Špekáčky před 50 lety: méně tuku, více masa

Autor: Isifa.cz

Dnešní špekáčky obsahují více vody a tuku a zároveň méně svaloviny než ty, jež kupovali naši rodiče na sobotní táborák. Které jsou dle testu ty nej?

Špekáčky se u nás vyrábějí již více než sto dvacet let. Časopis dTest nechal ověřit kvalitu a chuťové vlastnosti patnácti výrobků z českých obchodů a výsledky testů z laboratoře porovnal s dnešní legislativou i zrušenými československými státními normami. Vyhověly všechny špekáčky současné právní úpravě? A jak moc se vlastně dnešní špekáčky liší od těch, které jsme opékali na táboráku před čtyřiceti lety?

Laboratorními testy se zjišťovalo, kolik masa i jaké množství čisté svalové bílkoviny špekáčky obsahují. To jsou totiž kritéria, která vypovídají o tom, jak libové maso bylo použito. Měřil se i obsah tuku, soli, škrobu, vody nebo kyseliny glutamové, a samozřejmě i to, zda špekáčky splňují požadované senzorické vlastnosti.

Čtyřicet procent masa je základ

Potravinářská vyhláška ukládá, že špekáčky musí obsahovat nejméně čtyřicet procent masa. „Všechny hodnocené špekáčky tento požadavek s přehledem splnily, laboratorní analýzy však mezi jednotlivými výrobky odhalily výrazné rozdíly. Obsah masa v testovaných vzorcích se pohyboval mezi sedmdesáti šesti a padesáti procenty,“ říká Daniel Pavlis, vedoucí redakce časopisu dTest a dodává: „Přestože námi testované špekáčky vyhověly dnešním předpisům, je otázkou, zda mají spotřebitelé důvod k radosti. Požadavky na základní surovinové složení špekáčků se totiž v průběhu let snižovaly. Současné špekáčky tak mají podstatně více tuku a vody než jejich předchůdci. Limit pro obsah vody, škrobu a soli v běžných špekáčcích není v současných předpisech nijak stanoven, obsah tuku je povolen vyšší než v minulosti.“ 

Dnešní špekáčky by před padesáti lety neuspěly

První špekáčky představené roku 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze obsahovaly padesát procent hovězího zadního masa, dvacet procent vepřového výřezu bez kůže a třicet procent špeku. Československá státní norma z roku 1977 již uvádí jako základní suroviny na výrobu špekáčků hovězí maso přední, vepřové maso s kůží, hřbetní sádlo bez kůže, telecí maso a droby. Platná vyhláška z roku 2001 pak stanovila, že na špekáčky může být použito maso hovězí, vepřové a telecí, případně jen jedno z nich. Dnešní špekáčky tak mohou být třeba čistě jen z vepřového.

Podle státní normy z roku 1961 mohlo být ve špekáčcích nejvýše třiatřicet procent tuku, v současnosti je povoleno až pětačtyřicet procent. Obsah vody ve špekáčcích tehdy nesměl překročit čtyřicet osm procent, nynější předpisy žádný limit nestanovují. Některé testované výrobky obsahovaly i více než padesát tři procent vody.

Nejlépe v testu dopadly špekáčky Billa Clever z Kosteleckých uzenin. „Hodnotitelům nejvíce chutnaly a zároveň měly druhý nejvyšší obsah masa. Bylo v nich nejvíce čisté svalové bílkoviny a obsahovaly nejméně tuku ze všech testovaných výrobků,“ uvádí Daniel Pavlis. K pozitivním výsledkům testu patří fakt, že v žádném z testovaných vzorků laboratoř neodhalila strojně oddělené maso, tzv. separát, ani drůbeží maso či sóju, které nejsou ve špekáčcích povoleny.

Upozornění: Uvedené požadavky se vztahují pouze na české výrobky skutečně nazvané špekáček. Jakmile si koupíte třeba opékáček, buřtík nebo jakoukoli jinou variantu názvu, nezaručuje vám potravinářská vyhláška ohledně složení vůbec nic. Tak pozor na to.

Zdroj: dTest

14 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 5. 2014 21:07