Rychlokvašky pro milovníky okurek

Doba okurkového zavařování je v plném proudu. Vyzkoušejte rychlokvašky! Naložení je rychlé a „zavařuje se“ při pokojové teplotě. Jejich chuť mám spojenou s dětstvím, ale teprve letos se mi podařilo je udělat přesně tak, jak je dělávala moje babička. A to je skoro můj soukromý „kuchyňský objev roku“. Seznamte se i vy s kvašáky, močáky nebo rychlokvaškami.

Rychlokvašky se solí a koprem

Koprové okvětí nebo stonky (zde nezáleží na vzhledu, ale na vyluhování chuti), vinné listy a hodně soli (na tomto jsem ztroskotávala) a pak taky patička starého chleba. To jsou nezbytné ingredience pro výrobu pravých rychlokvašek.

Do zavařovací skleničky, řekněme půllitrové, vložíme omytý vinný list, nebo dva, záleží na velikosti. Listem prostě vysteleme dno sklenice. Poté přidáme kopr, čím víc, tím líp, ale záleží na vaší chuti. Já dávám klidně i dvě okvětí a pár tlustých stonků. Vyrovnáme okurky. Můžeme je i propíchat nožem, aby jimi lák lépe prostupoval nebo je rozkrájet na menší kousky.

A nyní přichází důležitá fáze – příprava láku. Na ni potřebujeme vlažnou nebo teplou vodu, stačí z rychlovarné konvice. Měla by být převařená. Vodu poté osolíme. Druhou možností je, že sůl nasypeme do sklenice na okurky a pak zalijeme teplou vodou. Voda si sůl sama rozpustí a nám pak stačí jen sklenicí zatřepat, aby se lépe rozběhla mezi zelené okurky.

Navrch poté dáme kůrku nebo patičku chleba. Ta zabezpečí přítomnost kvasinek, které začnou okurky měnit ve výborné „močáky“. Chleba lze vynechat, ale já ho jednoznačně doporučuji. Proces kvašení je tak zajištěn stoprocentně a je to rychlejší.

A jiné variace? Třeba s višněmi …

Kolik je lidí, tolik je rychlokvašek. Takže mezi další chuťové varianty patří:

• Kromě vinného listu přidejte listy višňové nebo z černého rybízu, ty urychlují a podporují mléčné kvašení
• Přidat můžete i česnek, hřebíček nebo bobkový list, nové koření nebo celý pepř
• Dobrá je taky chilli paprička, ovšem nepřehnat, rozkládá se pěkně pekelně
• Lák, do kterého se „namáčí“, se připraví klasicky z Deka, ale v tom případě neprobíhá proces kvašení, takže to jsou rychlonakládač­ky,nikoliv kvašáky
• Kromě soli můžeme okurky i přisladit
• Přidáte-li mrkev a cibuli a dáte do velkého kameninového hrnce, vzniknou vám celoroční rychlokvašky, které prý celý rok vydrží…

Co se bude dít

Prvního dne… se s okurkami nestane patrně ještě vůbec nic. Budou průzračné a krásné.

Druhého dne… se okurky začnou lehce zakalovat. Krásné zelenavě se tvářící a čisté akvárium ve sklenici se začne nechutně zakalovat.

Třetího dne… se zakalení zvýrazňuje a tehdy je ten pravý čas vyjmout chléb. Snažte se ho vyndat tak, aby se nerozdrobil, mohl by pak dělat v láku paseku. A kdyby se náhodou rozdrobil, často ty drobky vyplují kvašením na povrch později, tak je seberete pak. Ovšem raději se doporučuje patka chleba, která díky kůrce drží svůj tvar a má jistou „pevnost“ i ve stavu rozmočeném.

Čtvrtého až dalšího dne… se budou okurky dále kalit, někdy v nich může i trošku zabublat, ale hlavně budou krásně vonět po kopru a soli. Správně naložená rychlokvaška je hotová za takových zhruba pět dnů, ale můžete to zkusit i dříve. Okurka musí mít změněnou, tedy matnou a zelenošedou barvu i uvnitř těla; pokud je uvnitř ještě zelená a tvrdá, přidejte další den.

Plíseň a bílý povlak? Někdy se na povrchu objeví bílý povlak, nebo povlak podobný sklu (říká se mu  „kříst“), který nejprve vypadá jako pěna a poté je kompaktnější a připomíná ten na černém čaji, když ho necháte zchladnout. Není to nic nežádoucího, naopak. Je to důkaz mléčného kvašení. Mimochodem, takového láku se můžete klidně napít…je to delikatesa. Normální je též bílé mléčné zakalení, které se usazuje na dně. Jde opět o produkt kvasinek.

Ovšem přítomnost plísně je špatná a takovou várku okurek ihned zlikvidujte.

Vydrží?

Dlouho jsem přemýšlela o tom, lze-li nějak rychlokvašky – hlavně jejich chuť – zachovat i pro delší období. Například naložit okurky do slaného nálevu, nechat pár dnů zkvasit a „polosyrové“ zavařit v zavařovacím hrnci. Zatím jsem to nezkusila, ale prý to jde. Třeba je mezi vámi někdo, kdo se o něco podobného pokusil a může posloužit konkrétními poznatky.

Stejně tak přivítám další náměty a nápady a ryze individuální recepty pro výrobu právě těch vašich „močáků“… což je ostatně také lidový název.