Olivový olej má konkurenta - řepkový je v mnohém lepší

Rostoucí plochy žlutých lánů řepky olejné pokrývající naši krajinu vadí už nejen krajinářům či odpůrcům biopaliv, ale i některým osvíceným zemědělcům. Expanze řepky na úkor jiných hospodářských plodin totiž snižuje druhovou pestrost našich polí, a tím snižuje následně biodiverzitu všech organismů v krajině. Současné osevní postupy příliš často střídající pouze různé druhy obilovin s řepkou také zvyšují rizika erozí, povodní i such. Přesto bychom neměli řepku zcela zatracovat.

Kromě využití na technické účely (biopaliva) je totiž základní surovinou pro výrobu řepkových rostlinných jedlých olejů, které jsou z hlediska spotřebitele nejlepšími oleji na našem trhu.

V televizi se vaří s olivovým olejem

Spotřebitelská veřejnost je ovšem bohužel matena množstvím zejména televizních pořadů o vaření, jejichž protagonisté používají prakticky bez výhrady olivový olej. To evokuje v lidech domněnku, že olivový olej je nejkvalitnější, a kdo na to má, kupuje si olej olivový. Kromě toho ale, že za olivový olej utratí mnohem více peněz než za olej řepkový, si takový konzument nijak moc nepomůže. Dokonce je tomu spíše naopak.

Ne že by byl přitom olivový olej nekvalitní, reálně má dokonce vůči jiným olejovým konkurentům mnoho výhod, ale například jeho použití na smažení není nejvhodnější. Olivový olej je totiž poměrně tučný a má celkem nízký obsah takzvaných fytosterolů, které snižují obsah zlého cholesterolu v krvi. Naopak jeho výhodou je nízké jodové číslo a nízký obsah kyseliny linoleové, což v praxi znamená vysokou oxidační stabilitu. Proto je nejvhodnější při použití ve studené kuchyni.

Porovnání řepkového a olivového oleje

Z celkového porovnání složení mastných kyselin v olivovém a řepkovém oleji vychází řepkový olej výrazně lépe. Obsah žádoucích omega–3 masných kyselin v řepkovém oleji totiž činí devět procent, zatímco v olivovém je to pouhé jedno procento.

Celkový obsah polynenasycených mastných kyselin (tzv. PUFA), tedy kromě omega-3 také omega 6 PUFA v řepkovém oleji činí zhruba 30 procent, v olivovém oleji je to ale 10 procent.

Olivový olej naproti tomu obsahuje 15 procent nasycených mastných kyselin (SAFA), všeobecně považovaných za škodlivé, na druhou stranu prakticky neobsahuje nejškodlivější transmastné kyseliny (TFA). Řepkový olej obsahuje ale jen zhruba polovinu SAFA (asi osm procent) a jedno procento TFA.

Nejvyšší podíl v celkovém složení mastných kyselin zaujímají u obou olejů mírně pozitivní mononenasycené mastné kyseliny – MUFA. Těchto látek obsahuje řepkový olej 61 procent a olivový 75 procent.

Pokud má někdo dojem, že doporučovat řepkový olej spotřebitelům je výsledek tuzemské agrární lobby nebo názorů pouze tuzemských odborníků, pak by si měl prostudovat doporučení americké Food and Drug Administration (FDA) týkající se prevence chorob oběhového aparátu, které vybízí k denní spotřebě alespoň 1,5 lžíce řepkového oleje. Podle FDA je možné konzumaci tohoto oleje a výrobků jej obsahujících považovat za cestu ke snížení rizika koronárního onemocnění srdce.

Také podle německé Společnosti pro výživu (DGE) patří řepkový olej k celosvětově nejzdravějším rostlinným olejům a je zcela jednoznačně doporučován ke každodenní konzumaci. Za největší klad řepkového oleje je konkrétně považován vysoký podíl kyseliny alfa-linolenové patřící do skupiny omega–3 mastných kyselin, které si lidské tělo nedokáže samo vyrobit. Proto je důležitý jejich pravidelný denní příjem prostřednictvím potravy. Řepkovým olejem se zároveň dodává značné množství dalších pozitivních mastných kyselin, jako je kyselina olejová. Ta je schopna udržet hladinu cholesterolu v těle v přiměřené rovnováze a tím chránit organismus před rizikem infarktu.

Řepkový, slunečnicový, sojový nebo palmový?

Většina dietologů se tak shoduje, že z klasických tuzemských olejů je pro středoevropského spotřebitele optimální konzumace řepkového, a v případě náročnějších strávníků slunečnicového oleje. Zatímco řepkový olej představuje optimální kombinaci vyšší stability a zároveň prevence zlého cholesterolu, slunečnicový olej má sice stabilitu nižší, dieteticky ale představuje nejúčinnější prevenci vůči cévním chorobám.

V poslední době stále se více prosazující sojový olej je přitom v surovém stavu, tedy bez technologických úprav, oproti předchozím olejům dieteticky nejméně vhodný. Není tak stabilní, obsahuje více než dvojnásobné množství kyseliny palmitové, které se připisuje možná iniciační role aterosklerózy a naopak má až trojnásobně nižší obsah již zmíněných pozitivních fytosterolů než například řepkový olej.

Dalším základním olejem na tuzemském trhu je olej palmový, který má ze všech olejů nejvyšší obsah dieteticky nevhodné kyseliny palmitové a nežádoucího cholesterolu, stejně tak ale má na druhou stranu nejvyšší obsah žádoucího fytosterolu. Je celkem stabilní, proto se používá ve fritovacích směsích.

Obecně lze nicméně konstatovat, že stejně jako jiné druhy potravin je pro člověka nejvíce prospěšné jednotlivé druhy rostlinných olejů střídat a správně je používat. Nejvýraznější podíl by ale měl mít olej řepkový.

Složení jednotlivých olejů a tuků

Zdroj: Doc. Ing. Jiří Brat CSc., VŠCHT

• PUFA – vysoce pozitivní
• MUFA – neutrální, spíše pozitivní
• SAFA – spíše negativní
• TFA – vysoce negativní

Pozn. Ve třech z pěti sledovaným parametrů je řepkový olej vhodnější než olivový