S tuzemákem vyléváme z vaničky i tradiční pálenky

Autor: Isifa.cz

Tažení proti černému trhu s alkoholem ohrožuje i malé pěstitelské pálenice. Některá opatření zaměřená proti pančování „klasických“ lihovin typu tuzemák či vodka jsou pro ně likvidační.

Nejprve roky pasivní tolerance, nyní množství „zaručených“ a často populistických receptů, jak s černým trhem s lihovinami konečně zatočit – zhruba tak lze charakterizovat přístup státu k řešení problému, který stál v minulých týdnech životy několika desítek lidí.

Povinné lahvování by pálenky zdražilo


Autor: Isifa.cz

U nás se v pálenicích vyrábí slivovice, meruňkovice, třešnovice, hruškovice, nebo např. vínovice

Většina dosavadních témat spojených s nezákonnou výrobou a distribucí lihovin se přitom točí kolem „klasických“ lihovin typu tuzemák či vodka a návrhy, které by bylo možné v boji proti černému trhu s lihovinami přijmout, jsou na úrovni výrobců takových produktů. Spíše stranou ale zatím stojí téma ovocných destilátů vyráběných ve větších či menších pěstitelských pálenicích. Některá z opatření, o kterých se uvažuje, by ale mohla tradici pěstitelského pálení, jež patří zejména na Moravě ke společenskému i gastronomickému koloritu, výrazně omezit, ba zcela zlikvidovat.

Prvním z nich, které by dopadlo negativně zejména na spotřebitele, jsou úvahy o kolkování a spotřebitelském balení ovocných destilátů vyrobených v pěstitelských pálenicích. Samotné kolkování by přitom bylo možné přijmout, povinné spotřebitelské balení je ale pro konzumenty velmi nepraktické, a pokud by se tato myšlenka prosadila, znamenalo by to jednak vyšší náklady (a tedy vyšší ceny) na výrobu ovocných destilátů a jednak by byl takový krok projevem neznalosti reality, která je s výrobou a distribucí pálenek spojena. Zákazník pálenice si totiž v praxi pro vypálený produkt chodí s vlastním demižonem či jinými vlastními nádobami, i proto, že zejména menší pálenice nemají vlastní lahvovací zařízení. Při povinném lahvování do stanovených nádob by si tak konzument musel zaplatit navíc cenu příslušných obalů a pálenice pořídit technologie umožňující tento požadavek splnit.

Čtěte téma: Jak poznat, který alkohol je bezpečný? Doma, v obchodě, v restauraci…, více také v galerii:

Slivovice z cizích švestek

S tím vším by se ale bylo možné zřejmě srovnat. Systémově větší hrozbou pro pěstitelské pálenice je tak spíše úvaha, podle které by bylo v budoucnosti možné „povolit pěstitelské pálení pouze z dodaného kvasu“. To by ale podle všeho znamenalo zejména v Čechách konec pěstitelského pálení jako takového. Pálenice na území Čech totiž vyrábějí pěstitelské pálenky z 80 procent, a někdy dokonce ze 100 procent tak, že od zákazníka, který nemá zkušenost se zakládáním kvasu, odebírají čerstvé ovoce, které pak po jednotlivých druzích sdruží do větších kvasných celků. Ty pak pálenice sama zpracuje, založí kvas a vypálí. To v praxi znamená, že zákazník pálenice nemusí vždy získat ovocný destilát přímo z těch surovin, které na vypálení pálenici dodá.

Pokud by se ale mělo přesně evidovat, kdo, kdy, jakou surovinu a v jakém množství skutečně pálenici dodal, byla by výroba pálenek zatížena značnou administrativou, nehledě na to, že by bylo nutné při realizaci zakázky pro každého jednotlivého zákazníka vždy znovu spustit destilační proces, se všemi ztrátami, které z toho vyplývají. V praxi by takové řešení nejspíše znamenalo, že by se ceny ovocných destilátů natolik zvýšily, že by tím spíše napomohlo dalším nelegálním výrobám. Netřeba přitom připomínat, že i v zákonem stanovených parametrech jakékoli evidence lze údaje falšovat, takže na takovém opatření by opět prodělali poctiví výrobci, zatímco těm, kteří podvádět chtějí, by se podmínky pro „podnikání“ zlepšily.

Jak se dělá pálenka

Jaký je správný postup při pálení ovocných destilátů? Vše začíná příjmem ovoce, které by mělo být čisté, zralé a bez projevů plísní. Ovoce se následně zpracovává – peckoviny se lehce rozmělní, v ideálním případě odpeckují, jádroviny se rozdrtí, v optimálním případě se drť louží a následně vylisuje. Takto připravený kvas se za podpory kulturního rodu kvasinek nechá kvasit, ideálně pod kvasnou zátkou, kterou se omezí možnost kontaminace kvasu cizorodými bakteriemi. Kvasný proces může podle druhu ovoce a podmínek kvašení trvat tři týdny, ale také třeba čtyři měsíce. Při kvašení se přetvářejí ovocné cukry na alkoholy.

Při samotné destilaci se využívá principu rozdílných bodů varu jednotlivých alkoholů a dalších složek kvasu. Při pálení ovocného destilátu je tak velmi důležité správně
oddělovat jednotlivé frakce. Konkrétně jde o oddělení počáteční frakce (takzvaného úkapu) a finální frakce (takzvaného dokapu). V úkapu – frakci, která je oddestilována díky nižšímu bodu varu (nižší alkoholy, těkavé estery, aldehydy), se mimo jiné odděluje rizikový metanol. Kromě toho se v úkapu, a také v dokapu, oddělují složky, které ovlivňují vlastnosti ovocného destilátu, například vyšší alkoholy a těkavé kyseliny, které negativně ovlivňují chuť, vůni a celkovou kvalitu destilátu. Proto velmi záleží na zkušenosti destilatéra, který by měl tyto frakce co nejpřesněji rozpoznat.

Naprosto přesně ale od sebe jednotlivé frakce oddělit v praxi nelze. Díky tomu se část zbytkového metanolu nachází i po oddělení úkapu ve zbytku destilace, a pamatuje na to i potravinářská legislativa. Ta proto stanovuje u ovocných destilátů maximální limit 12 gramů metanolu v litru stoprocentního alkoholu, zároveň je ale také podíl existence zbytkového metanolu ukazatelem, že byla příslušná pálenka vyrobena ze skutečného ovoce. V průmyslově vyrobeném potravinářském lihu je totiž maximálně možný limit metanolu 0,5 gramu na litr stoprocentního alkoholu.

Množství zbytkového metanolu v pálenkách samozřejmě kontrolují dozorové orgány, konkrétně Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Pro spotřebitele je přitom důležité, že se přítomnosti metanolu ve správně vypáleném ovocném destilátu nemusí bát – v lahvích s pančovaným alkoholem, které způsobily smrt lidí, bylo totiž zhruba padesátinásobně vyšší množství této látky, než je maximální přípustný limit metanolu v pálenkách.

Vše na téma: KAUZA METYLALKOHOL

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 24. 10. 2012 17:07