Máme rádi rajčata... A kečupy. A kečupy z rajčat?

Čerstvá, vařená či nakládaná rajčata včetně kečupů a rajčatových protlaků hrají v naší gastronomii již značnou dobu prakticky nezastupitelnou roli. Zejména kečupy si někteří jedinci dopřávají jako pochutinu k širokému spektru studené i teplé kuchyně a někdy je až s podivem, s jakými jídly přídavek kečupu kombinují.

Právě kečupy ale vzbudily před časem pozornost spotřebitelů na základě výsledků testů, které prokázaly buď malé množství rajčatového podílu v kontrolovaných výrobcích, nebo nahrazování rajčat levnějšími zeleninovými složkami, případně použití shnilých nebo nahnilých rajčat díky zjištění přítomnosti mykotoxinů.

To spolu s poněkud nešťastně konstruovanými údaji na obalech kečupů, které zákazníka spíše matou, image kečupů na tuzemském trhu nepochybně poškodilo. Jak to ale ve skutečnosti s rajčaty v kečupech je?

Matoucí značení kečupů

Autor: Lenka Krbcová

Kečup se nevyrábí přímo z rajčat, ale z protlaku, více dále v galerii a článku Kečup se nedělá z rajčat…

Správný kečup má podle příslušné vyhlášky 332/1997 Sb. k zákonu o potravinách obsahovat nejméně sedm procent rajčatového podílu v sušině. Kečupy označované jako Prima, Extra nebo Speciál pak desetiprocentní rajčatový podíl. To na první pohled vypadá jako žalostně málo, a právě proto se zdají být pravidla pro označování kečupů matoucí.

Ve skutečnosti ale platí, že jednoprocentní rajčatový podíl v sušině v praxi znamená použití 20 gramů rajčat na 100 gramů kečupu. Sedmiprocentní podíl v sušině tak znamená použití 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu, což už vypadá daleko lépe, a právě proto výrobci na obalech uvádějí spíše tento údaj, než podíl rajčatové složky v sušině.

Pro spotřebitele nicméně po přepočtu znamenají tyto údaje dobrou kontrolu například v tom, zdali kečup patří do kvalitnější kategorie – v takovém případě by se totiž na obalu výrobku měl vyskytovat údaj, že k výrobě 100 gramů kečupu bylo použito alespoň 200 gramů rajčat.

V ketchupu nebo kečupové omáčce může být cokoli

Stejně jako u jiných potravin platí také u kečupů, že použití názvu výrobku, který není totožný s výrazem „kečup“, obvykle neposkytuje záruku alespoň sedmiprocentního podílu rajčatové složky. Nejde jen o výrazy typu kečupová pochoutka nebo kečupová omáčka, ale třeba i o rádoby zahraniční název, například anglický „ketchup“.

Aby to bylo ještě složitější, používá se při údajích o podílu rajčatové složky v kečupech, ale například také v rajčatových protlacích, pojem „refraktometrická sušina“ stanovující celkový podíl cukru včetně cukru použitého pro konzervační účely. V případě nejkvalitnějších kečupů Prima, Extra nebo Speciál přitom činí podíl refraktometrické sušiny nejméně 30 procent (z toho musí činit podíl rajčatové složky již zmiňovaných 10 procent), u běžných kečupů nejméně 25 procent (z toho rajčatový podíl 7 procent), u rajčatových protlaků nejméně 24 procent (přičemž podíl soli nesmí překročit 10 procent) a u rajčatového pyré 8 až 24 procent refraktometrické sušiny, kdy podíl soli stejně jako v případě protlaků nesmí překročit 10 procent.

I v tomto případě platí, že vyšší podíl refraktometrické sušiny, který bývá na obalech rajčatových produktů uváděn, znamená v zásadě vyšší kvalitu výrobku, stejně jako údaj o výši procentního podílu rajčatové složky v sušině.

Nejzdravější rajčata – ty nejčervenější

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

I rajčata obsahují nikotin

Tepelná úprava rajčat, tedy i jejich zpracování do kečupů či protlaků, je na rozdíl od celé řady druhů ovoce a zeleniny žádoucí, neboť se příznivé účinky rajčat po takovém zpracování zvyšují a organismus může látky z rajčat využít lépe než při konzumaci syrových rajčat. To platí i pro účinky látky zvané lykopen, která je podle četných vědeckých studií prevencí rakoviny prostaty, takže rajčata by měli konzumovat zejména pánové.

Lykopen je přitom také látka zbarvující rajčata do červena, takže v tomto smyslu platí, že nejzdravější rajčata jsou rajčata nejčervenější. Jejich prospěšnost pro lidské tělo je ale mnohem širší – konzumace rajčat například zmírňuje projevy stárnutí, chrání pokožku před slunečním zářením, snižuje krevní tlak, podporuje tvorbu hemoglobinu či zvyšuje celkovou odolnost organismu.

Pro kuřáky může být zajímavá informace, že stejně jako jiné lilkovité rostliny (lilek či brambory) obsahují rajčata nikotin, který navzdory obecnému mínění není škodlivou látkou, ale naopak zlepšuje pozornost. Tato droga totiž podle současných poznatků podporuje činnost zadní části mozkové kůry a také příslušných sousedních oblastí, nacházející se pod mozkovou kůrou. Vědci odhalili, že jde o oblasti týkající se vizuálního vnímání, centrum pro vzrušivost, podráždění a aktivaci pohybu. K jásotu kuřáků nad touto informací ale není důvod – kouření samozřejmě škodlivé je, avšak kvůli jiným látkám obsaženým v tabáku a cigaretovém kouři, než je nikotin, například dehtu nebo dioxinům.

V minulosti se kupodivu rajčata zdaleka netěšila takové popularitě jako dnes, neboť byla považována za jedovatá. To má svůj racionální důvod, neboť rajčata obsahují ve všech svých zelených částech jedovatý solanin a tomatin. Solanin se ale při postupujícím zrání a skladování odbourává, takže už v zažloutlých plodech je přítomen jen v minimálním množství a ve zralých rajčatech se nevyskytuje vůbec. Riziko konzumace nedozrálých rajčat tedy existuje, není ale fatální. K tomu, aby se člověk zelenými rajčaty otrávil, by jich totiž musel sníst několik kilogramů.