Rybí polévka: Používejte maso z rybích hlav

Autor: Nina Havlová

Správná a chutná rybí polévka má být uvařena z rybího masa, které je právě v rybích hlavách. Použití žaber je na pováženou.

V období Vánoc dochází více než kdykoli jindy k nadměrné konzumaci potravin a pochutin. Následky se pak snažíme odstraňovat systémem různých jarních hubnoucích diet či cvičení.

 

Přesto představují mnohá vánoční jídla žádoucí nutriční obohacení našich jídelníčků. Platí to zejména pro produkty z ryb a vůbec nejvíc pro rybí polévku, kdy je na rozdíl od nepříliš zdravého smažení kapřích řízků zvolenou tepelnou úpravou rybího masa vaření. Abychom při této příležitosti mohli plně využít všech vhodných látek, které ryba obsahuje a abychom si při přípravě pokrmů z ryb zbytečně nekomplikovali život, není na škodu připomenout si několik praktických kulinářských zásad.

Rybu je škoda stahovat

Ta první se netýká přímo rybí polévky, ale obecně jakékoli tepelné úpravy ryb, ať již je to zmiňované smažení, grilování i přímo vaření. Jde o zvyk stahovat z ryb kůži, což je přitom ideální cesta, jak přijít o značné množství látek, jichž si na rybách ceníme. Vedle vitamínů A a D především o nenasycené mastné kyseliny, které jsou součástí rybího tuku uloženého především těsně pod kůží a kterých se stažením kůže do značné míry zbavíme. Pokud někdo kůži opravdu nemusí, může ji odstranit až na talíři, při konzumaci rybího pokrmu.

Kromě toho – kůže drží rybí maso „pohromadě“ a jejím odstraněním před tepelnou úpravou dosáhneme po tepelné úpravě rozpadající se hmoty, která se mimo jiné docela složitě servíruje.

Bez hlavy to není ono. A co žábry?

O cenné látky se také řada lidí připravuje tím, že k přípravě rybí polévky používá jen rybí jikry a mlíčí, a naopak odstraňuje a vyhazuje rybí hlavy. Správná a chutná rybí polévka ale má být uvařena z rybího masa, které je právě v rybích hlavách. S obíráním hlav je sice práce, pokud ale maso z nich do polévky nepřidáme, získáme v zásadě jen jakýsi zeleninový vývar obohacený jikrami a mlíčím.

Nutno podotknout, že z vnitřností se nevyvaří žádné chuťové látky a slouží tak víceméně jako polévková hmota, sice zdravá, ale bez chuti. I proto je vhodné použít k přípravě rybí polévky kromě obraných hlav i různé odřezky z ryb nebo třeba odřezaný střed kapra.

To samé platí i pro kapří žábry, které navzdory tezím, že jsou hořké, jsou naopak nasládlé a chuť polévky tak rozhodně nezkazí. Faktem ale je, že žábry slouží za života ryb jako filtr vody, takže mohou obsahovat vyšší koncentrace některých rizikových látek, takže využití žaber je věcí osobní volby. Ale prostě – žábry hořké nejsou.

Jsme-li u vaření, pak je dobré vědět, že je chybou vařit kapří hlavy, vnitřnosti a zeleninu dohromady. Po uvaření (pokud nechcete ovšem jen čistý vývar) tuto směsku už těžko rozebereme. Stejně tak je škoda odstraňovat z polévky pěnu, která obdobně jako třeba při přípravě vývarů a vaření jakéhokoli masa obsahuje cenné živočišné bílkoviny.

Varianty rybí polévky

Rybí polévka má mnoho variant – někdo nepoužívá rybí hlavy, jiný šetří rybími vnitřnostmi, další polévku zjemňuje mlékem či smetanou a další přidává do rybího vývaru pepř, bobkový list, cibuli, česnek nebo ke konci muškátový květ.

Je jistě na diskusi, která varianta je ta správná, ale faktem je, že dobrá rybí polévka je hutná, s rybím masem a velkým množstvím vnitřností, kde tvoří zeleninový základ kořenová zelenina a na konci se do polévky přidá osmažená, nebo jen v troubě opečená „houstička“, respektive spíše „rohlíček“.

Na závěr snad jen poznámka, že si rybí polévku můžeme připravit nejen z kapra, ale z jakékoli ryby, a nejen o Vánocích.

Galerie: Vaříme rybí polévku

Recept na rybí polévku

  • Suroviny: máslo, polohrubá mouka, rybí hlavy, rybí vnitřnosti, jikry, mlíčí, rybí odřezky, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), sůl, polévkové koření.
  • Kapří hlavy a odřezky z kapra (ploutve, hřbet apod.) vložíme do studené vody a vaříme od bodu varu 30 až 45 minut.
  • Hlavy vyndáme a vývar přecedíme přes síto kvůli případným kostem do druhého hrnce a necháme chladnout. Mezitím obereme uvařené kapří hlavy, mají na sobě výborné maso.
  • V čistém hrnci připravíme světlou jíšku, zalijeme za stálého míchání metlou vychladlým vývarem a přidáme nastrouhanou zeleninu (nebo nakrájenou, jak jsme zvyklí) a rybí vnitřnosti – ne jikry a mlíčí. Zeleninu můžeme i nemusíme předtím krátce osmažit na másle.
  • Vaříme dál za občasného míchání. Po asi 15 minutách přidáme obrané rybí maso z hlav, ke konci pak pokrájené mlíčí a jikry, které vaříme jen několik minut. Polévku dochutíme solí nebo polévkovým kořením a na stole posypeme osmaženou houstičkou.
  • Příprava „houstičky“: Veku, housky nebo rohlíky nakrájíme na kostičky, vložíme do pekáče, zalijeme troškou oleje, důkladně zamícháme a opečeme je v troubě. Při pečení občas promícháme, aby byly kousky rovnoměrně opečené. Houstička je křupavá, není nasátá tukem jako při smažení na pánvi.
  • Polévku si houstičkou ozdobíme před podáním. Dobrou chuť.

U rybí polévky platí, stejně jako u dalších tradičních českých polévek, že je možné a i vhodné je konzumovat i druhý den, kdy se řada ingrediencí v polévce rozleží. I proto není součástí tohoto receptu konkrétní množství surovin, polévky je možné udělat i více, než jen na „jedno použití“.

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 12. 2015 23:26