto. „Něco tak luxusního jsem snad nikdy nejedl,“ snaží se mě zlákat.

Druhy steaků a jejich příprava:

  • Very rare (hodně krvavý, velmi jemně propečený) – čtyři minuty
  • Rare (krvavý, jemně propečený) – pět minut
  • Medium rare (středně krvavý) – šest minut
  • Medium (středně propečený) – osm minut
  • Medium well (středně až dobře propečený) – devět minut
  • Well – (dobře propečený) – deset minut

Pozn. Údaje jsou orientační, vztahují se na celkovou dobu přípravy – tedy z obou stran.

Bude party, chci se blýsknout

To máme jeden steak, ale když nechcete být gurmán sólista, je třeba obsadit všechny hořáky sporáku pánvemi s tlustým dnem. Jenže kdo má doma tak bohatou výbavu? Zajímám se tedy, jak připravit steaky pro celou rodinu nebo přátele, před kterými chci zazářit. „Nejdůležitější je vybrat správný kus masa. Pro skupinu, třeba osm lidí bych doporučil hovězí flank steak – zhruba jeden a půl kila. Dal bych ho marinovat do olivového oleje a bylinek, které mám rád. Ideálně rozmarýn nebo tymián,“ radí Steven.

Přečtěte si také: To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Je třeba zdůraznit, že maso nekrájíme na žádné plátky, ale marinujeme ho vcelku. „Po odležení, které je závislé na vašich časových možnostech, zprudka opečte celý kus masa ze všech stran,“ dozvídám se dále. Každá strana si žádá alespoň čtyři minuty. Maso se musí zatáhnout, aby se z něj při následné úpravě neztratila šťáva (krev). „Abychom zjistili, jestli je maso dostatečně opečené, zmáčkneme ho prstem,“ radí šéfkuchař. Je-li příliš měkké, ještě ho na chvilku vraťte na pánev. Pak celou tu parádu vložte do trouby, podlijte vodou a pečte kolem sedmnácti minut. Výhodou takovéto úpravy je kompletní škála druhů steaků v jednom kusu masa. „Když je maso hotové, krájejte ho na šikmé plátky, o málo širší než plátek salámu. Krajní kusy budou propečené (well) a čím blíže ke středu budete krájet, tím se budete blížit k rare (krvavému). Každý z hostů si tak přijde na své,“ vyzdvihuje výhody netradičního steaku pro skupinu přátel Steven Trumpfheller. Další z velkých pozitiv této přípravy je menší spotřeba kuchyňských potřeb, méně práce a stejná teplota jídla pro všechny strávníky.

Vhodné druhy masa na steaky doporučené Stevenem Tremfhellerem: 

  • T-bone steak – nízký roštěnec ve tvaru písmene T
  • Flank steak – steak z hovězího pupku (vrchní a spodní šál)
  • Ribeye steak – plátek vysokého roštěnce, který je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak
  • Sirloin steak – kvalitní steak z libového, zralého ořechu hovězí kýty; správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm

V případě, že si na přípravu steaků netroufáte a už vidíte, jak maso za pětistovku „dožívá“ v koši, můžete si je nechat naservírovat třeba právě u Emy Destinnové. Mají je běžně na jídelním lístku. Ovšem ne každý má žaludek, který dokáže naráz pojmout třísetgramový steak, jaký tu nabízejí. Variantou číslo dvě, jak ochutnat a přitom to všechno udýchat, je využití speciální nabídky. Listopad bude měsícem, kdy se u „Emy“ bude slavit páté výročí vzniku podniku a flank steak s karotkovým pyré vám nabídnou v rámci degustačního menu.

Stáhněte si PRŮVODCE HOVĚZÍM MASEM:

14 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 24. 10. 2012 19:19