Separát už není, co býval

Autor: Hana Connor

Strojně oddělené maso, lidově řečeno separát, má u spotřebitelů velmi negativní zvuk. Většinou však už není tím, čím v minulosti býval, a to v pozitivním slova smyslu. Problém je právě ve slově „většinou“.

Intenzitu špatné pověsti strojně odděleného masa (SOM) v minulosti prohlubovaly informace o tom, že separát obsahuje zbytky peří, drůbežích pařátů a všech možných masných (zejména drůbežích) odpadů, včetně rozdrcených kostí.

Přečtěte si více: Peří, zobáky ani pařáty do separátu nepatří

Stále četnějším využíváním nových technologií zpracovatelů masa se ale, byť se s tím mnozí zřejmě neztotožní, SOM docela zásadně mění a v současné době se mnohý (ne každý) separát již blíží svým složením normálnímu masu, budeme-li tedy považovat na normální například maso mleté.

Zajímá vás kvalita mletého masa? 10 % mletého není maso. Náhražky navíc vyjdou dráž

Nízkotlaký separát – k nerozeznání od „pravého masa“

To platí v případě takzvaného nízkotlakého SOM, při kterém nedochází k porušování kostí, a výsledný produkt tak nejenže samozřejmě neobsahuje peří či pařáty (což neobsahoval nikdy, nebo možná v dřevních dobách výroby separátu), ale ani ony rozdrcené úlomky kostí. I z laboratorních rozborů při zkoumání složení nízkotlakého SOM nelze prakticky zjistit rozdíly mezi SOM a masem, včetně vyššího obsahu vápníku, který je součástí SOM vyráběného za vysokého tlaku takzvaným tvrdým oddělováním.

Většina SOM tak není už tím, čím SOM v minulosti býval, a to v pozitivním slova smyslu, byť se uvedené úsloví používá spíše k popisům zhoršujícího se stavu. V případě separátu to ale (většinou) již neplatí. Problém je právě ve slově „většinou“.

SOM se zbytky kostí se ještě, ale již v podstatně menší míře než třeba před patnácti či dvaceti lety, používá, většinou pro tepelně dále upravované výrobky. V sekané, řadě uzenin, paštikách a některých salámech ale už SOM s vápníkem (rozdrcenými kostmi) není.

Galerie: Jak se dělá SOM ve Vodňanském kuřeti

Legislativa strojně oddělené maso mezi maso nepočítá

Dobrou zprávou pro naše spotřebitele je informace, že v ČR se jednak nevyrábí vepřový separát (který se ale moc nepoužívá), především ale, že všichni naši výrobci drůbežího masa a výrobků z něj disponují novými technologiemi k výrobě nízkotlakého SOM. Vzhledem k technologickému pokroku tím ale vzniká problém s názvoslovím SOM.

Podle současné evropské i naší legislativy nesmí být SOM při označování složení masných výrobků započítáván do deklarovaného obsahu masa, ačkoli má již v současné době prakticky identické složení jako maso samotné – rozdíl je pouze ve struktuře, tedy v rozrušení (ale i tak v možném optickém rozlišení) svalové hmoty. To vede k diskusím na úrovni EU, aby bylo SOM vyrobené moderními technologiemi mezi maso počítáno, přičemž v takovém případě by výraz SOM zmizel z obalů výrobků.

Na to se zatím Evropská komise příliš vstřícně netváří, především ale kvůli obavám z reakce spotřebitelské veřejnosti. Lidé separát mnohdy považují za masný odpad, což je samozřejmě do jisté míry pravda. Na druhou stranu je v současné době složení tohoto „odpadu“ vyrobeného moderními technologiemi obdobné masu, které se jako maso označuje a stejně tak jako SOM se používá k výrobě masných produktů.

widgety

Je to klamání spotřebitele?

Je přitom zřejmé, že potravinářům by změna názvosloví SOM výrazně pomohla, a v konečném důsledku by na tom svým způsobem vydělal i spotřebitel. Vyšší výtěžnost poražené drůbeže by logicky vedla k nižší ceně (což vede i teď), ale zároveň i k vyššímu odbytu výrobků, které dnes nesou na svých obalech název SOM nebo jeho rozpis „strojně oddělené maso“.

Kritici samozřejmě namítnou, že úvaha o zařazení SOM do „masa“ je vlastně metodou klamání spotřebitele. To by logicky platilo v případě, že by se SOM samostatně prodával, například jako mleté (je pro to i výraz „třímilimetrové“) maso. Pokud by ale byl separát zahrnut do obsahu masa v již zpracovaném výrobku, který se i tak skládá z mělněných (rozemletých – byť to není zcela přesné) jiných částí masa stejného složení, zas tak velké klamání spotřebitele za situace, kdy se uvádí složení výrobku včetně ingrediencí na obalech, by to asi nebylo…

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 24. 3. 2016 17:55