Šedivá čokoláda není vadná, jen kvete

Autor: Isifa.cz

Můžeme bez obtíží sníst tři roky starou čokoládu? Chytil šedivý velikonoční zajíc plíseň nebo jsou to jen šediny stáří? Odpovědi na otázky poskytne vedoucí výroby z čokoládovny.

Poslední zajíc ve staniolu vykukuje ze spíže, dnes mu ani jeho rychlé běhy od rozpálené plotny nepomohou. Velikonoční přebytky často vezmou za své právě v době, kdy se začíná chystat vánoční cukroví. Jenže není taková půl roku stará čokoláda stará? Nepatří náhodou šedivá čokoláda do popelnice? Nechtěli jsme si zkazit žaludek, a tak jsme si pro odpovědi zajeli do kolínského Chocolandu (chocoland.cz) k vedoucímu výroby Pavlu Pelechovi.


Autor: Isifa.cz

Prošlá, ale dobře skladovaná čokoláda je jedlá

Nejdéle vydrží hořká čokoláda

Čokoláda a podobné potraviny, které se rychle nekazí, jsou označovány údaji s datem minimální trvanlivosti“ (DMT, anglicky „Best before“, více: Spotřebujte do, použitelnost, trvanlivost… Co znamenají data na obalu potravin?). Jsou to výrobky, které se mohou prodávat i po uplynutí data vyznačeného na obalu. Jen u nich musí být napsáno, že se jedná o potraviny prošlé. Ať už máte doma starého čokoládového zajíce, nebo si ho pořídíte ve slevě, nemělo by vám být po jeho snědení ouvej. „Hořká čokoláda při správném skladování vydrží klidně i tři roky, mléčná čokoláda o něco kratší dobu, protože obsahuje mléko, které může žluknout. Když se čokoláda dobře skladuje, ve tmě, ve špajzu s vlhkostí řekněme do 60 % a teplotou do 20 stupňů, pak se jí ale nemá co stát “ říká Pavel Pelech a přidává vlastní zkušenost: „Já jsem onehdy kuchnul zajíce, kterému bylo osm let. Ta čokoláda byla mírně zvětralá, ale v ústech se rozplynula a byla úplně v pořádku.“ 

Podobná situace jako u mléčné platí i u oříškové čokolády a náhražek či figurek z polevy. Mléko, rostlinné tuky a ořechy používané při jejich výrobě totiž časem žluknou. „Kakaové máslo je sice také rostlinný tuk, ale je do čokolády dodáván v přírodní nezpracované formě, je to tuk trvanlivý,“ vysvětluje Pavel Pelech. Čokoláda bez příměsí a příchutí má tedy nejdelší trvanlivost.

Čtěte také: Vyzkoušeli jsme: Jak odhalit falešné čokoládové vejce?

Šedivá čokoláda je špatně skladovaná

Komu z nás se to nestalo. Slina na jazyku, překotné rozbalování bonboniéry a pak zklamání z čokolády, která je šedivá. „Pokud čokoládu dobře skladujete, nemá na ní co plesnivět. Šedivění má na svědomí špatná temperace ve výrobě nebo špatné skladování,“ říká Pavel Pelech a vysvětluje: „Kakaové máslo obsažené v čokoládě krystalizuje do malých krystalků v několika skupenstvích, z nichž jen jedno je stabilní. Je to beta forma krystalizace a to je ta forma, která zaručuje pevnost. Když necháte čokoládu například v autě, kde díky nestále teplotě tuhne, měkne, tuhne, kakaové máslo překrystalizuje do jiné formy, která způsobí ono šedivění. Té čokoládě ale nic není.“

Nejedná se o zdravotní závadnost, ale o senzorickou vadu, které říkáme cukrový nebo tukový výkvět. „U výrobků nesmí docházet k senzorickým odchylkám,“ říká Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Jedním dechem však dodává, že byť  se jedná o senzorickou vadu, neexistuje legislativní nástroj, který by prodejce přiměl našedlou čokoládu z regálu odebrat. Ubezpečuje nás však, že inspektoři o vadné čokoládě prodejce informují, a ten ji vždy v rámci dobrých obchodních vztahů z obchodu stáhne.

Tukový výkvět vzniká při nesprávných technologických procesech ve výrobě nebo při špatném skladování. Může vzniknout i na čokoládových tyčinkách s tukovou či ořechovou náplní, kdy tuk časem může s kakaovým máslem prostoupit na povrch výrobku.

Cukerný výkvět se vzhledově podobá tukovému, ale jedná se o jiný druh vady. Vzniká např. při přesunu z tepla do zimy, kdy se čokoláda orosí a tím dojde k rozpuštění cukru ve výrobku. Při následném odpařování vody cukr na čokoládě zůstane.

Rozdíly mezi oběma vadami lze nejsnáze poznat při rozpuštění obou vadných čokolád. Jedná-li se o cukerný výkvět, čokoláda zůstane šedivá, jde-li o tukový, šedivost se vytratí.

Šedivá a prošlá nevadí, s živými brouky ano

Můžete mít spíž jak pokojíček pro panenky a přesto si na zásobách čokolády nepochutnáte. Výrobku totiž může škodit housenka zavíječe (mola) skladištního, ale i paprikového. Do obalu čokolády se mohou dostat ve výrobě, v prodejně, ale stejně tak i při delším skladování ve vaší spíži. Takovou čokoládu vyhoďte.

Ta nejlepší čokoláda by měla mít příjemnou aromatickou chuť a vůni, v ústech by se měla dobře rozplývat. To zvládají dobře hlavně kvalitnější čokolády, což je dáno vyšším obsahem kakaového másla. Lom by měl být pevný, povrch lesklý, nikoliv skvrnitý nebo s nějakými povlaky.

Čtěte dále: Jak se vyrábí kvalitní pralinky

9 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 11. 2013 11:39