Hustý, nebo tekutý jogurt? Trik je v technologii

Autor: Isifa.cz

Jogurty se roky vyrábějí stejně, přidáním živých mikroorganismů do mléka. Čím to je, že se stejnými přísadami jeden výrobce dosáhne jogurtu tuhého a druhý řídkého? Známe postup výroby.

Také vám vezme dech, když na obale jogurtu čtete tučným písmem zdůrazněné: „Obsahuje živé bakterie?“ Tahle „novinka“ je známá už stovky let, protože dnešní výroba jogurtu se v zásadě neliší od té, která byla známá už před Kozinou a dost možná i před Žižkou. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy. Bez živých bakterií žádný jogurt nemůže vzniknout, takže je najdeme i v tom neobyčejnějším z obyčejných. Zajímavý je v tomto ohledu i fakt že podle výzkumu společnosti Tambor z roku 2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo, kdyby jogurt obsahoval živé bakterie…

Nikdo není vševědoucí, ale věděli jste, že jogurt lze za pomoci živých bakterií vyrobit dvěma různými způsoby? Spolu s odborníky prozradíme, jaký je mezi technologiemi rozdíl, jak dva druhy jogurtů rozlišit, i proč by vás ten který mohl oslovit.

Co je jogurt:

  • Jako jogurt může být dle českého zákona označen mléčný výrobek, který vzniká prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí jogurtovou kulturou.
  • Výrobek musí zároveň obsahovat minimálně 10 miliónů živých mikroorganismů v 1 gramu na konci doby spotřeby.
  • Jogurtová kultura se skládá ze směsi dvou druhů bakterií, a to Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus salivarius thermophillus. Tyto bakterie přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou, která je nezbytně nutná pro vznik jogurtu.

Při výrobě jogurtů jsou používány dva druhy procesů

1. Zrání ve spotřebitelském obalu

Jogurt s nerozmíchanou jogurtovou hmotou (koagulátem) je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá samotná fermentace.

„Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, hustá, lámavá a na lomu nepravidelná. Tento jogurt má jemně nakyslou chuť,“ říká Miloš Štafen, ředitel kvality společnosti Danone. Příkladem budiž například Bio Selský jogurt Hollandia, Activia bílá Zrající v kelímku, jogurty společnosti Agro-la ve skle atp. Zajímavostí je, že krom Activie, která procesní postup na obale zdůrazňuje, ostatní prodejci tuto skutečnost na odiv příliš nedávají. Většinou zrání v kelímku podpoří souslovím tradiční výroba.

Čtěte také: Nejčastější mýty o jogurtech

2. Výroba v procesním tanku

Při druhém způsobu přípravy se jedná o rozmíchanou jogurtovou hmotu neboli „Stirred Yoghurts“, která si fermentaci odbude v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi.

Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání jogurtové hmoty plněn do obalů. „Moderní technologické linky určené pro produkci tohoto typu výrobku jsou koncipovány tak, aby byly perfektně čistitelné a tím zajišťovaly nejvyšší standardy hygieny, a zároveň zajišťovaly produkci a plnění v prostředí přetlaku sterilního vzduchu. Chlazení a balení probíhá většinou v čistě sterilní čili aseptické atmosféře,“ představuje druhý způsob výroby Petra Chovancová, Brand Manager firmy Danone.

Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá. Příkladů těchto jogurtů je celá řada: Müller, Activia bílá, Sanné, Jogobella…

Který jogurt je lepší?

Z výživového hlediska je odpověď snadná, ani jeden nad druhým ničím nevyniká. „Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou při stejném složení zcela identické, včetně obsahu stejných živých mikroorganismů,“ říká Petra Chovancová, „jediný rozdíl například mezi Activií bílou a Activií bílou Zrající v kelímku je v jejich konzistenci a chuti.“

Miloš Štafen doplňuje: „Přestože výroba jogurtů, kdy fermentace probíhá v procesním tanku a do obalu je stáčen již zralý, krémovitý jogurt, je častější, stále existuje řada zákazníků, kteří dají přednost hustým jogurtům, které zrají v kelímku.“ Druhy výroby jogurtů tak nemají žádný vliv na počet živých bakterií (ten je ukotven v české legislativě) ani na energetickou hodnotu, ale výhradně na konzistenci a chuť výsledného produktu.

A to už záleží na vás, jaký si vyberete a který vám zachutná.

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 16. 8. 2014 17:06