Restaurace klidně uvaří i ze zkaženého masa, tvrdí šéfkuchař

Autor: La Veranda

Radek David kritizuje poměry v českých restauracích. Z kvalitních surovin prý vaří jen pět procent podniků, koloritem je mizerná hygiena a špatné skladování jídla. A co pak s ním, že?

V Česku spropitné zcela ztratilo význam, hosté jej platí, i když jim jídlo nechutnalo nebo obsluha byla drzá,“ říká šéfkuchař pražských restaurací.


Autor: La Veranda

Radek David, šéfkuchař restaurací La VerandaBabiččina zahrada, nešetří kritikou poměrů v českých restauracích

Při nákupu potravin v obchodě je pro téměř polovinu Čechů důležitější kvalita než cena, podle té nakupuje jen 34 procent z nich. Alespoň to o sobě Češi tvrdí v průzkumech, a i když možná ne zcela odpovídají realitě, zvyšující se zájem o kvalitu kupovaných potravin je zřejmý. V restauracích je to ale přesně naopak. Tvrdí to alespoň Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda v Praze a Babiččina zahrada v Průhonicích.

Češi podle šéfkuchaře stále preferují kvantitu před kvalitou a za oběd v restauraci jsou ochotni průměrně utratit jen sto korun. Přitom právě v restauraci obědvá kolem poloviny lidí.

Přečtěte si: Restaurace není závodka. Máme zapomenout na menu do stovky?

Kvalita potravin, jejich složení, skladování, datum spotřeby a další parametry sledují dozorové orgány zejména u výrobců a prodejců, v restauracích se kontroloři objevují zřídka, uvádí Radek David, právě v nich přitom může být situace daleko horší.

V Česku je registrováno kolem 50 tisíc restaurací, kvalitní potraviny však používá jen pět procent z nich. „Základním problémem je, že velká část restaurací nedodržuje hygienické normy, ty kontroluje hygienická služba ministerstva zdravotnictví. Kontroly v restauracích provádí i Česká obchodní inspekce, ta se však nezaměřuje na kvalitu potravin, ale soustřeďuje se na férové jednání směrem k zákazníkům. Jen v loňském roce provedla 4279 kontrol a porušení zákona zjistila v 1140 případech,“ vypočítává šéfkuchař.

Zkažené maso? Host to přece nepozná

Problém nevidí jen v nákupu levných a nekvalitních surovin, ale i v jejich skladování. V loňském roce rozdali hygienici 6170 pokut za bezmála 13 milionů korun a v dalších stovkách restaurací nařídili nápravu nebo omezili povoz. Nejčastějším prohřeškem bylo právě skladování potravin. „V restauracích se velmi často nedodržují teploty v lednicích, maso se pak rychleji kazí. To ale není pro některé kuchaře překážka – jsou schopni podávat je hostům. Dalším problémem je nepořádek v kuchyních v podobě poházených obalů od potravin, ve kterých se tvoří plíseň a rez. To už není nedbalost, ale hazard se zdravím zákazníků,“ upozornil Radek David.

Signálů, jak poznat dobrou restauraci, je podle něj hned několik. Například nesmyslně rozsáhlá nabídka jídel zpravidla není známkou dobré restaurace. Rozsáhlý jídelní lístek ale také vypovídá o kvalitě pokrmů. Je-li jich na jídelním lístku mnoho, není v silách kuchaře připravit je z čerstvých surovin.“ 

Že se v českých kuchyních vyhýbají čerstvým surovinám, potvrzuje i Zdeněk Pohlreich v rozhovoru Co by pomohlo? Kdyby půlka hospod zkrachovala, tvrdí dokonce.

„Přestože hostům je z hygienických důvodů zakázán vstup do kuchyně, určitou známkou kvality může být otevřená kuchyň, tedy taková, do které může host alespoň trochu nahlédnout. Na kvalitu jídla samozřejmě ukazují i podezřele nízké ceny, je jasné, že u jídel v ceně kolem 80 korun kuchař musel použít nekvalitní surovinu nebo polotovar,“ pokračuje Radek David.

Nejčastější prohřešky restaurací podle Radka Davida

  • používání levných a nekvalitních surovin
  • používání polotovarů namísto čerstvých surovin
  • nesprávné skladování potravin
  • nedodržování hygienických norem

Nedávejte spropitné, když nejste spokojeni

Odrazem spokojenosti zákazníka s kvalitou jídla by mělo být spropitné. V Česku tomu tak ale není, tři čtvrtiny Čechů spropitné platí, i když s jídlem nejsou spokojeni. Přes 80 procent restaurací ale spropitné bere jako kritérium spokojenosti s jídlem a servisem. Hosté českých restaurací nejčastěji dávají spropitné pět až deset procent z celkové útraty. „Výše spropitného v Česku je v porovnání se světem průměrná. Jen v Americe se spropitné pohybuje kolem dvaceti procent, v Japonsku je zase považováno za urážku. V Česku ale spropitné zcela ztratilo význam, hosté jej platí, i když jim jídlo nechutnalo nebo obsluha byla drzá. To by se v jiných zemích nestalo, například ve Francii, je-li host s něčím nespokojen, často nezaplatí ani za jídlo,“ dodal Radek David.

Hosté by měli být na nás kuchaře nároční a nespokojit se s blafy, komentuje v rozhovoru poměry v české gastronomii další pražský šéfkuchař Martin Jiskra. „Češi raději jedou luxusním autem do levné restaurace, ne jako jinde i špatným autem za kvalitním jídlem. Můžeme za to my, profesionálové,“ přiznává profesionál. Zdůrazňuje, že je důležité, aby se hosté naučili poznat a ocenit kvalitu a nenechali si věšet bulíky na nos a sázet blafy do talíře.

Státní orgány evidentně nefungují tak, jak by bylo žádoucí. Obdobně jako v obchodech, kdy se situace pomalu, ale doufejme, že jistě, mění, může pomoci tlak zákazníků. Zákazníků, kteří vědí, co chtějí a nenechají si servírovat blafy ze zaplivané kuchyně z ohřátých polotovarů.

Čtěte dále: Neumíme si vychovat kuchaře

11 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 6. 11. 2015 11:05