Speciální druhy mouk a jejich použití

V obchodech kromě hladké, polohrubé a hrubé najdeme i mouky speciální. Na pizzu, na kynuté těsto, na křehké těsto, ale i na chleba. Víte, jaký v nich je rozdíl a že se dají využít jinak než jen dle základního popisu?

V obchodech už dávno nemáme na výběr jen ze tří druhů mouk pšeničných. Koupit si můžeme mouky žitné chlebové, speciální mouky na kynutá i třená těsta, ale i mouky vhodné na přípravu pizzy. Jak se mezi sebou liší a proč není dobré použít mouku na pizzu pro přípravu dortového korpusu?

My dělíme mouky podle hrubosti, v Americe podle účelu použití

Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství dělíme v České rebublice mouky na čtyři podskupiny: hladká mouka, polohrubá mouka, hrubá mouka a celozrnná. Takové dělení například v Americe nemají, tam si mouku kupujete ne podle hrubosti umletí, ale podle účelu, pro který ji hodláte využít. K mání je tak All-purpose flour – obdoba české hladké s kypřidlem, nebo Cake flour – mouka vhodná na koláč nebo bábovku, případně Self-raising flour – obdoba naší hladké, s vyšším obsahem lepku a přídavkem kypřidla a soli, vhodná na přípravu sušenek, vdolků i koláčů. Takové směsi jsou v anglicky hovořících zemích velmi oblíbené. U nás se daří podobným směsím zejména v bezlepkovém provedení. I když i u nás začal kvést obchod s moukami, které se melou tak, aby co nejvíce podpořily vaše snažení při výrobně konkrétních druhů těst.

Chcete uvařit knedlík? Kupte mouku na knedlík

V obchodech kromě třech běžných základních mouk najdete i cukrárenskou, na knedlík, na pizzu, žitnou chlebovou na tmavé pečivo i směs mouk s názvem Zlatka. „Jak už jejich názvy napovídají, každá je určena pro konkrétní typ pečení. Předurčuje je k tomu zejména hrubost mletí, obsah lepku, speciální složení, množství vlákniny a druh obiloviny,“ řekla nám Daniela Trundová, produktová manažerka řady Mouky z jiného těsta z Penamu. Ono totiž zrno pšenice má v každé části různé složení, jiný obsah a kvalitu lepku či škrobu, které mají zásadní vliv na pečení. Ač se to nezdá, takové mletí zrna je dost složitý proces, proto na něj v každém mlýně dohlíží stárek – hlavní technolog výroby. Ten určuje, jak bude probíhat mletí. Postupným mletím zrna jsou získávány mouky různých hrubostí a vlastností.

Rozdíl mezi běžnou, řekněme hladkou moukou a tou cukrárenskou pozná kromě kuchařky i strávník. Moučníky z této mouky mají totiž lehkou konzistenci a rovnoměrnou pórovitost na řezu. Navíc je mouka extra světlá díky nízkému obsahu podobalových vrstev zrna. „Palačinka z cukrárenské mouky bude lehoučká jako pírko, palačinková směs se bude na pánvičku dobře lít a nebude se na ni tak přichycovat, což jistě každý ocení,“ vyzdvihuje přednosti jedné z mouk produktová manažerka. Směs mouk Zlatka je zase díky svým vlastnostem a ideálnímu poměru mouk vhodná především na kynutá těsta, při zpracování se tolik nelepí, po upečení se výtvor nepropadá, a navíc nedrobí. Vás výtvor bude vláčný a jemný.

Kynuté těsto se speciální moukou výrazně nadýchanější

V prodejnách najdete ale i mouku dortovou, na kynuté těsto a křehké pečivo. První jmenovaná je extra světlá mouka pšeničná, která se dobře spojí s ostatními surovinami v hladké těsto. Dobře se s ní pracuje, nelepí se na vařečku jako lepidlo. Moučníky z ní mají lehkou konzistenci a jemně pórovitou strukturu.

Mouka na kynuté těsto velmi dobře kyne, rychle zvětšuje objem. Těsto je na povrchu hladké, jemné, pružné. Je plné velkých pórů, dobře udrží tvar, po druhém kynutí neklesne do původní velikosti. Dobře se s ním pracuje, nelepí se k pracovní desce. Jen si dejte při zpracování pozor, tato mouka ráda a hojně váže vodu, takže tekutiny přidejte rozhodně víc, než vám velí původní recept. Mouka na křehké pečivo najde využití všude tam, kde je kladen důraz na jemnost a kompaktnost. Těsto za použití této mouky se nelepí k válečku, netrhá se a dobře drží pospolu. Už nikdy nebudete mít linecké stokrát podsypávané a po krajích potrhané.

Konkrétní použití různých druhů speciálních mouk

Pšeničné mouky cukrárenské

Hodí se pro přípravu šlehaných hmot, piškotových řezů, rolád, trubiček, dortových korpusů, ale i pro cukroví.

Pšeničné mouky dortové

Obdoba cukrárenských. Hodí se na dortové korpusy, piškotové moučníky a rolády, palačinky, krémové řezy, na bábovku, beránka, nekynuté výrobky typu perník či makovec. Zkuste s ní i palačinky, věnečky nebo větrníky. Nepočítejte s ní ale na výrobu kynutých těst. Těsto je lehké, nadýchané, jemné. Korpusy jsou vláčné a vždy vyběhnou (několikrát vyzkoušeno).

Pšeničná hladká mouka na křehké pečivo

Využijte ji na linecké cukroví, sušenky a ostatní drobné tvary křehkého čajového pečiva. Skvělá i pro přípravu tartaletek či quiche. Nehodí se na kynutá těsta, neobsahuje dostatek lepku. Těsto je jemné, kompaktní, jeho okraje se při vyválení netřepí.

Pšeničná mouka na kynuté těsto

Perfektní na kynuté buchty, koláče a záviny, mazance, vánočky, koblihy, housky, rohlíky i pizzu. Těsto kyne výrazně rychleji a lépe, než při použití obyčejné mouky hladké. Je hladké, jemné, nelepí se.

Mouka chlebová (žitná, pšeničná, špaldová)

Je vhodná pro pečení chleba i pro pečení perníků, které jsou pak vláčnější. Žitná se obvykle hodí pro výrobu žitného kvásku. Mouky mají vysoký obsah vlákniny a minerálních látek. Jsou tmavší s hrubší strukturou mletí, dobře tedy na sebe vážou vodu, proto jsou těsta tažnější.

Mouka na pizzu

Obsahuje vysoký podíl lepku, takže se dobře táhne, ideální na pizzu, foccaciu nebo pro přípravu domácího pečiva. Skvělé z ní byly i domácí langoše.

9 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 12. 2. 2017 16:20