Restartované maso: rozmrazené blátíčko má být označeno

Zamrazené a opět rozmrazené potraviny – dvě vyhlášky, zcela jiný příběh. Kolem povinného označování rozmrazovaného pečiva byl rozruch, ale nic moc nepřineslo. Teď je tu maso.

Zhruba dva roky platná vyhláška, která zavedla označení a tedy optické odlišení čerstvého pečiva od pečiva vyrobeného ze zamrazeného polotovaru, spotřebitelům z pohledu kvality a nutriční hodnoty pekárenských produktů moc nepomohla. Zato další vyhláška tohoto typu týkající se povinného označování masa je úplně jiným příběhem. Původně zamrazené a následně rozmrazené maso má oproti čerstvému jiné složení, kvalitu, senzorické vlastnosti i rizika.

Příprava vyhlášky kromě toho přichází ve správnou dobu – vzhledem k ruským sankcím lze totiž předpokládat, že část evropské produkce původně určené na export do Ruska skončí v průmyslových mrazírnách, aby (nejen) na evropském trhu nevznikl přetlak nabídky. Maso je k tomu ideální komoditou. To lze totiž hluboce zamrazené skladovat řadu let, a teprve poté je možné vrhnout takové produkty na trh.

Restartované maso

Právě v rámci EU se takové případy v minulosti děly. Dlužno podotknout, že takto „restartované“ maso se obvykle využívá jako surovina v průmyslové výrobě, a do maloobchodu se zas tak často nedostane. Zcela běžně se ale setkáváme s využitím zamrazených polotovarů v restauračních zařízeních, zejména tam, kde je v nabídce několik desítek pokrmů – všechno najednou totiž logicky z čerstvých surovin uvařit nelze. Právě kulinářská úprava nicméně dokáže rozdíly v použití čerstvého a rozmrazeného masa částečně zamaskovat. Ne ale všechny.

Mnohé ovlivňuje už samotná technologie mrazení. Platí přitom, že čím rychleji je maso zamrazeno, tím jsou škody na kvalitě masa menší. Rychlost zamrazování by přitom měla být minimálně půl centimetru za hodinu, v opačném případě se výrazně zvyšuje riziko poškození struktury svalových buněk. Klíčová je také teplota zamrazení. Ta by měla činit zhruba – 40 stupňů Celsia po dobu zamrazování. Následné, třeba i dlouhodobé skladování už zamrazeného masa je již možné při vyšších teplotách kolem – 20 stupňů Celsia. V restauračních ledničkách ani doma ale samozřejmě – 40 stupňů nedosáhneme, což znamená, že se uskladněním nebaleného masa, které bylo třeba i koupeno jako čerstvé, připravujeme o velkou část nutričních hodnot i samotný kulinářský požitek.

Proč je škoda mrazit čerstvé maso

Čím pomalejší a méně intenzivní zamrazování je, tím se ve svalových buňkách tvoří větší krystalky ledu. Mohou dosahovat rozměrů několika desetin milimetru, ba dokonce i hranice jednoho milimetru, a kvůli tomu svalové buňky zcela rozruší.

Při rozmrazení masa pak vyteče z takového produktu množství masné šťávy a spolu s ní v masu přítomné bílkoviny i cenné minerální látky. Rozrušení svalových buněk pak má zásadní vliv na konzistenci a senzorické vlastnosti masa – výsledkem je v podstatě blátivá hmota bez valné chuti a vůně. Což ovšem většina spotřebitelů nedokáže v maloobchodech nasvícených „správným“ barevným spektrem žárovek na první pohled rozeznat. Právě proto je informace o tom, zda je prodávané nebalené maso čerstvé nebo rozmrazené, velmi důležitá.

Ještě to úplně nerozmrzlo? Už to vařte

Rozmrazování zamrazeného masa s sebou samozřejmě nese také rizika mikrobiální – a opět je třeba konstatovat, že hlavně doma. Velmi častým zvykem je zamrazené maso z mrazáku vyndat večer před přípravou pokrmu a nechat jej rozmrazit v pokojové teplotě v kuchyni. Takové rozmrazování masa ale probíhá poměrně pomalu, a navíc nerovnoměrně (jinak to ale asi doma nejde). Povrch masa je sice již několik hodin rozmrazen, ne tak ale jeho prostředek.

Na tomto místě je vhodné připomenout, že řada bakterií, včetně těch pro člověka nebezpečných, se dokáže množit již při teplotách několik stupňů nad nulou, tedy bez problémů i v pokojových teplotách. Což v praxi znamená rozmrazené maso urychleně tepelně zpracovat. Odborníci přitom tvrdí, že vařit, péct či smažit je možné již i ne zcela rozmrazené maso s ještě zamrazeným středem. Samozřejmě jde o to, jaký druh tepelného zpracování k jakým účelům zvolíme…

Jednu přednost nicméně zamrazené maso přece jen má – zatímco mikroorganismy v něm dokáží přežít a následně se pomnožit, parazity přítomné v mase, jako jsou třeba boubele, nízké teploty usmrtí.

Hovězí nemá být „čerstvé“

Ostatně, zcela pozitivní není ani pojem čerstvé maso, pakliže vnímáme čerstvost jako co nejkratší dobu od porážky zvířete do prodeje masa z něj na řeznických pultech. Zdaleka nejvíc se to projevuje u hovězího masa, které má nejvyšší nutriční kvalitu, pokud je vyzrálé (používá se i pojem odvěšené).

Doba zrání hovězího masa, při kterém také ztrácí část vody, ale jeho složení se obohacuje o produkty enzymatických procesů, činí přitom deset až čtrnáct dní. Takto vyzrálé hovězí je mimo jiné křehčí a má lepší i senzorické vlastnosti, tedy lepší chuť. Pojem čerstvost tak je třeba především správně definovat, přičemž správným parametrem určitě není doba od porážky k prodeji.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 25. 8. 2014 19:11