Seriál o víně: Jak se vyrábí?

Vždy mi vrtalo hlavou, čím vším musí projít hrozny, než se z nich stane víno. Proto jsem se rozhodla vypátrat, jak se víno vyrábí a co všechno je při tomto procesu důležité. Už také vím, jak se dá výroba zkazit.

Na začátku každého vína jsou vinné hrozny. Jejich kvalita má na samotný nápoj obrovský vliv. Víno se dá nejvíce zkazit tím, že se k jeho výrobě použijí nekvalitní, tedy nezralé nebo shnilé hrozny, vysvětluje Marek Špalek, ředitel Nového vinařství. Podle něj se ale víno dá pokazit, i když k jeho výrobě byly použity kvalitní hrozny. Takovým lidem patří urazit ruce, dodává s úsměvem vinař.

Hrozny se v našich podmínkách sbírají od konce srpna do konce listopadu. Zjednodušeně řečeno platí, že čím později se hrozny sbírají, tím více obsahují cukru. Výjimku při sklizni tvoří hrozny pro výrobu ledového vína. Ty se sbírají až v zimě, protože musejí projít mrazem. Hrozny jsou zralé, když zrníčka uvnitř nejsou zelená, ale hnědá. Tím se však vinaři neřídí. Pro ně je rozhodující obsah kyselin a cukru.

Vinař by měl vědět, co za víno chce vyrobit a podle toho určit termín sklizně. Jestliže chceme víno mohutné a třeba i se zbytkem cukru, tak čekáme na co nejvyšší obsah cukrů. V případě lehkého a suchého vína sklízíme co nejdříve,popisuje Špalek. Platí, čím lehčí a kyselejší víno, tím dřívější sklizeň.

Po sklizni čeká hrozny tzv. odzrnění. To znamená, že se zjednodušeně řečeno musí oddělit pecičky od bobulí. Odzrnění ale neznamená, že se jen vyberou pecičky. Odděluje se celá třapina, která tvoří kostru větvícího se střapce, na jehož konci visí zrníčka. Důležité je, aby odzrnění proběhlo šetrně, jakmile se pecičky porušily, uvolnily by se z nich hořké látky a ty by nepříjemně ovlivnily chuť výsledného vína. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut“. Velmi nešetrné zacházení s hrozny při zpracování, tzn. použití nekvalitního mlýnku či lisu, má za následek velmi hořkou chuť a vysokou barvu vína,“ dodává vinař.

Bílé, růžové nebo červené?

Výroba vína není pro bílé a červené odrůdy stejná, ale liší se. Červené barvivo obsahují jen slupky, nikoliv dužina hroznu. U bílých vín se rmut v krátké době lisuje. Doba lisování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nacházejí barviva, které si díky kvašení extrahují do rmutu.

U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Samotné lisování patří mezi nejdůležitější kroky při výrobě vína. Musí probíhat velice šetrně. Cílem je co nejkvalitnější mošt. Platí totiž, čím kvalitnější mošt, tím později kvalitnější víno.

Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). To znamená, že do opravdu kvalitního vína cukr nepatří. Informace o tom, zda bylo víno vyrobeno s přidáním cukru, hledejte na obalu.

Nechte to zkvasit

Samotné kvašení vína je chemicky velmi jednoduchý proces. Kvasinky při něm přeměňují jednoduché cukry glukózu a fruktózu na alkohol a oxid uhličitý. Při kvašení se používají buď speciálně vypěstované kmeny kvasinek nebo kvasinky, které už hrozny obsahují. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Jakmile by byla teplota při kvašení příliš vysoká, vzniklo by nekvalitní víno. Mimochodem v Česku tolik oblíbený burčák je právě zkvašený mošt.

Posledním krokem při výrobě vína je jeho tzv. školení. Tak se nazývá proces, kterým víno prochází od dokvašení až po přípravu k lahvování. Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace.

Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje a zraje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.

Jak dlouho má zrát?

Zrání vína je individuální. Tedy každé víno zraje jinak a neplatí zde žádné univerzální lhůty pro všechny odrůdy. Některá vína vůbec zrát nepotřebují a buď se musí vypít rychle po nalahvování – především jsou-li uzavřeny korkovou zátkou, která dýchá – anebo se musí uzavřít šroubovým či skleněným uzávěrem, který víno nenechá v láhvi zestárnout. A pak jsou vína, která bez zrání nemohou být vůbec konzumována či v horší kvalitě. A taková musí být uzavřena jedině korkovou zátkou a žádnou jinou. Zde mluvím především o červených vínech a o velkých bílých vínech, uzavírá Marek Špalek, ředitel Nového vinařství.