Co se říká o margarínu a co z toho je pravda

Autor: Unilever

Margarín začínal jako náhražka másla. Do jídelníčku evropské populace se zařadil před 150 lety. Suroviny i způsob výroby se vyvíjely a měnily. Margarín si můžete dokonce vyrobit i doma.

Je tomu zhruba sto padesát let, kdy margarín vznikl jako levnější náhražka másla. V posledních letech francouzského císařství vláda Napoleona III. nabídla odměnu komukoliv, kdo přijde s vhodnou a ekonomicky schůdnou potravinou podobnou máslu. V té době byl másla nedostatek, městská populace rychle rostla a vzrůstající poptávku se nedařilo pokrýt. Vypsanou odměnu získal v roce 1869 jistý Hippolyte Mège-Mouriès. Nechal si patentovat objev margarínu, a to ze surovin stejného živočišného druhu jako máslo, a sice z loje. Pro zlepšení chuti se do margarínu začalo přidávat mléko.

Galerie: Domácí a průmyslová výroba margarínu

Udává se, že název margarín pochází z řečtiny a je odvozen od slova margaritari neboli perla, perleťový. Prý proto, že margarín byl v počátcích podobně jako perla mírně nažloutlý a průsvitný.

V roce 1872 odkoupila patentová práva rodina Jurgensů za částku 60 000 franků. V Nizozemí a postupně v celém světě se pak začala psát historie velkovýroby margarínů. Od té doby se ledacos změnilo.

Dnešní margaríny: tuk a voda

Margarín tvoří v současné době dvě základní složky: tuk a voda. Tuková složka se skládá z kapalného oleje a pevného tropického tuku, například palmového. Tyto základní složky se intenzivně míchají, až olej obklopí každou kapku vody. Po snížení teploty tuk pevného skupenství drží vše pohromadě. Čím více pevného tuku se při výrobě použije, tím je margarín tužší. Naopak čím je tuku méně, tím je výroba složitější.

Suroviny k výrobě margarínu

Suroviny na výrobu margarínů lze rozdělit do dvou skupin: tuková a vodná část.

1. Tukovou část tvoří:
  • oleje a tuky
  • vitamíny
  • přírodní barviva
  • emulgátory
2. Vodnou část tvoří:
  • voda
  • suroviny mléčného původu jako syrovátka, podmáslí nebo odstředěné mléko
  • sůl
  • stabilizující složka jako například škrob
  • látky upravující kyselost (obvykle kyselina citronová)

Oleje a tuky při výrobě margarínů

K výrobě margarínů lze využít v podstatě jakékoliv jedlé oleje a tuky. Rozhodujícími parametry jsou jejich kvalita, složení mastných kyselin, chuťové vlastnosti a s tím i často spojená cena. „Alespoň jedna z tukových surovin musí obsahovat určitý podíl složek pevného skupenství, aby měl hotový výrobek požadované funkční vlastnosti – měl správnou konzistenci (například výrobek balený ve folii je tužší než v kelímku), zda je určený k pečení, smažení nebo mazání, aby byl roztíratelný a stabilní (aby se olej nebo voda neoddělovaly),“ říká Hana Langrová, specialistka na výživu a místní legislativu ze společnosti Unilever, tedy výrobce např. Ramy či Perly.

Namísto původního loje se v současnosti nejčastěji používá palmový tuk. Z olejů jsou dnes používané zejména řepkový, slunečnicový, lněný, případně olivový.

Poměr mezi množstvím kapalného oleje a pevného tuku předurčuje vlastnosti výrobku, jako je tuhost nebo naopak roztíratelnost.„Aby měl margarín požadované chuťové a funkční vlastnosti, musí být vyroben z vhodně zvolené směsi tuků a olejů. Klíčovou roli v tomto směru hraje tuk pevného skupenství, který mimo jiné určuje, jak se bude výrobek chovat při vyjmutí z chladničky (roztíratelnost, mechanická zpracovatelnost do těsta), zda bude stabilní při pokojové teplotě (aby se neuvolňoval olej) a jak bude chutnat,“ vysvětluje Jarmila Komínková, technická specialistka z Unileveru.

Klasický margarín obsahuje minimálně 80 % tuku

V případě nižšího obsahu tuku mluvíme o roztíratelných tucích, případně o margarínech se sníženým obsahem tuku.

  • Margarín: 80–90 % tuku
  • Margarín se sníženým obsahem tuku: 60–62 % tuku
  • Margarín s nízkým obsahem tuku: 39–41 % tuku

Výrobky s odlišným obsahem tuku se označují jako „rostlinný roztíratelný tuk“ s XY % tuku. Na obalu výrobku musí být vždy uvedeno, jaký podíl tuku obsahuje.

Pevný tuk můžeme získat přímo z přírodních zdrojů. Lůj, z něhož byl první margarín v devatenáctém století vyroben, je jedním z možných a v počátcích výroby margarínu byl podle odborníků i zdrojem jediným vhodným a dostupným. Nicméně získávání loje je nákladnější než například pěstování palmy. Lůj byl proto kolem roku 1900 postupně nahrazen částečně ztuženými tuky, které se používaly téměř sto let.

Nešťastné ztužování

Jednou z častých výhrad vůči margarínům je právě tvrzení, že se jedná o tuk vyráběný nevhodnou technologií ztužování. „To je mýtus. Margarín není ztužený tuk,“ upozorňuje Hana Langrová. „Částečně ztužené tuky se dříve používaly ve výrobě jen jako surovina pro výrobu jedné ze složek tukové násady, současná moderní výroba není založena na využívání částečně ztužených tuků.“ 

Nedostupnost vhodných tukových surovin pevného skupenství překonal v počátcích historie výroby margarínu objev hydrogenace olejů. Nenasycené mastné kyseliny lze přeměnit reakcí s vodíkem na nasycené, které mají vyšší bod tání, a olej z kapalného skupenství na pevný tuk. Tento proces se nazývá ztužování. „S vlastní výrobou margarínu však nemá nic společného. Patří mezi technologické procesy související se zpracováním tukových surovin. V první polovině dvacátého století většina technologií od zpracování semene až po finální výrobu probíhala v jedné továrně. To je možná i jednou z příčin, proč ztužování bývá laickou veřejností spojováno s výrobou margarínu. Dnes se jednotlivé podniky více specializují. Výroba margarínů a zpracování olejů probíhají v různých továrnách,“ popisuje specialistka Unileveru.

K dalším mýtům podle ní patří i tvrzení, že margarín je „umělý“, na rozdíl od másla, které je „přírodní“. Případně, že margarín dělí jediná molekula od plastu apod. „Oba výrobky, margarín i máslo, jsou z přírodních zdrojů, ze surovin běžných v přírodě,“ říká. „Tvrzení o plastech je pak zcela nesmyslné. Přidáním jedné molekuly se margarín nepromění v plast. Plast i margarín mohou být vyrobeny z rostlinného oleje, tam ale jejich podobnost končí.“ Stejně tak krčí rameny nad dalším tradovaným „důkazem“: Margarín je prý umělý, protože na něj nejdou mravenci. „Mravenci prostě preferují především cukry a máslo obsahuje mléčný cukr (disacharid – laktózu),“ vidí prozaický důvod.

Co najdeme v margarínu

Nicméně je fakt, že máslo se oproti margarínům obejde bez dalších látek, použití jakýchkoli aditiv je u něj zakázáno. V margarínu najdeme kromě již zmíněných tuků a olejů ještě přírodní barviva, emulgátory, a ve vodné části krom vody ještě mléčnou složku, sůl, stabilizátor (například škrob) či látky upravující kyselost (obvykle kyselina citronová).

Patří k dlouholeté tradici výroby margarínů, že se do nich přidávají vitamíny A a D (v některých zemích je přidávání vitaminu D dokonce povinnost, vyplývající z místní legislativy). Díky rostlinnému původu obsahují margaríny také vitamín E, který je přirozeně obsažen v olejích.

Co také najdeme v margarínu

  • Aroma dodává původně spíše neutrálnímu výrobku žádoucí chuťové vjemy. Nejčastěji je to máslové aroma.
  • Mezi barvivy se nejčastěji používá beta-karoten, který se získává z červeně zbarvených plodů palmy olejné – její dužina má sytě oranžovou barvu právě díky beta-karotenu.
  • Emulgátory zajišťují, že margarín zůstává stabilní. Voda a olej, které se za normálních podmínek nesmíchají, drží díky nim pohromadě. Při výrobě margarínů se obvykle používají emulgátory přírodního původu. Oblíbeným emulgátorem je lecitin, který se přirozeně vyskytuje v celé řadě rostlin jako např. sója, slunečnice, ale i vejce.

Často používanou složkou jsou mléčné suroviny jako syrovátka, podmáslí nebo odstředěné mléko. Dodávají výrobku příjemnou chuť. Tu dotváří i sůl. Díky soli také margarín méně prská, použijete-li jej v teplé kuchyni. Sůl zároveň funguje jako přirozený konzervant. Chrání margarín, aby se nezkazil. „Do výrobku se sice mohou přidávat konzervační látky, ale jejich přítomnost není bezpodmínečně nutná. Pokud má výrobek například vyšší obsah tuku nebo neobsahuje mléčnou složku, produkt obvykle konzervační látky neobsahuje,“ uvádějí odbornice Unileveru. „Stejně jako sůl, tak například i kyselina sorbová je přirozeným konzervantem, nachází se v plodech jeřábu.“

Jedním z trendů ve výrobě byla a dosud u mnoha produktů je snaha snížit podíl tuku. „Snížení obsahu tuku na hodnotu okolo 60 % je možné za použití klasických výrobních technologií. S každým dalším pokusem snížit podíl tuku je však složitější udržet výrobek pohromadě pouze za pomoci krystalků tuku. Proto se u výrobků s nízkým obsahem tuku používají stabilizující složky jako např. škrob nebo emulgátory. Tato složka plní stejnou funkci jako krystalky tuku, spolu vytváří texturu výrobku (že je margarín jemný a všechny složky drží pohromadě) i chuťové vjemy,“ vysvětluje Jarmila Komínková.

Co říkají informace na obalu margarínu


Autor: Unilever
19 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 5. 2015 6:43