Řepkový olej – všestranný kuchyňský pomocník

Autor: Isifa.cz

Každý z nás už někdy marinoval, dusil a pekl, dnes se ale můžeme naučit něco nového: blanšírovat, táhnout a brasírovat. Svou roli zde sehraje univerzální kuchyňský olej – řepkový.

Ne každému olivový olej voní, proto si ho ani přes mnohá doporučení doléhající ze všech stran domů nepořídí. Podobně jsme na tom i s olejem sezamovým či dýňovým. Alternativou však může být, možná překvapivě, olej řepkový. Má neutrální chuť, neprosazuje se v jídle, pouze doladí chuť hlavních ingrediencí. Michal Nikodém z kuchařské školy Ola Kala ho doporučuje pro přípravu jak tradičních českých pokrmů, tak i specialit francouzské, čínské, thajské, indické či marocké kuchyně. Pokud by měl kuchař povolen pouze jeden univerzální olej, zvítězil by prý rozhodně řepkový.

Výhody řepkového oleje:

  • odolnost při vysokých teplotách
  • tekutost – tu si zachovává i při skladování v chladnu, když z něj připravujeme marinády či salátové zálivky ( ostatní oleje mají tendenci v lednicci ztuhnout)
  • má nízký podíl nasycených mastných kyselin a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin

Kuchařské postupy, při kterých vynikne řepkový olej

Vaření, pošírování, táhnutí

Jedná se o tepelné úpravy pokrmů, při kterých se suroviny připravují ve vodě či vývaru a liší se podle délky vaření a teploty tekutiny. Při vaření se působí na suroviny horkou tekutinou o teplotě asi 100 °C. Pošírování je příprava potravin ve vývaru nebo ve vodě, kdy teplota dosahuje 70 až 80 °C. Tímto způsobem upravujeme jemné potraviny, např. aspiky, rosoly, ryby či křehké druhy zeleniny, které by se prudším varem rozpadly nebo vysušily. Táhnutí je velmi pomalé vaření ve vývaru nebo v ochucené vodě při teplotě nižší než je bod varu, ale vyšší než je pošírování (nejčastěji kolem 94 °C). Jedná se o podobnou technologickou úpravu, jakou je dušení, jen ve větším množství tekutiny.

Uvařené suroviny servírujeme teplé a můžeme je přelít kvalitním olejem nebo omáčkou, jejíž základ připravíme orestováním zeleniny nebo cibulky na oleji. Můžeme je také podávat přelité olejovým dresinkem či majonézovým dipem.

Tip kuchaře: Majonéza z řepkového oleje

Základem pro přípravu majonézy je čerstvý nebo pasterovaný žloutek, řepkový olej a ocet. Jeden žloutek může pojmout až 250 ml oleje. Čím více oleje do žloutku zamícháme, tím hustší majonéza bude. Žloutek s octem, solí a hořčicí mícháme metličkou a velmi pomalu přiléváme olej. Začátek přípravy majonézy je velmi důležitý. Pokud přilijeme velké množství oleje najednou, žloutek jej nestihne absorbovat a majonéza se srazí (olej se oddělí od žloutku). Jakmile začne žloutek olej vstřebávat, můžeme přilévat rychleji, ale nezapomínáme stále důkladně míchat. Je možné zvolit i rychlejší variantu a majonézu vyrobit pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Hotový majonézový základ můžeme dochucovat dle libosti – solí, pepřem kořením, hořčicí, cukrem, bylinkami, cibulí nebo česnekem.

Přečtěte si: Olivový olej má konkurenta – řepkový je v mnohém lepší

Restování (opékání)

Jedná se o tepelnou úpravu potravin, při které nejprve důkladně rozžhavíme pánev, poté do ní nalijeme malé množství oleje a poválíme jej po dně pánve, aby přijal její teplotu. Pak vložíme maso či zeleninu a zprudka ji orestujeme.

Smažení

Pozvolna zahřejeme vysokou vrstvu oleje na správnou teplotu (cca 180°C). Teprve poté vložíme smaženou potravinu do tuku, aby se ihned uzavřely povrchové póry a tuk se nedostal dovnitř. Trojobal či těstíčko, ve kterém je smažená potravina obvykle obalena, se tak krásně dozlatova osmaží a zároveň se propeče pokrm uvnitř. Nejideálnější je použít fritovací nádobu, která automaticky udržuje nastavenou teplotu. Pokud olej před smažením málo rozpálíme, pokrm jej nasákne, je velmi mastný a nedosáhneme požadované křupavosti. Pokud olej rozpálíme příliš mnoho, rychle se přepálí na povrchu a uvnitř zůstane syrový.

Dušení

Při této úpravě připravujeme suroviny při teplotě cca 70 – 80°C v minimálním množství tekutiny (vývaru), tuku, koření či bylinek. Nejprve si na oleji připravíme zeleninový (cibulový) základ, který můžeme zastříknout trochou vína či vývaru, doplnit jej solí, kořením a bylinkami. Do takto vyladěného základu vložíme surovinu (maso, zeleninu) a pod poklicí na velmi mírném plameni dusíme doměkka. Pokrm občas otočíme nebo promícháme a případně doplníme malé množství horké vody nebo vývaru.

Brasírování

Je velmi oblíbená metoda, zejména ve francouzské kuchyni. Často se používá pro přípravu mas s vysokým obsahem kolagenu, jako je kližka, kolínko, líčka, krk nebo plec. Jedná se
o spojení opékání a dušení (suchého a vlhkého vaření). Nejprve maso zprudka orestujeme na rozpáleném oleji a poté pozvolna vaříme v zeleninovém základu pod poklicí, při nízké teplotě a v malém objemu tekutiny. Nejlepšího výsledku dosáhneme, když během brasírování tekutinu z kastrolu necháváme odpařit, maso lehce orestujeme a poté opět přilijeme trochu vývaru. Tento postup opakujeme, dokud maso není měkké. Nejvhodnějším nádobím pro brasírování je nízký, široký, tlustostěnný (litinový) kastrol. Ten umožní, aby maso leželo na dně pouze v jedné vrstvě.

Marinování

Maso a zeleninu můžeme před tepelnou úpravou marinovat. Pokud použijeme pro přípravu marinády olej, pokrm při následné tepelné úpravě rychleji změkne.

14 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 13. 6. 2013 19:30