Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař

Autor: SXC

ROZHOVOR – Pekař Jan Mervart ze známého Mervartova pekařství vysvětluje, proč se chleba do supermarketů musí šidit, jak dlouho by měl správný bochník vydržet a jak ho skladovat.

Mumie, chlupatá plesnivá koule, hromada drobků, houba … to jsou výsledky našeho „chlebového pokusu“. Vyzkoušeli jsme, jak dlouho který z dvanácti různých bochníků vydrží za různých podmínek. Výsledek byl tristní: Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození. Jak je to možné? „Je to obrovským tlakem na ceny,“ říká pekař Jan Mervart ze známého Mervartova pekařství. 

Zahájení testu: polovina chlebů putovala do utěrek, druhá do mikrotenových pytlíků.
Autor: Kateřina Kolářová

Jak dopadly tyhle chleby při našem pokusu?

Máme v Česku kvalitní chleba?

To jste zašla hodně rychle k jádru věci… Dobře: myslím si, že ne.

Proč?

Je to pochopitelně tlakem na ceny, který je obrovský. A je jedno, jestli je pekařství malé nebo velké, ale když trh ovládají supermarkety, kam je těžké se dostat do nabídky, tak tam mohou dodávat jen opravdu velké pekárny. Smlouva bývá jen na rok, a nedejbože, aby se za tu dobu hnula cena mouky. Protože pokud ano, a mouka zdraží, jako se to stalo v posledních dvou letech, pak to ty velké pekárny na rozdíl od menších ustojí, ale zákonitě musí začít chleba šidit, víc peněz během roku nedostanou.

Slyšela jsem, že v poslední době je problém i v mouce…

To je velká pravda. Řada mlýnů dnes už nemá své vlastní laboratoře, a když ano, tak jen ty základní sady, takže i když by chtěl někdo soustavně kontrolovat kvalitu obilí a kupovat jen to dobré, nepůjde to. Mlýny dnes zkrátka moc nejsou schopny si kontrolovat ani to základní v obilí.

Teď jsem to zrovna řešil i já. Dlouho jsem spolupracoval s jedním mlýnem, pak jsme se ale nedohodli na ceně, tak jsem šel jinam. Chvíli to fungovalo, ale pak se nám stalo, že najednou začala haprovat kvalita chleba. Ukázalo se, že to bylo právě po dodávce nové várky mouky. Bylo znát, že už když se to těsto míchalo, bylo z toho bláto, roztékavé, nedrželo to. Tak si říkám: to je divné, to vypadá na problém s lepkem… A šel jsem po mouce. Ukázalo se, že sice má nadbytek lepku, ale už ne tu správnou pružnost. Takže mlýn si sice zkontroloval ten základ – dostatek lepku, ale už nic víc. Pravda, dodávali mouku za dobrou cenu. Ale já z ní potřebuju taky udělat kvalitní chleba. Tak jsem šel jinam.

Mouka prý také dřív po namletí dlouho ležela, aby v ní proběhly všechny potřebné procesy, což se dnes už nedělá.

Přesně tak. Místo toho se používají chemické urychlovače. Já už tomu někdy ani neříkám mouka, ale chemický prášek. A to nepřeháním. Tam se přidává tolik cizích věcí: enzymy, urychlovače, ustalovače… A pak řešíme to, že pekaři mají problém z toho upéct chleba. To dřív nebylo. Mouka se po namletí nechávala ležet dva měsíce, za tu dobu v ní proběhly všechny štěpné procesy a teprve mohla jít ven. Dnes jeden den mouku namelete a druhý den už se díky chemii veze k pekaři nebo do obchodu.

Jak je to s přidáváním starého nespotřebovaného chleba z obchodů do nového chleba? Je to mýtus? Takzvané historky ze supermarketu, nebo se to smí?

Myslím, že na to existuje nebo existovala nějaká vyhláška, kolik procent starého chleba se smí přidat do nového. Ale víc o tom nevím, protože to sám nedělám. A není to mýtus. Dělají to velké pekárny, které pečou pro supermarkety. Nedivím se tomu. Supermarkety totiž pekaře tlačí do vratek. Chtějí mít až do večera čerstvé pečivo v regálech, takže ráno přijede avie, vysype chleba a večer si z něj půlku odveze. Co s ním? Rozmočí se, rozemele a přidá do nového těsta. Podle vyhlášky to sice mělo být nějaké mizivé procento starého chleba, ale podle kolegů, kteří v takových pekárnách pracují, vím, že je to třetina a někdy až polovina.

Na druhou stranu, říkal mi jeden starý pekař, že se to dělalo vždycky. Jenomže kdysi to mělo své opodstatnění – starý chleba se přidával kvůli kvásku. Dnes už ale chleba z kvásku nemáme.

Jak to jako laik na chlebu poznám? Mám šanci?

Máte. Chleba si doma ukrojíte a on se jakoby drolí, nedrží moc pohromadě. Je to dáno tím, že je v něm právě příliš mnoho starého chleba.

A co chleba, který je naopak tak měkký, že ho zmáčknu jako houbu a on se podobně zachová – zase se bez problémů narovná i se všemi póry?

To je dáno stylem pečení, chleba se zapeče na nízkou teplotu, takže se nevytvoří správná kůrka. A taky je to tím, že je z umělých přísad. Není to kváskový chleba, ten tvrdne. Takový výsledek udělají tekuté a práškové kvasy.

Kváskový chleba poznám na první pohled?

Nepoznáte. Na první pohled ne, ale podle chuti už ano. Je jiný, víc jakoby kyselejší a dobrý. Kdo jednou ochutnal „normální“ umělý chleba a kváskový, nikdy ten rozdíl nezapomene.

V našem testu (Test chlebů – které jsou už druhý den na vyhození?) jsme měli chleby, které měly uvnitř obrovské póry, až takové, že se chleba potrhal uvnitř. Co se stalo s takovým chlebem?

Do toho chleba bylo něco přidáno. Nejčastěji to bývá příliš mnoho přípravku na podporu kynutí. Když jsme dřív dělali chleba z kvásku, museli jsme ho hlídat, aby nevyběhl a neutekl nám. Dnes je ale mouka tak špatná, že se to nestane, ten chléb má spíš problém, aby z takové mouky vůbec vykynul, proto se do něj přidávají přípravky na podporu kynutí. Další chemie.

Víte, co je ale zajímavé? Když jsme dělali kváskový chleba z dobré mouky, jezdili si pro něj k nám chlapi, co jeli na expedice do zahraničí. Horolezci, cestovatelé… Vyráželi třeba do Himalájí a tvrdili, že ten chleba jim vydrží celý měsíc. A prý dobrý! To se vám s dnešním běžným chlebem ze supermarketu opravdu nestane.  

Jediný správný způsob, jak skladovat chléb, je v utěrce nebo v plátýnku na stole.
Autor: SXC

Jediný správný způsob, jak skladovat chléb, je v utěrce nebo v plátně

Jak dlouho by měl tedy běžný chleba doma vydržet, když se správně skladuje?

Čtyři až o pět dní. A otázka skladování je skutečně klíčová. Chleba se uchovává jednoznačně v utěrce nebo v plátýnku na stole. Ne v mikrotenových pytlících, i když jejich výrobci tvrdí, že mají dnes už takové vlastnosti a propustnost vlhkosti, že to není problém. Ale je. My si čas od času, dvakrát třikrát do roka, děláme podobný test jako jste udělali vy. A jednoznačně nejlepší je chleba zabalený v plátýnku.

Někteří lidé si jej dávají do lednice, aby prodloužili jeho trvanlivost…        

Rozkladné procesy v chlebu stejně probíhají, chladem se jen zpomalí. A hlavně – je to na úkor vůně a chuti chleba. Chléb vám v lednici okamžitě natáhne všechny cizí pachy. Ne, to bych nedělal.

Anketa

Jak skladujete chleba?

A jak je to s cenou chleba? Slyšela jsem, že kvalitní bochník se nedá udělat pod šedesát sedmdesát korun, protože záleží i na procentu žitné mouky, která je v něm, a ta je drahá…

Procentem žitné mouky bych to nehodnotil. Ta je sice důležitá, způsobuje specifičtější chuť a také větší trvanlivost, hutnost, a taky trochu mazlavost chleba. Takový chleba déle vydrží, protože žitná mouka je trvanlivější než pšeničná. Optimální  poměry jsou podle mě někde mezi 70:30 a 60:40, kde víc je pšeničné mouky. Takový je podle mě klasický český chleba.

A s tou cenou? Kousek od nás je Albert, a lidí mi sem občas chodí a nadávají, že tam mají chleba v akci za 9,90, zatímco já ho prodávám za 26 korun a pořád je to dobrá cena i s tím zvýšeným DPH, i když teď jsem taky musel jít o dvě koruny nahoru. Takže si neumím představit, z čeho je chleba, který se prodává za 9,90. Když to spočítám, tak kvalitní chleba, poctivě udělaný, by neměl jít s cenou pod 32 korun. Jenže v Česku se lidé snáz smíří i s tím, že se zdraží pivo, než že by měl podražit chleba.

Malí pekaři se do supermarketů prakticky nemají šanci dostat.
Autor: SXC

Teplo z takové sálavé sázecí pece, jakou supermarkety nemají, je velmi důležité pro chuť a vůni chleba

Víte, co mě v našem testu překvapilo? Vůně… Málokterý chleba vůbec chlebově voněl. Čím to?

Třeba když podtrhnete chleba při míchání. Že mu nedáte čas a mícháte ho příliš krátkou dobu. Pekaři si tak občas zkracují čas, že zapnou turbo a chleba vlastně vyšlehají. Dobré to není. Zabijete tím vůni. A potom je to dáno stylem pečení. Na chleba potřebujete sázecí pec, sálavé teplo. Horko v prvních minutách a pak včas stáhnout teplotu. Pokud to neuděláte, má to obrovský vliv na chuť a vůni.

Jenomže chleba, který se peče v supermarketech, se dělá v rotačních pecích. Ty jsou ovšem určeny na pečivo. Když mi sem přijde zaměstnanec žádat o práci, a říká, že dělal dva roky v Intersparu, tak rovnou mávám rukou, že nemám zájem. To je úplně jiný styl práce. A je v tom obří rozdíl. V rotačních pecích dobrý chleba neuděláte, je to vždycky znát. Navíc, když člověk trochu málo ví o tom, jak se tam ten chleba dělá – namačkáte program rohlík a ještě to necháte třikrát dopéct… Kdežto když máte sálavou pec, tak to teplo udělá dobrou chuť a vůni chleba.

Řekněte, změní se něco do budoucna? Budeme jako Češi víc dbát na to, co jíme a na kvalitu chleba?

No… bojujeme o to patnáct dvacet let. A já jsem byl donedávna docela optimista. Těsně před krizí si lidé začali víc vybírat, najednou jim nebylo jedno, co jedí, ptali se po tom, co to je a nebáli se víc zaplatit za kvalitu. Jenže krize to změnila. Najednou je znát, že lidé opravdu nemají peníze a bojují s tím, nebo se bojí víc utrácet a volí to nejlevnější. Takže teď nevím, jestli jsem optimista. Ale doufám. Pořád doufám.

Podívejte se, jak si vedly chleby v našem testu!

51 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 12. 8. 2013 22:22