Čajovny by měly své zákazníky vychovávat v pití čaje

ROZHOVOR – Aleš Juřina jezdí pro čaje do vzdálených koutů světa, kde vybírá ty nejlepší, na kterých si pak můžeme pochutnat tady v České republice. O dobrodružné cestě čajů z plantáže do naší konvice a o tom, jaký mají Češi vztah k čaji, jsme si povídali se spolumajitelem sítě Dobrých čajoven.

V roce 1993 jste s Jiřím Šimsou otevřeli v Praze na Václavském náměstí první kamennou čajovnu v České republice. Co vás k tomu vedlo?

Vášeň. Za bolševika jsme založili Československou čajovou společnost, kde jsme se scházeli a ochutnávali čaje, které se nám podařilo propašovat z východního Německa a z Maďarska, občas někomu z Anglie. Při jejich degustacích jsme snili o otevření čajovny. Tenkrát nikdo z nás nevěřil, že bolševik rupne. Když se to pak před dvaceti lety stalo, tak jsme si prostě splnili sen.    

V souvislosti se včerejším dvacátým výročím pádu totalitního režimu se nejde nezeptat, jak jste prožíval 17. listopad 1989, kdy se vlastně otevřela brána ke splnění vašeho snu.

Dobrá čajovna

Aktivity Československé čajové společnosti vyvrcholily právě 17. listopadu 1989, kdy jsme měli dvoudenní degustační setkání na Zvíkově. Celý den jsme ochutnávali čaje a celou noc jsme poslouchali Svobodnou Evropu, a tak sledovali, co se děje v Praze. Takže to je taková romantická vzpomínka na tu dobu.

Pití čaje nemá v České republice tradici. Otevřít krátce po revoluci čajovnu byl tudíž poměrně odvážný podnikatelský záměr…

To je pravda. Tady čaj nikdy neměl tradici. Česko je zemí kaváren a my jsme tehdy měli představu, že otevřeme spíše klubovnu. Zájem o čaje byl však překvapivě veliký a v současné době jsme zemí s největší koncentrací čajoven na světě.

Čím myslíte, že to je?

Vnímám to tak, že se Češi rádi setkávají, rádi si chodí popovídat a v určité chvíli už mají dost plných zakouřených hospod. Čajovna se stala jejich klidnou alternativou. Navíc, jak je známo, jsme převážně ateisticky založený národ a lidé nejspíš potřebují trochu jakéhosi duchovna a v čajovnách jej tak nějak cítí.

Možná, že se díky tomu v českých čajovnách většinou šeptá. Přestože například v Orientu jsou čajovny místem, kde to vře a žije…

Dobrá čajovna

Čajovna by samozřejmě neměla být chrámem, ve kterém se člověk bojí promluvit nebo se trochu zasmát. V západním světě je však čajovna skutečně místem, kde si lidé povídají a vlastně to ovlivňuje celkové prostředí. Například i velikosti židlí a stolků – jsou menší a nižší, takže se lidé k sobě více naklánějí. Hosté se vzájemně neruší.

Když opomineme čajovny, nejsme tak trochu v pití čaje barbaři?

Tak je tomu všude na světě. Je to otázka výchovy. Často slýchám, že za špatnou přípravu čaje může nedostatek času. Mě to přijde jako klišé, vždyť kolik času člověk promarní zbytečnostmi? Těch několik minut na přípravu nehraje roli a utíkat k pytlíku z nedostatku času nevidím jako důvod. Čajovny by měly v tomto směru vychovávat, tedy učit lidi pít kvalitní čaj a umět jej dobře připravit.   

Zmínil jste sáčkové čaje. Bývají považované za čajový odpad, který se smete ze stolu. Je tomu tak opravdu?

Pochopitelně nejsem velkým příznivcem pytlíkových čajů, ale s tímto názorem úplně nesouhlasím. Pytlíkové čaje představují zhruba 85 procent světová produkce čaje. Toho odpadu samozřejmě nemůže být tolik a někdy se opravdu jedná o ručně sbíraný kvalitní čaj. Hodně záleží na volbě výrobce.

Čaje pocházejí z různých koutů světa a musejí se dovážet čerstvé. Jak je náročné nabídnout zákazníkovi opravdu kvalitní a čerstvý čaj?

Dobrá čajovna

Pochopitelně nejednodušší je dojet si pro čaj k velkodovozci třeba do Hamburku, což je pohodlnější než navštívit přímo třeba „asijskou džungli“ a dovézt jej tak, aby dva týdny po sklizni byl tady ve vaší konvi. Někdy je to docela složité, ale řešitelné. Podstatné je čaj nalézt. Proto každé jaro jezdíme na cesty ke kořenům čaje. Bez osobního kontaktu by to nebylo možné.

To muselo být docela dobrodružné, zejména v začátcích…

Zpočátku jsme byli opravdu trochu naivní a čaj dovážený třeba jen z Německa jsme brali jako svátost. Později nám došlo, že pro ten opravdu kvalitní se musíme vydat a v roce 1993 jsme vážili první cestu do Indie.    

Podle čeho hledáte plantážníka, od kterého pak koupíte čaj a jak je složité uzavírat obchody přímo na místě? Jste přece jen poměrně malá firma.

S místem, kde daný čaj roste, se nejprve seznámíme v literatuře a následně se tam vydáme hledat „čajové zahrady“. Lidé na místě jsou pak natolik dojatí tím, že někdo jel přes půl světa kvůli jejich čaji a jsou ochotni s námi jednat o odebírání menšího množství čajů, než jsou zvyklí od velkých firem, které pak čaje nabízejí na nejrůznějších veletrzích.

Příprava čajů je často obřad a působí skoro jako věda. Mohu si špatně připraveným čajem ublížit, když si dám  například silnější čaj, respektive použiji větší dávku? 

Nebude vám chutnat, což je ublížení velmi zásadní. Čaj ublíží vašemu organismu snad jen v nějaké opravdu extrémní situaci. Osobně jsem se s tím nikdy nesetkal a ani o takovém případu nevím.

Můžeme silným čajem nahradit kávu?

Dobrá čajovna

To je velmi individuální. Jak káva, tak čaj obsahují kofein, v případě čaje se nazývá tein, ale jde o stejné chemické složení. Zatímco kofein působí na srdce, takže jeho účinek je velice rychlý a silný, tein působí na mozek. Jeho nástup i útlum jsou pomalejší.

Máte nějaký nejoblíbenější čaj, případně co u vás sehrává hlavní roli při  jeho výběru?

Žádný nejoblíbenější čaj nemám. To je jako byste se mě ptala na to, které z mých dětí mám nejraději. Čaj vybírám jak podle sezony. Rovněž část dne hraje svoji roli.  

Na začátku jste zmínil svou vášeň k čajům. Stalo se vám někdy, že jste nemohl čaj ani vidět?   

Tak to se mi skutečně nikdy nestalo. Ale ani se nedá říci, že bych byl na čaji vyloženě závislý. Letos jsem byl například v Argentině, kde se s čajem opravdu nesetkáte. Úmyslně jsem si ho ani nevzal s sebou a tři týdny jsem byl bez problémů bez čaje.

Foto: Filip Singer