Špaldové knedlíky jsou hutnější

Autor: Nina Havlová

Špalda je druh pšenice a jako taková obsahuje lepek. Protože však není přešlechtěná tak jako jiné obiloviny, je obvykle mnohem lépe snášená i lidmi na lepek citlivými.

Pomalu, ale stále rostoucí část populace alergická na lepek, respektive lidé s diagnózou „neceliakální glutenová senzitivita“ (NGS), staví nové výzvy pro producenty příslušných alternativních surovin a z nich vyráběných potravin. Jednou z nich je záměna klasické pšeničné mouky moukou ze špaldy.

Také špalda, pravda, obsahuje lepek, je to ostatně také druh pšenice, ale druh, který není vyšlechtěn až přešlechtěn dodnes většinově používaných druhů obilovin. To je jedním z vysvětlení, proč nejen lidé s NGS, ale i spotřebitelé s alergií na lepek snášejí špaldu lépe než pšenici.

Pro veškerou populaci pak představuje špalda zajímavou, byť poněkud dražší alternativu při konzumaci výrobků vyráběných z obilovin, které ovšem zas tak úplně ve všech klasických maloobchodech neseženete. Přesto ale existují výrobci, kteří jsou již dnes schopni spotřebitelům nabídnout ucelený „špaldový program“, především tedy škálu výrobků z oblasti pekárenství.

Špalda z Bílých Karpat

Jedním z nich je Ekofarma Javorník působící v obci Štítná nad Vláří v oblasti Bílých Karpat. Ekofarma Javorník přitom nejenže na svých polích špaldu pěstuje, ale také z ní ve vlastní pekárně vyrábí pekárenské produkty (špaldový chléb, špaldový košíček, špaldový řez, špaldová bábovička, špaldová lodička či špaldové linecké kolečko), prodává je ve své prodejně, vaří ze špaldy pokrmy pro své hosty, a dokonce rozváží výrobky ze špaldy do větších měst v naší zemi, například do Brna nebo Prahy.

Kdyby přitom chtěl někdo ochutnat nejen tamní pekárenské produkty, ale i výrobky z biomléka, ekologicky chovaného skotu nebo pálenku z nově a cíleně vysazovaných ovocných sadů, má takovou příležitost například letos 10. září, kdy na farmě proběhne Den otevřených faremních vrat.

Špaldo-samo-domo

Všichni ale takovou příležitost mít nebudou, ne každý má také v dosahu obchod, který nabízí špaldové výrobky nebo špaldovou mouku k přípravě vlastních, doma připravovaných pokrmů. A ne každý také ví, jak špaldovou mouku v kulinařině používat, jak se člověk občas dočte na internetu. Což je trochu zvláštní, protože základním pravidlem je, že se špaldová mouka používá úplně stejně jako mouka pšeničná, jediným problémem snad může být podíl špaldové a pšeničné mouky. Obvykle se totiž používají obě mouky najednou, jednak kvůli ceně (špaldová mouka je dražší), jednak kvůli vzhledu (výrobky ze špaldové mouky jsou tmavší stejně jako samotná mouka). Ale není to podmínkou.

Z celkem rozsáhlého spektra špaldových výrobků se zdají být nejzajímavější a také oproti klasickým knedlíkům z běžné mouky specifické špaldové knedlíky.

Špaldové knedlíky jsou hutnější

Od těch běžně dostupných se liší již na první pohled tmavší barvou, ale také tím, že jsou hutnější, takže člověk nemá pocit, že mu je z talíře odfoukne vítr. A mají také trochu jinou, „opravdovější“ chuť. Protože přitom špaldové knedlíky opravdu nejsou příliš dostupné (i když i ty rozváží Ekofarma Javorník do zmiňovaných větších měst), nabízíme vyzkoušený recept na jejich přípravu.

Špaldové knedlíky

dva kusy

Suroviny k přípravě:

1 hrnek polohrubé mouky, 1 hrnek špaldové mouky (obecně tedy poměr půl napůl), 2 housky nebo rohlíky, 2 vejce, 1 kypřící prášek do pečiva, sůl, 2 dcl mléka nebo vody

Postup při vaření:

  • Špaldovou a hrubou mouku smícháme s práškem do pečiva. Pečivo nakrájíme na malé kostičky a zamícháme společně do mouky za sucha – lépe se vzájemně rovnoměrně promíchají. Následně přidáme dvě vejce a rozmícháme.
  • Vše zalijeme postupně mlékem nebo vodou a vypracujeme vařečkou těsto. Těsto nesmí být řídké, proto přidáváme tekutinu postupně dle potřeby. Těsto musí být tužší, ale pružné.
  • Konečné vypracování těsta provedeme rukama. Pokud by bylo moc lepivé, lehce je poprášíme moukou. Těsto na válu posypaném moukou rozdělíme na dvě poloviny a uválíme z něj dvě šišky.
  • Ve velkém hrnci dáme vařit vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Knedlíky vezmeme postupně mokrýma rukama, poupravíme tvar, vložíme je do vroucí vody a zkontrolujeme vařečkou, zda se nám nepřilepily ke dnu. Knedlíky vaříme 12 minut z jedné strany, potom je otočíme a opět vaříme dalších 12 minut.
  • Po uplynutí času k uvaření knedlíku jeden vyndáme z kastrolu, rozkrojíme a podíváme se, zda je již ve střední části uvařený. Pokud není, vrátíme rozpůlený knedlík zpět do vody a vaříme ještě cca 5 minut.
  • Výhodou nekynutého knedlíku je, že se po rozkrojení nesrazí, jeho příprava je jednodušší a rychlejší než u kynutého knedlíku. Můžeme jej krájet nití, ale i ostrým nožem.

Špaldová polévka

Komu by využití špaldové mouky k přípravě knedlíků nestačilo, nabízíme ještě zeleninový vývar zahuštěný špaldovou moukou, snad jen s poznámkou, že při tomto způsobu zpracování špaldové mouky není rozdíl oproti použití běžné mouky prakticky patrný.

Špaldová polévka

4 porce

Suroviny k přípravě:

2 až 3 lžíce másla, 3 lžíce špaldové mouky, kořenová zelenina, hrášek, 1 až 2 stroužky česneku, 1 cibule, 1 vejce, polévkové koření nebo sůl

Postup při vaření:

  • Máslo rozpustíme, přidáme nakrájenou cibuli, mícháme a počkáme, až zesklovatí. Přidáme špaldovou mouku a za stálého míchání na mírném ohni si připravíme cibulovou jíšku.
  • Zalijeme studenou vodou (1,5 litru), rozmícháme vše nejlépe metlou na sníh, aby nevznikly hrudky. Kořenovou zeleninu nakrájíme na kolečka nebo na kostičky, můžeme ji i nastrouhat a spolu s hráškem ji vložíme do vroucí polévky.
  • Vaříme vše za občasného míchání 15 až 20 minut.
  • Na konci polévku okořeníme polévkovým kořením nebo osolíme dle chuti, vlijeme rozšlehané vejce za stálého míchání vidličkou a ještě minutu povaříme.
  • Přidáme česnek dle chuti a necháme přejít varem, nebo můžeme česnek přidat do již hotové polévky – bude mít pak větší sílu.
  • Na talíři ozdobíme nakrájenou pažitkou nebo petrželkou nebo nakrájenou celerovou natí.

Dobou chuť!