Sója – snad nejvíce prozkoumaný alergen

Autor: Isifa.cz

Sójové boby příliš významným alergenem nejsou. Opravdu hodně záleží na způsobu zpracování. Fermentací sóji lze snížit pravděpodobnost vzniku alergické reakce až o 99 procent.

Ze všech čtrnácti skupin nejvýznamnějších alergenů, na které jsou již v současné době povinni upozorňovat spotřebitele prodejci potravin i výrobci pokrmů, není zřejmě žádná prozkoumána tak dobře, jako skupina 6 – sójové boby a výrobky z nich.

Je tomu tak z celé řady důvodů, z nichž jedním je nepochybně skutečnost, že produkty ze sóji jsou velmi významnou složkou stravy na asijském kontinentu a v zemích EU představuje pro zastánce vegetariánské stravy sója alternativu ke konzumaci masa. Důvodem je ale jistě i skutečnost, že sója patří mezi symboly geneticky modifikovaných (GM) hospodářských plodin, které procházejí před uvedením na trh velmi přísnými laboratorními pokusy a vědeckým zkoumáním.

Množství údajů o sóje má ovšem také svou stinnou stránku – totiž zásadně protichůdné informace, které konzumaci sóji a pokrmů z nich provázejí.

Sója coby alergen

V případě poznatků o sóje jako alergenu je to ale výhoda. Mimo jiné z nich totiž vyplývá, že sójové boby příliš významným alergenem nejsou – u dospělé populace se vyskytuje alergie na sóju u 0,3 až 0,4 procenta lidí, u dětí, především u dětí s atopickým ekzémem, se pohybuje četnost alergií od 2,0 do 4,4 procenta.

Pokud se týká zkříženě reagujících alergenů, pak podle dosavadních poznatků reagují osoby alergické na sóju také na arašídy (až 90 procent), zelený hrách (zhruba 80 procent), fazole (40 až 50 procent) a na pšeničnou mouku s obsahem sóji. Alergií na sóju také trpí více jedinci alergičtí na kravské mléko – zde se procenta velmi různí, některé výzkumy ale uvádějí až 50 procent. Z pokrmů a pochoutek, které v minulosti způsobily prokazatelně reakci na sóju, jmenují výzkumníci zmrzlinu, hamburger, kebab a sojovou omáčku.

Příznaky alergické reakce na sóju

Projevy alergie na sóju jsou velmi podobné projevům alergií na jiné skupiny, například na vejce nebo mléko, ale obecně reakcím na jakékoli alergeny. I v případě sóji jde tedy o změny na pokožce, potíže s dýcháním či střevní problémy, v ojedinělých případech pak o tzv. systémovou anafylaxi, což je náhle vzniklý a život ohrožující stav, který se projeví buď akutní dušností, nebo anafylaktickým šokem.

Do současné doby jsou popsány čtyři případy úmrtí dětí v důsledku anafylaxe – nutno ale zdůraznit, že šlo o děti trpící astmatem a k tomu vážnou alergií na arašídy.

 

Velmi důležitý je způsob zpracování

Hlavními alergeny sóji jsou některé bílkoviny (glycinin) nebo jejich složky, k výraznému poklesu alergenity sóji vede tepelné zpracování, konkrétně teploty 80 až 120 stupňů Celsia působící po dobu 60 minut. Za prahovou dávku se považuje, obdobně jako u alergií na mléko nebo vejce, množství 0, 0013 mg sójové mouky.

Právě sója zpracovaná do podoby sójové mouky je zřejmě nejhorší verzí sójového výrobku, neboť je v tomto stavu, stejně jako sója v syrovém stavu, pro lidský organismus těžko stravitelná. Syrové sójové boby navíc obsahují množství přírodních toxických látek, proto je nutné sóju před konzumací v každém případě nějak zpracovat.

Na způsobu zpracování přitom opravdu hodně záleží. Odborníci zejména doporučují zpracování sóji tradičními asijskými způsoby, především kvašením (fermentací). V praxi to dokázaly i studie týmu z Univerzity of Illinois, podle nichž lze fermentací sóji a produktů z ní snížit pravděpodobnost vzniku alergické reakce až o 99 procent. To se týká i fermentace již zmiňované sójové mouky. Při fermentaci navíc dochází ke zvýšení množství esenciálních aminokyselin, čímž vznikají ze sójových produktů „ ještě zdravější a mnohem bezpečnější potraviny“.

U kojenců se sójou opatrně

Na druhou stranu, řada výzkumů v minulosti upozornila na nevhodnost přípravků na bázi sojového mléka pro kojence, neboť prý mohou zásadně narušit vývoj imunitního systému. S příjmem sójového mléka se totiž do dětského organismu dostává 10× vyšší množství látek s hormonálním účinkem než v případě mateřského mléka.

widgety

Vliv konzumace sójového mléka na imunitu dětí byl již testován na myších, konkrétně šlo o látku genistein, která je obsažena v sójových bobech. Genistein následně v tělech pokusných zvířat způsobil, že tato zvířata měla o 86 procent méně imunitních buněk schopných bojovat proti infekci. Uvedené výsledky nejsou příliš známé, neboť znamenají ohrožení pro výrobce kojeneckých strav.

Jenže – v případě mouky se také podařilo najít technologické řešení, které prakticky paralyzuje její nevhodnost pro stravování a zásadně snižuje alergenitu. Je proto docela dobře možné, že si s potenciálními riziky konzumace sójového mléka nějak poradí i lidský organismus, který je přece jen „chytřejší“ než potravinářští inženýři. Jak ale praví známé přísloví, „na každém šprochu je pravdy trochu“. Tedy – s konzumací sóji a sójového mléka v případě kojenců zvlášť bychom to neměli přehánět.