Pstruh, nebo kapr? Pokud jde o tuky, je to jasné

Autor: Vitalia.cz

„Velikonoční kapr“? To není překlep, ryby tradičně patřily k Velikonocům. Půst dovoloval konzumaci rybího masa. Chudák kapr ale ze srovnání se svými sladkovodními kolegy nevychází nejlépe.

Nic proti kaprům z našich rybníků – je to dlouhodobě nejkonzumovanější domácí sladkovodní ryba, mnoha lidem chutná ze všech nejvíc a je také jako jediná celoročně snadno dostupná v maloobchodních sítích. Porovnáme-li ale obsah a poměr žádoucích omega 3 a omega 6 mastných kyselin v tuku několika druhů u nás prodávaných sladkovodních ryb, pak je lepším řešením konzumace spíše „hubenějších“ druhů ryb, jež v podmínkách naší země symbolizuje především pstruh.

Pstruh je z hlediska tuků lepší volbou než kapr

Sérii výsledků výzkumů o zdravotních benefitech konzumace sladkovodních ryb publikuje již řadu let Fakulta rybářství a ochrany vod (FROV) Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Z nich mimo jiné vyplývá, že se ve svalovém tuku pstruha duhového nachází v průměru zhruba dvojnásobné množství klíčové omega 3 mastné kyseliny oproti kapru obecnému. Důležitý je také poměr omega 3 a omega 6 kyselin v konzumované potravě – a také ten je v případě konzumace masa pstruhů pro lidský organismus příznivější.

Právě poměr obou zmiňovaných kyselin zásadně ovlivňuje jejich působení na lidský organismus. Podle vědců by měl být optimální poměr příjmu omega 3 a omega 6 mastných kyselin 1:1, maximálně však 1:4 (ve prospěch omega 6 mastných kyselin), ve výživě obyvatel ČR ale činí v praxi 1:40 ve prospěch omega 6 mastných kyselin. „Tento fakt je jednou z hlavních příčin vzniku kardiovaskulárních onemocnění, která jsou nejčastější příčinou úmrtí lidí v ČR,“ zdůrazňuje se v publikaci FROV s názvem Možnosti produkce sladkovodních ryb s vysokým obsahem omega 3 mastných kyselin.

Nejen u ryb je důležitý poměr mastných kyselin

Celá řada výrobců potravin a zastánců zdravé stravy vyzdvihuje, že určité produkty obsahují omega 6 mastné kyseliny, případně omega 3 i omega 6 mastné kyseliny. Pokud ovšem nedodají, v jakém poměru tyto látky v potravině jsou, nemusí taková informace ani náhodou znamenat důkaz zdravé potraviny. Může tomu být dokonce právě naopak.

Mezi uvedenými kyselinami, jak se také píše ve jmenované publikaci, je totiž poměrně podstatný rozdíl – zatímco totiž produkty omega 6 kyselin jsou prozánětlivé, produkty omega 3 kyselin jsou protizánětlivé. Lidský organismus přitom potřebuje obě výchozí látky a může je získávat zejména z rostlin – od řas po hospodářské plodiny. Z živočichů jsou však zdrojem omega kyselin v praxi jen ryby. Jak už ale bylo řečeno – důležitá není samotná přítomnost mastných kyselin v jejich mase, ale jejich podíl – což platí samozřejmě i pro rostlinné produkty.

Nevýhoda sladkovodních ryb

Množství kyselin řady omega 3 v tuku ryb ovlivňuje mnoho faktorů, nejvíce ale patrně salinita (slanost) prostředí, ve kterém žijí. Pro sladkovodní ryby je v tomto směru značnou nevýhodou, že mnohem více omega 3 kyselin obsahují ryby mořské. Zásadním faktorem množství těchto látek v rybách je ale také výživa ryb v průběhu života. I proto před časem přistoupila FROV k projektu zvýšit podíl těchto látek v nejčastěji konzumované sladkovodní rybě v ČR – v kaprovi. I přesto je ale na tom (bohužel) méně konzumovaný pstruh stále lépe, a lépe jsou na tom i další ryby, třeba tolstolobik.

Tuky ovlivníme i kulinářskou přípravou

Skladbu tuků při konzumaci ryb ale můžeme ovlivnit, poměrně zásadně, i my sami prostřednictvím kulinářské úpravy ryb. K tomu, aby se zvýšil podíl konzumace omega 3 mastných kyselin, se například doporučuje při zpracování ryb o hmotnosti nad 2,5 kilogramu odříznout proužek břišní části ryby, neboť tato část obsahuje především méně zdravotně vhodné tuky a naopak velmi málo omega 3 mastných kyselin.

Zásadně také změníme skladbu přijímaných tuků, pokud ryby smažíme na jinak oblíbeném slunečnicovém oleji, který ovšem obsahuje velké množství omega 6 mastných kyselin, které žádoucí omega 3 kyseliny zcela „převálcují“ a fakticky tak jen opět zvýšíme nežádoucí vyšší podíl přijímaných tuků ve prospěch omega 6 kyselin. Ze společných výzkumů FROV a IKEM naopak vyplývá, že (nejen) ke kulinářské úpravě ryb bychom měli používat především řepkový a případně olivový olej, v nichž je podíl mastných kyselin pro lidský organismus vhodnější. Rozdíly jsou fatální, jak opět vyplývá z vědeckých výzkumů – podle nich se při použití nevhodného tuku sníží při tepelné úpravě ryb podíl omega 3 kyselin ve finálním pokrmu až čtyřistakrát.

Pokud si tedy dáme kapra na řepkovém oleji, je to nakonec lepší volba, než pstruha na oleji slunečnicovém – pokud chce tedy někdo zcela konkrétní praktický příklad. Možná je vhodné uvědomit si některé souvislosti právě nyní – před blížícími se Velikonocemi a tedy obdobím, kdy se i v ČR zvyšuje konzumace sladkovodních ryb a kdy také probíhají jarní výlovy, kde lze obvykle větší než běžné spektrum ryb zakoupit. A samozřejmě – i konzumace tučných kaprů je pro lidský organismus mnohem lepší volba než smažený řízek…

13 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 8. 4. 2015 8:25