Seriál o víně: Degustátorem snadno a rychle

Fascinuje mě, jak někdo dokáže v „obyčejném“ víně cítit zelená jablka, snítku máty anebo dokonce pozná, v jaké půdě réva rostla. Proto se dnes podívám na zoubek degustátorům a zkusím od nich odkoukat pár triků použitelných v běžném životě.

Degustátor je osoba, která dokáže všemi smysly ohodnotit kvalitu vína. Rozezná jemné odstíny barev a víno pro něj není jen červené, růžové a bílé, ale vnímá mnohem víc. V chuti a vůni vína dokáže objevit ovoce, bylinky, seno nebo třeba máslové tóny. Mají tito lidé nějaké speciální buňky, že to dokážou? Nebo se dají tyto schopnosti naučit? Co když degustátor dříme v každém z nás?

Upozornění na úvod. Opravdový degustátor má kladný vztah k vínu, není však alkoholik. Na degustacích, kde se ochutnává a hodnotí větší množství vín, se vzorky vyplivují! Ale proč? „V podstatě nemusíte vypít nic. Degustátoři, kteří se tím živí profesionálně v podstatě vína nepijí. Víno ochutnají v ústech a pak ho vyplivnou. Důvodem je, že při jedné degustaci ochutnají cca 30 – 50 vzorků a proto musí být v plné kondici jak u prvního, tak u posledního vzorku,“ vysvětluje Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra. Zkušený degustátor ochutná během jednoho roku zhruba 1000 – 3000 vzorků.

Zavřete oči a přivoňte si…

Pokud se chcete naučit něco málo z umění degustace, začněte vnímat vůně, které se ve víně objevují. Trénujte svůj nos tím, že si přivoníte k různým druhům květin, ovoce a dalším vůním, které lze nalézt ve víně. „Důležité je si všechny vůně zapamatovat. Jen tak trénujete aromatickou paměť. Dnes už existují i tzv. aromatické knihy, kde jsou různé vůně v lahvičkách, ke kterým si můžete kdykoliv přivonět,“ radí Babisz. S tréninkem chuti je to podobné. Ochutnávejte a snažte si pamatovat to, co je typické. Zkuste třeba ochutnávat různé ovoce a objevíte rozdíly, které jste si dříve neuvědomovali.

ČTĚTE TAKÉ: Víte, jak si vybrat dobrou lahev?

Možná vás to svádí k tomu, abyste teď začali víno pít ve velkém a naslepo mu přiřazovali různé vůně a chutě. Jenže to je velká chyba. Může se z vás stát tlučhuba, který se tváří, jak hodně ví o víně a ve skutečnosti nic netuší. Setkání s takovým rádoby znalcem není nic příjemného. „K vínu je nutné mít jistou dávku pokory. Pokud uslyšíte, že se někdo sám označí za toho, kdo vínu rozumí, opak je pravdou. Je třeba neustále nase nosní i chuťové buňky trénovat a neusnout na vavřínech,“ varuje DAVID ŠŤASTNÝ, ředitel pro marketing a strategii společnosti Vinné sklepy Valtice. Jak se vyhnout tomuto nebezpečí a nestát se otravným rádoby znalcem?

Nechte si poradit

„Na počátku je dobré získat základy od profesionálů nebo na řízených degustacích. Nejvíce vás rozvíjí společné degustace se špičkovými degustátory,“ říká Vladimír Buřič z pražské fonotéky Ad Vivum. Řízených degustací s profesionály jsou na trhu desítky. Stačí si jen vybrat. Také podle vinaře a ředitele vinařství Víno Hort Jiřího Horta je základem absolvování řízené degustace. „Někdo vám musí dát pomocnou ruku a vysvětlit vůně, chutě a hlavně vady,“ dodává. Podle něj základní znalosti získáte poměrně rychle, ale vaše studium vína tím rozhodne nekončí. „Učit se budete celý život, u vína nikdy nemůžete říct, že víte všechno. Vždy se dá objevit něco nového,“ říká.

Dalším krokem je zajet přímo do některého vinařství, kde se vám bude vinař věnovat osobně a dá vám výklad k tomu, co ochutnáváte. „V současné době je i dostatečná nabídka vinařských soutěží a následných koštů, kde si zakoupíte katalog a pak můžete vína ochutnávat dle bodového hodnocení, které ohodnotili degustátoři. Výborné je se i zúčastnit tzv. otevřených sklepů, které bývají v jednotlivých obcích. Tady můžete během jednoho dne ochutnat vína i z několik desítek sklepů,“ dodává Babisz.

„Dobré je i renomované vinařství s dobrou tradicí navštívit, abyste pochopili jak se víno vůbec rodí, dozrává a umírá. Každé dobré moravské vinařství váš zájem ocení. Když vyrábíte vysoce kvalitní víno není nic lepšího, než když lidi naučíte poznávat dobré víno od špatného,“ je přesvědčený Šťastný.

Jak správně ochutnávat

Rozhodně není nutné vypít litry vína, abyste mohli říct, že o něm něco víte. Naopak je lepší, když budete pít méně, ale více se dozvíte. „Víno se ochutnává všemi smysly. Začněte s tím, že se naučíte držet skleničku, jak s ní točit. Pak byste měli vědět, jak víno ochutnat a také vyplivovat,“ dodává Buřič. Podle něj je degustace subjektivní záležitost. „Není důležité, jestli ze vzorku cítíte to samé jako všichni ostatní. Důležité je, jestli dokážete vjem z daného vzorku  identifikovat, zařadit  a zapamatovat si jej. Dělejte si degustační poznámky, to vám pomůže,“ radí.

Při získávání znalostí o víně je dobré najít si svoji parketu, která vás zaujme. Nemusíte ochutnat „všechna“ vína. „Běžte cíleně po odrůdách. Nakoupíte si např. Veltlínské na měsíc vaší spotřeby od různých výrobců a z různých ročníků. Po měsíci určitě přijdete na to, co tuto odrůdu spojuje. Odrůdy typu Tramín a Muškát můžete zkrátit na 14 dnů. A dá se říci, že po roce a půl jste v prvním stupni degustátora,“ doporučuje Hort.

Základní pravidla degustace:

  • Každý degustátor má svoji techniku degustování, nicméně všichni víno posuzují třemi hlavními smysly, a to je zrak, čich a chuť.
  • Do skleničky na stopce si necháte nalít víno maximálně do jedné třetiny.
  • Skleničku uchopíte za stopku a posuzujete nejprve víno zrakem. Tím se posuzuje čistota vína a barva vína.
  • Pak si skleničkou lehce zatočíte, to proto, aby se uvolnily aromatické látky a přičichnete k vínu, nebojte se strčit nos přímo do skleničky. Vůni posuzujeme na základě intenzity, čistoty a kvality.
  • Poslední je chuťový vjem, do úst si vezmete tak na polévkovou lžíci, hezky víno poválíte v ústech a pak polknete. Chuť posuzujeme obdobně jako vůni, tedy intenzitu, čistotu, kvalitu, k tomu se ještě přidá dochuť a celkový dojem. Pak víno obodujete nebo ho ohodnotíte slovně.

Zdroj: Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra