Roman Vaněk: Musíme si uvědomit, že hospoda není kostelíček

Autor: Vitalia.cz / Ondřej Hošt

S Romanem Vaňkem jsme si povídali o jeho knihách, o tom, jak ho štve česká gastronomie, zloději knih i šmakulády v obchodech. Odtajnil i své plány pro letošní rok. Bude to prý mazec.

Pražšký kulinářský insitut, který ROMAN VANĚK založil a vede, je na půl roku dopředu vyprodaný. Jeho poslední dvě kulinářské knihy patřily k nejprodávanějším v loňském roce, za svůj pořad Peklo na talíři si odnesl hned dvě ocenění českého internetu Křišťálová lupa 2013. Jaké mety ještě hodlá zdolat? O tom jsme si s šéfem PRAKULU povídali během dvouhodinového rozhovoru. Dozvěděli jsme se mimo jiné, čím ho štve česká gastronomie a proč nepřestane veřejně chválit konkrétní kvalitní podniky či výrobce.

Jak se máte, Romane Vaňku?

Vzhledem k tomu, že úspěch v této zemi se neodpouští, tak bych správně měl říct, že se mám strašlivě nedobře a že jsem smutný. Ale opak je pravdou, mám se úplně skvěle, a když se dokážu probudit, tak se mám ještě líp. Můj kamarád a skvělý člověk Richard Krajčo (zpěvák skupiny Kryštof), nedávno řekl, že se rozhodl být šťastný. Spousta lidí prý bylo naštvaných, co má být co šťastný. Chci Richarda stoprocentně podpořit a rozhodl jsem se být také šťastný. Bylo by hezké nechat vzniknout hnutí šťastných.

Co se vám v uplynulém roce povedlo, za co byste se pochválil?

Jsem rád, že se PRAKUL v kvalitě dokázal posunout dál a učí zase o trochu víc sofistikovaněji, než mám možnost vidět u ostatních škol. Jsem rád za to, že se k nám lidi nechodí dívat, jak se vaří jídlo, ale aby pochopili a naučili se, jak se jídlo vaří.

Podařilo se nám vydat knihu Klenoty klasické evropské kuchyně, která měla obrovský úspěch. A to i díky mojí ženě, bez které by v tak krátké době nevyšla. Protože jste to vy ženy, které nás v 99 % podporují a ženou kupředu. Díky vám ženám dokážeme často dotáhnout věci do konce, přestože my muži vám moc nepomáháme.

Dost komunikujete s lidmi na sociálních sítích, zvláště po uvedení nové kuchařky. Potřebujete takovou zpětnou reakci k tomu, abyste věděl, že jdete správnou cestou? 

To je proto, abych věděl, že jsem se trefil. Dá se říci, že moderní restaurační a kulinářský byznys stojí a padá na PR spojeným se sociálními sítěmi, a kdo tohle ještě nepochopil, stojí opodál. Ale ne kousek, je úplně mimo. Sociální sítě jsou výborný měřitelný nástroj, který je obrovský pomocník. Jen se ho musíme naučit vnímat, nemůžeme jít proti němu. Musíme se snažit porozumět a naslouchat skupinám na sociálních sítích, které nás mají rády, i které nás nenávidí. Pravidlo číslo jedna v obchodu zní: Vytvořit a udržet zákazníka. Lze ho rozšířit o pravidlo: Vytvoř fanoušky, kteří vytvoří tvoje fanoušky, a pak to funguje. Podívejte se na příklad Sparty a Slavie. Fandové fungují jak ve fotbale, tak v kulinářství.

Vy ale vytváříte fanoušky, potenciální zákazníky i ostatním, nejen sobě…

Pokud se ve své branži dostanu na nějakou vyšší pozici, myslím si, že bych to měl do té branže zase vrátit zpátky. Pro mne to například znamená, že jestliže je nějaká restaurace dobrá, a já mám možnost to veřejně říct a pomoci jí tím, tak to musím udělat. A já to dělám mimo jiné skrze Facebook nebo Twitter. Dnes už vím, že takovým zveřejněním svého názoru mohu do té restaurace přitáhnout lidi. Každý jsme minimálně jednou v životě dostali od někoho šanci posunout se dál. Pokud jsme ji nepromarnili, tak v dávání šancí musíme pokračovat. Sociální sítě jsou nástroj, kde můžu pomáhat. Nejen sobě.

Vy moderním technologiím docela fandíte, i knihy vydáváte také v elektronické verzi. Jaký je o ně zájem? Myslíte, že v budoucnu budou víc než papír?

Knihy byly, jsou a budou. Nejsem natolik fundovaný, abych vám řekl, jak bude vypadat knižní trh za deset let, ale jedno vím. I za deset let budou papírové knihy, jen využití tabletu se rozroste. Já si například nakoupím knížky a časopisy v elektronické podobě a nasypu je do iPadu, když připravuji novou knihu. Mohu tak neustále studovat spoustu materiálů najednou. Na dovolenou nebudu tahat Tři mušketýry v batohu, že jo?! Kniha je kniha, papírové knihy budou a my se jich nezbavíme. Elektronická kniha je pro mne výborná alternativa.

Proč jste své knihy vydal jen ve verzi iOS, tedy pro uživatele iPhonů a iPadů (Apple)?

My jsme na jedné Android platformě (Floowie), ale jenom proto, že jsme chtěli s mými partnery z 24U, kteří geniálně mé knihy převádějí včetně videí do elektronické podoby, těmto uživatelům vyjít vstříc. Rozdíl mezi uživatelem Apple a Android je však v tom, že Apple vychoval své majitele k platební kázni. Jim nevadí platit a kradou mnohem méně než uživatelé Androidu. Když to nemám, tak si to stáhnu. Neumíte si představit, jaké jsem zažíval doma boje, když si dcery stáhly písničky nelegálně. Já to jednoduše nesnáším. Je za tím neuvěřitelná práce a peníze, něco dobrého vytvořit. Pak přijde mladej rybízek a pověsí to dalším rybízkům na portály typu Ulozto, Hellshare, Rapid share, CZshare atd… , kteří za nic přeci nemohou, a vesele se krade. Rybízci vás však přesvědčují, že to krádež není. Takže mé děti si musí písničky kupovat a na jejich platbu si přispívat. Že na to někdo nemá? No a co? Já bych taky chtěl Ferrari 458 Italia, ale stojí 350 000 Euro, a protože na něj nemám, tak ho ukradnu? Proto jsem s našimi věcmi převážně u Applu, protože to proti krádežím mají perfektně ošetřené.

Vzpomínám, když jste v Pekle na talíři vyzdvihli kvality prodávaného ovoce v Kunratické stodole, Rada pro rozhlasové a televizní vysílání za tím viděla skrytou reklamu… Říkám si, co se tak může naopak dít po odvysílání pořadu, ve kterém ze šedi regálů vyzdvihnete konkrétní paštiku se čtrnácti éčky?

My tu jsme tak zdegenerovaní, že nesmíme veřejně říct: Tahle konkrétní žena je nádherná a úžasně se obléká v tomto konkrétním salónu. Ale veřejně můžu říct: Tahle žena a Pavlína a Jana jsou nádherné a oblékají se ve třech různých salónech. Vy v této zemi nesmíte nikoho vychválit, protože je to reklama a tou by náhodou mohl někdo ještě více zbohatnout. Kdybych řekl o někom konkrétním, že je hnusný, tak to je v pořádku. Podívejte se na Novu, jak tam pobíhá nějaký inspektor… Budu velmi jemný, tohle je dekadence. Nesmím říct v televizi nebo v rádiu, kdo je můj výhradní dodavatel, aniž bych před svůj pořad musel dál PP (Product Placement). Ale to já dělat nechci a zakázal jsem to, protože to PP není! U vás v psaném mediu trvám na tom, že Honza Soukup z Kunratické stodoly je výhradní dodavatel zeleniny do Prakulu. Snad zase nějakej komickej ochránce pořádku nebude vyhrožovat pokutou.

Tohle byl důvod, proč Peklo na talíři skončilo?

Ne, já jsem řekl, že to budu dělat tak dlouho, dokud mě to bude bavit a dokud budou témata. Nejdůležitější je umění odejít včas, konverze z hrdiny na trapáka – to jsou minuty. Není nic horšího, než skončit jako trapák. Já už jsem od léta neměl témata a trochu jsem se bál, abych někomu nevědomky neublížil. Peklo se muselo díl od dílu připravovat sofistikovaněji. Nechtěl jsem řadu věcí dělat bulvárně a nechtěl jsem se opakovat. Nakonec jsme se dohodli, že skončíme a mně se strašně ulevilo.

Ale už během velmi krátké doby spustíme něco hodně velkého, a bude to mazec. Už máme natočených osm nebo devět dílů.

Chystáte se s tím do televize?

Ne, internet (Seznam.cz) mi dal šanci a nechal mě mluvit. Je svobodomyslnější, můžete posunout svoji myšlenku dál. Dalším plusem je to, že je velmi dobře měřitelný. Navíc si myslím, že jediný, kdo dnes umí udělat dobře kulinářský pořad v televizi, aby to ustál, je Zdeněk Pohlreich. Všechno stejně končí na internetu, i ty televizní pořady. Já holt na internetu začínám.

Přečtěte si: Co by pomohlo? Kdyby půlka hospod zkrachovala, tvrdí Zdeněk Pohlreich 

V čem nejvíce chybují české restaurace?

Neumí spočítat svůj byznys, neumí vařit. Neví, co je úsměv a co je servis. To, že vám přistane na stole talíř s dobrým jídlem, to je samozřejmost, s tím do té hospody jdete. Podívejte se do Itálie, Francie, Británie kde s vámi nenuceně konverzují, u nás se maximálně zeptají: Dáte si? Můj kamarád, vynikající číšník Pavel Winter říká: Dám si pozor. Je důležité dostat zákazníka na svou stranu, být přirozený. Restaurační byznys je velká imprese, má za úkol přehodit vaši výhybku ze zachmuření do dobré nálady. A to je to, co nám tady stále chybí.

Já znám i restaurace, kde neví, že vývar se dělá z kostí a že do šťouchaných brambor nepatří stolní olej, ale máslo. Lidi to kupují jen proto, že tu právě prožíváme gastronomickou pubertu a teprve začínáme zjišťovat, že se věci dají udělat líp. Instantní pokrmy patří domů, kde utahaná matka nemá čas uvařit knedlík, protože celý den pracovala, a když ještě přivezla děti z tréninku, je unavená. Proč by taková žena měla vařit osm hodin vývar? Tak sáhnete po pytlíku, to je v pořádku. Ale v restauraci nemusí s nikým do tanečních, ani na trénink, tam jsou placení za bezvadné jídlo.

Na druhou stranu si zákazník musí uvědomit pravdivost přísloví: Bez peněz do hospody nelez, a že hospoda není kostelíček. My nejdeme do restaurace jen pro jídlo, my platíme za to, že je tam teplo, že se tam svítí, že nás někdo obslouží, i že tam jdeme na záchod.

Jak se díváte na dovoz například masa ze třetích zemí, které je u nás českou firmou přebaleno nebo lehce zpracováno a bez porušení legislativy označeno jako český výrobek?

Co se týče přebalování, je to psychopatie. Je třeba se podívat, kdo za to může. My dva jsme to asi nevymysleli, za tím stojí ti kluci tam nahoře. Dobře, že se zde začíná etablovat něco, na co můžeme být dále hrdí. Věci vyrobené českými lidmi, kteří nevyrábí jen vepřové konzervy, jež jsou sice v legislativních mezích, ale pro mě za hranicí lidského chápání. Myslím, že nás čeká evoluce. Budeme moct být hrdí na to, že na obalu od šunky bude česká vlajka a budeme povinně znát výrobce.

To, že je sto druhů gothaje, totiž málokdo ví. Existuje super dobrej gothaj a super blbej gothaj. To proto, že se dá udělat na samé dolní hranici vyhlášky i na samé horní hranici. Pokud budeme znát jméno výrobce, snáz ten dobrý poznáme.

Co vás nejvíc štve na české gastronomii?

My už jsme se naučili oblékat, jezdit na sofistikované dovolené, za vínem do Burgundska, za parmskou šunkou, umíme koupit počítače i dobré knihy, jenom jsme se nenaučili jíst. Vymlouváme se na finance, a teď vím, že to schytám: Rozdíl mezi produktem na hranici etiky a poživatelnosti a kvalitním produktem je často jen koruna nebo pět. Pořád přemýšlíme nad plným košíkem šmakulád, po kterých budeme mít hlad, než abychom si toho koupili míň, za trochu víc peněz. Pořád dáváme přednost kvantitě před kvalitou. „Jenže já na to nemám,“ slyším. Věřte mi, všude na světě jsou lidé, kteří mají daleko do pusy a chtějí nízkou cenu. Nejen u nás, ale všude na světě se prodávají šmakulády. Vše se odvíjí od úrovně vyspělosti daného státu. My jsme na samém dně, jen nám to musí přestat být jedno.

K tématu: Nejlevnější nákup: stojí nám to za to?

Píšete knihy, dělal jste Peklo na talíři, točíte DVD, připravujte kuchařské kurzy. Co vás baví ve chvilce volna?

Miluju spánek a miluju dělat nic, ale nevydrží mi to moc dlouho. Sbírám jídelní lístky a kuchařské knihy, v nich se rád rochním. Rád přemýšlím a čtu o nových věcech. A mám rád jídlo. Miluju internetový TED, krátké přednášky světových odborníků, které mě dokážou posouvat dál.

Prozradíte něco z tajných plánů či přání pro tento rok?

Chystám na tento rok už zmiňovaný nový internetový pořad. Bude to pecka, Peklo na talíři byl proti tomu šepot květin. To bude mazec, strašně se těším. Porota bude mít sakra hodně práce, aby tomu nedala další Křišťálovou lupu. Moc jsme na něm nadřeli, ale nemůžu vám zatím prozradit podrobnosti.

Už rok dělám na jedné knize a tam bych si moc přál, aby byla nadčasová a líbila se lidem. Stejný osud přeji i dvěma knihám, které vyjdou letos, budeme-li zdraví. To je pro mě zásadní. A abych nezapomněl, musím dostavit dům a atakovat Křišťálovou lupu.

71 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 24. 7. 2014 11:21