Smažený sýr není český vynález. Český vynález je „smažák“

„Ptejte se na cokoliv, pokud se týká gastronomie, tak mám odpověď na všechno. A pokud ne, tak si prostě něco vymyslím,“ říká doyen nejen naší, ale i světové gastronomie Mike Klíma. Máte-li jakýkoli dotaz k tématu, pošlete ho na adresu gastronomie@vi­talia.cz. Otázky i odpovědi Michaela Klímy najdete pravidelně na serveru Vitalia.cz v seriálu Tulák po kuchyních.

Vynalezli Češi smažák?

Říká se, že typicky české jídlo neexistuje a že je jím jen smažený sýr, který se nikde jinde nedělá. Je to pravda? Vynalezli Češi smažák?
Monika

Otázka je, co myslíte typickým českým jídlem. Jídlo může být pro danou zemi nebo pro danou lokalitu typické, ale to neznamená, že toto jídlo v dané lokalitě vzniklo. Američan by řekl: „Who cares,“ neboli komu na tom záleží. Pokud to Američanovi chutná, tak to jí, a v zásadě ho moc nezajímá, jaký má to jídlo původ.

Smažený sýr není český vynález. Český vynález je název „smažák“. Češi jsou totiž borci v prznění mnoha vžitých gastronomických názvů jídel, ale to tu nebudu rozvádět, protože bych si udělal ještě více nepřátel, než kolik jich již mám.

Francouzsky se smaženému sýru říká fromage frit, ale who cares, jestli tam vznikl nebo ne. Jinak pokud se týká smaženého sýra, tak je to jenom snaha udělat malý kousek něčeho větší, a u sýra je to navíc přilévání oleje do ohně, když nějaký relativně tučný sýr obalíte strouhankou, a navíc ho smažíte v oleji. Pravý connoisseur sýrů by k nim chleba ani nejedl, o másle ani nemluvě. Ten by k nim tak nejvýše jedl hroznové víno, jablka, hrušky nebo čerstvé fíky. No, a pokud by měl chuť na teplý sýr, tak by si mohl vybrat buď francouzské raclette, švýcarské sýrové fondue nebo velšský rarebit či rabbit.

Ale původ nepůvod, když ten smažák máte rádi, tak si ho dejte, a jestli si k němu dáte třeba i kečup, což mimo jiné je velice dobré, tak by vám ho měli podat s úsměvem na rtech.

Jak chutná muflon?

Nedávno jsem si v restauraci, která je vyhlášená dobrou kuchyní, objednal mufloní steak s kaštany v medu. Přiznávám, nikdy jsem steak (ani nic jiného) z muflona nejedl, chtěl jsem to vyzkoušet. Byl jsem překvapený, protože jídlo chutnalo hodně jako dušená játra. Je to normální, takto chutná muflon? Nebo je to přípravou, nebo těmi kaštany, medem? I když kaštany s medem ale byly – myslím si – připraveny zvlášť.
Pavel Konečný

Já mufloní maso znám, ale jako dušená játra mi ta jejich chuť nepřipadá, neboli to jen potvrzuje moji teorii, že při jakékoliv kuchyňské přípravě by pomeranče měly chutnat po pomerančích, ryby po rybách a mufloni po muflonech, ale záleží na zkušenosti.

Nicméně jsou potraviny, jejichž intenzivní vůni lidé přímo zbožňují, jako u durianu, ale jsou potraviny, jejichž intenzivní vůni či chuť se kuchyňskou úpravou snažíme potlačit.

Ve vašem případě bylo správné, že ty kaštany v medu byly připraveny zvlášť, protože podle mě se k muflonímu masu vůbec nehodily, lépe řečeno byly úplně zbytečné.

Proč stojí v hospodě malá kofola 40 korun?

Chtěla bych se zeptat na Váš názor na tvoření cen v restauracích, hospodách atp. Nejde mi ani tak o jídlo, tam chápu, že je k surovinám přidaná hodnota (práce, energie atp.), ale rozčilují mě drahé nápoje. Nechápu, proč za vodu, kolu aj., které provozovatel pouze koupí a prodá, je účtována často velmi vysoká přirážka. Malá kofola stojí v krámě (maloobchodě, čili už s marží) tuším kolem 10, možná 13 korun. V hospodě jsem za ni nedávno zaplatila 40 korun! Sice to bylo na horách, ale stejně. Moji známí z ciziny (Kanada) se tomu dost divili, prý to u nich neexistuje.

K tomu další dotaz – tzv. vysokohorská přirážka – má ještě dnes nějaké opodstatnění, ve většině případů je přístup a zásobování do horských zařízení už možné stejně jako kamkoli jinam, žádné tahání v ruksaku. Za co se tedy vlastně platí víc? Existuje něco podobného i ve světě?
Elena Kováčová

K prvé otázce jenom tolik, že přirážky k cenám potravin a nápojů v podnicích veřejného stravování jsou zcela opodstatněné a legitimní. Ve světě se ty ceny kalkulují podle nějakých zásad a kritérií, podle kterých by host měl za své peníze dostat, co mu patří, a podnikateli by měl zbýt zasloužený zisk.

Problém je, že v Česku o zásadách tvorby cen nikdo, až na nějaké výjimky, nemá ani potuchy. V Česku máme na všechno jakési zákony jako například zákon na ochranu spotřebitele, jehož dodržování kontroluje Česká obchodní inspekce, ale ti rajtují jen na tom, jestli hostu byla nalita správná míra daného nápoje, ale to, jestli cena odpovídá jeho hodnotě včetně legitimních přirážek, je v zásadě nezajímá, protože to odhadnout nebo zkontrolovat neumí.

Oproti tomu například v Americe žádnou obchodní inspekci nemají a kontrolorem je host, který když si myslí, že za své peníze nedostává to, co mu patří, do takového podniku již nepáchne.

Pokud se týká vysokohorských přirážek, tak to je vlastně něco podobného. Má to být legitimní přirážka v důsledku vyšších nákladů, ať jsou to náklady na dopravu na zádech nosičů, na hřbetech velbloudů, nebo lanovkou na Sněžku. Problém i zde je, že tu přirážku každý střílí od boku a zajímalo by mě, jestli by ČOI uměla legitimnost takové přirážky zkontrolovat.

Já nikdy nezapomenu na to, když jsem jako mladý kluk na poušti v Etiopii zaplatil za sklenici vody téměř desetkrát tolik, co za lahev vína. Tam to víno vodou určitě neředili.

MICHAEL  KLIMA CEC, CCE,Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,Certified Hospitality Industry Consultant, Professor EmeritusTriton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
a nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové