Řecký balzamikový krém patří do dortu i marinády. Jak se vyrábí?

Řecký balzamikový krém se vyrábí z balzamikového octa a ten zas z korintských rozinek. A rozinky? Ty vyrobí jen řecké slunce během deseti dnů.

Vinná réva patří mezi nejstarší rostliny, které lidé pěstují. Bodejť by ne, vždyť je to univerzální rostlina, její plody můžeme zpracovat ve víno, usušit v rozinky, využít do kosmetiky nebo její listy využít k léčbě kašle. Málo se však ví, že z hroznů, potažmo z hrozinek, se připravuje balzamikový ocet, a z něj následně krém, toliko oblíbená surovina k dochucení salátů či marinování masa na gril. Jak vznikají korintské rozinky, ze kterých se vyrábí balzamikový ocet i krém?

Balzamikový ocet se vyrábí různými způsoby

Balzamikový ocet se například v Modeně vyrábí z vinného moštu, svařeného na sirup, který následně zraje v dřevěných sudech i dvanáct let. V Řecku ho rodina Papadimitriou vyrábí přímo z rozinek, z nichž ocet pod tlakem lisuje. Jak? To nám poví Jiří Hájek ze společnosti Pfanner, která do České republiky ročně přiveze přes sto tisíc balzamikových octů rodiny Papadimitriou.

Výroba rozinek trvá slunci deset dní

Dříve než začne z rozinek ocet prýštit, je třeba od řeckých dodavatelů odebrat ty nejlepší rozinky. „Když hrozny během srpna dozrají, rozloží se na speciálních prostranstvích a nechají se sušit na slunci. Přibližně po osmi dnech se hrozny otočí, to aby rovnoměrně proschly. Po dalších dvou až třech dnech dojde na proces zvaný makinarisma, během nějž se suché bobule očistí od stopek hroznů,“ vypráví Jiří Hájek. Za nějakých deset dní hrozny ztratí i více než dvě třetiny své váhy. Ze tří až tří a půl kilogramů hroznů jen za působení slunce vznikne pouhý jeden kilogram malých, přirozeně tmavých a velmi sladkých rozinek.

„Když jsou rozinky zbavené všech nečistot, vytřídí se podle velikosti, proplachují se v pračce studenou vodou, čímž se od nich oddělí poslední zbytky kamínků, a zamíří do řezačky, kde se z nich odstraňují stopky,“ popisuje dlouhou cestu Jiří Hájek a dodává: „Po zabalení a zvážení ještě rozinky projdou detektorem kovu, který rozpozná i nejmenší částečky kovu.“ Teď jsou připraveny k prodeji nebo dalšímu zpracování, třeba k výrobě balzamikového octa.

Nejdříve je rozinka, pak ocet a z něj krém

Celému procesu výroby vévodí hyperbarická (dekompresní) komora, která pod vysokým tlakem z rozinek lisuje šťávu. Až z ní se následnou fermentací a kondenzací vyrábí balzamikový ocet. Zapomeňte na barviva a konzervanty, chuť i barvu získá výhradně kvalitním základem, tedy korintskými rozinkami.

V Česku se balzamikový ocet neprodává tak dobře jako v jižních státech Evropy, asi jsme se s ním ještě tak dobře nesžili, prakticky se dá říct, že nevíme, kam s ním. Proto se na trhu objevily balzamikové krémy, což je vlastně redukce balzamikového octa smíchaná s cukrem a vodou, která má v kuchyni mnohem širší využití. Jistě si ho vybavujete jako oblíbenou dekoraci kuchařů, kteří s ním rádi po talířích hostů malují.

Uvařte si s balzamikovým krémem

Krémy jsou vhodné nejen na saláty nebo do středomořské kuchyně, ale skvěle se hodí i jako součást marinád na grilované maso. Přidáte je na úplný závěr do hráškového krému, využijete na redukci či omáčky k moučníkům. „Bez obav je můžete přidat do těsta na dorty, ale můžete s nimi i marinovat bůček, stačí si vybrat vhodnou příchuť balzamikového krému. Variabilita krémů je tedy výrazně širší než u balzamikového octa,“ láká nás k ochutnávce Jiří Hájek.

Základní pravidlo, které při využití balzamikových krémů platí:

  • Světlé krémy patří na ryby, mořské plody a na ananas nebo do dortů.
  • Tmavé krémy se hodí na marinády.

Zkuste balzamikový krém využít podle snadných receptů:

Recepty s balzamikovým krémem

Kuřecí křídla marinovaná v balzamikovém krému

  • 1 kg křídel
  • 6 lžich balzamikového krému
  • 3 lžíce kečupu
  • 2 lžíce dijonské hořčice
  • 5 lžic olivového oleje
  • 2 lžíce nasekaných bylinek
  • 3 stroužky česneku

Očištěná kuřecí křídla omyjeme, tenké konce křídel odřízneme. Osolíme, opepříme. Ze zbývajících surovin připravíme marinádu, v níž křídla marinujeme nejlépe přes noc. Pečeme na grilu ze všech stran, dokud nejsou křídla křupavá.

Hruška marinovaná v červeném víně s redukcí s fíkovým balzamikovým krémem

  • 4 tvrdší hrušky
  • 0,5 l červeného vína
  • 100 g cukru
  • 1 pomeranč
  • 4 lžíce fíkového balzamikového krému Kalamáta Papadimitriou
  • tyčinka skořice
  • 2 celé badyány
  • 125 g mascarpone
  • 1 citron
  • 2 lžíce moučkového cukru
  • 4 lžíce másla, máta na ozdobu

V rendlíku necháme zkaramelizovat cukr, přidáme badyán, skořici, šťávu, kůru z pomeranče a zalijeme červeným vínem. Necháme svařit na 2/3 a vložíme oloupané a jadřinců zbavené hrušky, stopku necháme pro efekt. Vaříme mírným varem cca 5 minut, poté hrušky stáhneme a necháme cca pět minut dojít.

Mezitím si z mascarpone, moučkového cukru a šťávy z citronu vymícháme krém. Na pánev nalijeme tři naběračky svařeného vína, přidáme máslo a ještě zredukujeme do konzistence omáčky, přidáme fíkový balzamikový krém Kalamáta Papadimitriou a na závěr hrušky, které v omáčce řádně prohřejeme.
Servírujeme společně s vyšlehaným mascarpone přelitým redukcí.

Grilovaný ananas s karamelem a balzamikovým krémem s pomerančem a citrónem a vanilkovou zmrzlinou

1 ananas
200 g krystalového cukru
300 ml vody
3 lžíce balzamikového krému s pomerančem a citrónem
1 tyčinka skořice
50 g másla

100 ml vody s cukrem svaříme na světlý karamel. Přidáme zbylých 200 ml vody, balzamikový krém, skořici a necháme svařit do konzistence omáčky. Plátky ananasu ogrilujeme z obou stran a na cca tři minuty dáme ještě prohřát do karamelové omáčky. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou.

Autor receptů: šéfkuchař Jan Souček

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 5. 2016 12:08