S kyselinu chlorovodíkovou k lepším sójovým omáčkám

Autor: Vitalia.cz / Kateřina Čepelíková

Sójová omáčka se dle tradice vyrábí čistě přírodní cestou. Jenže takových je v obchodech poskrovnu, většina z nich se totiž vyrábí vařením sójového šrotu v kyselině chlorovodíkové.

Čína bez sójovky je jako chleba bez soli. Jenže, stejně jako u chleba, záleží i u sójové omáčky na přítomnosti a kvalitě vstupních surovin. Vybírejte obezřetně, po čem v obchodě natáhnete ruku, ne každá sójovka je čistě ze sójových bobů a případně pšenice, připravená přírodní fermentací. Našli jsme v obchodě perly, které obsahují rajčatový protlak, švestková povidla, kvasnicové výtažky, ale i sojový bílkovinný hydrolyzát.

Když natrefíte na dobře zásobený obchod, najdete tolik druhů sójovek, až vám z toho půjde hlava kolem. V regálech může být sladká, houbová, pikantní, s chilli, světlá i tmavá, ústřicová, rybí i tradiční… My jsme v obchodě nakoupili sedm statečných, které se podrobí naší prohlídce. Zjistíme, co v nich je, i proč je jedna lepší než druhá.

Levná sójová omáčka se vyrábí za pomoci kyseliny chlorovodíkové

V zásadě se sójové omáčky dělí na přírodně fermentované a průmyslově vyráběné. Specifickými druhy sójové omáčky jsou pak tamari, shoyu a teriyaki. 

Ať už je máte na poličce mezi kořením jen kvůli kousku Japonska v bytě nebo je lijete po barelech do salátů, marinád, pod maso i do pomazánek, měli byste vědět, že připlatit se vyplatí. Přírodně fermentované – ty zpravidla dražší, jsou totiž omáčky, které zrají do krásy i pět měsíců, zatímco průmyslově vyrobená sójovka za „patnáct“ je hotová raz dva. Přelstili páni továrníci přírodu? Nikoliv, inspiraci našli v chemických knihách a látkách.

Čtěte také: Nejdražší sůl není z moře, je z Podravky

Přírodně fermentované sójové omáčky

Východní tradice velí rozdrcené sójové boby a praženou pšenici smíchat s vodou a fermentačními kulturami (např. aspergillus oryzae). Následně se nechá rozběhnout přírodní kvašení po dobu několika měsíců. Výsledný produkt má světlehnědou barvu, zemitou chuť a výrazně vyšší cenu.

Průmyslově vyráběné sójové omáčky

Fermentace zde neprobíhá, je nahrazena až dvacetihodinovou hydrolýzou – tedy vařením sojových bobů v kyselině chlorovodíkové pod zvýšeným tlakem. Při tomto procesu dochází k prakticky totální destrukci veškerých bílkovin a sacharidů. Jak ve své práci uvádí Jan Pánek z VŠCHT: „Důsledkem tohoto procesu je prakticky úplná absence původních bílkovin a polysacharidů v konečném produktu. Stejně tak jsou zcela inaktivovány veškeré bílkoviny a sacharidy s aktivitou alergenu, které jsou přítomny v původní surovině.“

Dále se směs zchlazuje, neutralizuje, filtruje a samozřejmě ještě dobarvuje, dosoluje a vylaďuje. Aby výrobci mohli nabídnout za málo peněz málo muziky, namísto sójových bobů často používají odtučněný sójový šrot, pšeničný lepek a kukuřičnou mouku. Tedy suroviny obsahující minimálně 50 % bílkovinného podílu, balastní látky, zbytkový tuk a škroby. V tomto případě najdete ve složení složku nazvanou sójový hydrolyzát nebo sójový bílkovinný hydrolyzát.

Pojďme se podívat na náš nákup:

Navzdory tomu, že jejím původem je krajina blízká Japonsku a Číně, tedy rodišti sojových omáček, moc si z původní receptury nevzala. Obsahuje extrakt ze sójových bobů, což může znamenat cokoliv… jen přírodní vznik zřejmě ne. To by nebylo třeba karamelu pro barvu, konzervantu a dvou zvýrazňovačů chuti. Dále inosinátu sodného – absolutně nevhodného pro děti a guanylanu sodného, který by měli vyřadit z jídelníčku lidé s onemocněním močových cest, potažmo ledvin.

Stejný výrobce jako u předchozího produktu. Hlavní složkou dvoudecky za třicet korun je voda, následuje extrakt ze sójových bobů a pšeničné mouky – tedy sójový hydrolyzát. Aby to byla sójovka, jak ji známe, obarvili ji v Thajsku karamelem, chuť podpořili hned třemi zvýrazňovači chuti, včetně glutamátu. Aby nám vydržela do července, dostala do vínku ještě benzoát sodný, který astmatikům může zhoršovat průběh jejich onemocnění.

Jediná z našich omáček, která má v základu sóju a arašídy. To však pro barvu nestačilo, proto zde opět najdeme karamel (E150a). Aby se spotřebitel nezlobil, že to sice barvu má, ale chuť chybí, výrobce přidal sójové aroma a trojici zvýrazňovačů chuti. Už kvůli obsahu glutamátu sodného, guanylanu sodného, inosinanu sodného a dvou sladidel by se tato sójová omáčka neměla objevit v jídle servírovaném dětem.

Čtěte také: Pokus žít zdravě: nakupoval jsem bez „éček“

Zdá se být nejlevnější z nakoupených, ale zde je třeba zdůraznit, že je jí také nejméně. Až na benzoát sodný zde asi není co vytknout, i proto jsme kontaktovali firmu Heinz, která tento výrobek na český trh uvádí, aby nám prozradila, jakým způsobem se sójovka vyrábí. Naše dotazy však zůstaly bez odezvy.

Čím víc složek, tím víc sójovka. Jak jinak si vyložit 14 přísad u produktu, který tradičně vzniká jen promísením čtyř přísad? Kucharek na obale přiznává výrobu se sójového bílkovinného hydrolyzátu, tedy nejlevnějšího základu sójových omáček, i z amoniaku- sulfitového karamelu, který je jen podezřele vypadajícím názvem pro tepelně zpracovaný cukr. Další v pořadníku je kapka vína, octu, lžička švestkových povidel a rajčatového protlaku. Zní to jak výčet surovin pro slavnostní hody s jehněčím krkem na víně, ale je to jen Kucharek.

Jediná z námi zakoupených sójových omáček, která se může pyšnit přírodní fermentací. Přestože to z obalu to příliš čitelné není, na webových stránkách se dozvídáme o šestiměsíčním kvašení a přírodní cestě k výborné chuti. Z vlastní zkušenosti mohu sójovky značky Kikkoman doporučit, výborně pasují do salátových zálivek i pod maso. Body však ztrácí za přítomnost výtažku z droždí – což je skrytá forma glutamátu sodného.

Další tekutina, která netají výrobu ze sójového hydrolyzátu, a po fermentaci, jež by výslednému produktu dodala kupříkladu vitamin B12, zde není ani památky. Zato zvýrazňovače chuti tu jsou hned tři. Jeden ze dvou konzervantů, sorban draselný může dráždit oči a vyvolávat alergické reakce, přesto ho krom této omáčky obsahují i cigarety, šampony i pečivo. Zabraňuje totiž výskytu plísní.

Po které sójovce sáhnout a nepřehmátnout?

Většina sójových omáček je dovážená ze zahraničí, přesto jsme některé výrobce či dodavatele kontaktovali s otázkami: 

  • Jakým způsobem probíhá výroba sojové omáčky?
  • Jakou roli hraje v sojové omáčce sójový bílkovinný hydrolyzát, švestková povidla, rajčatový protlak, víno a kvasnicový výtažek…?

Nikdo z námi oslovených nám odpovědi neposkytl. Společnost Vitana po několika urgencích vyjádření sice přislíbila, nakonec však obrátila: „Společnost Vitana považuje výrobní postupy u produktů značky Vitana za součást svého duševního vlastnictví a jejich zveřejnění není dovoleno.“ 

Jediným správným vodítkem při výběru sójové omáčky tak zůstává složení. U přírodně fermentované omáčky, té nejkvalitnější, byste neměli najít složky jako kukuřici, kukuřičný sirup, karamel, barviva, ochucovadla, hydrolyzovanou bílkovinu, aromata… a konzervanty. Kvalitní sójová omáčka po otevření totiž vydrží v chladu otevřená i rok.

Čtěte dále: Umami – chuť glutamátu maskuje jídlo, které žádnou chuť nemá

10 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 11. 2015 22:40