První farma na krokodýlí maso u nás nabízela steaky

Autor: Nina Havlová

Jak chutná krokodýl? Maso je dietní, má velmi malý obsah tuku. Není proto příliš chuťově výrazné a finální zážitek tak záleží hlavně na jeho přípravě a dochucení. Poráží se už i u nás.

Zajít si do restaurace na steak z krokodýla z českého chovu byla ještě počátkem letošního roku čirá fantazie. Ne že by šlo přitom v současné době o běžný jev, nicméně ochutnat maso z českých, respektive moravských krokodýlů je ale již nyní možné. Dokonce veřejně.

Maso krokodýla připravené na minigrilu mohli například nedávno posoudit i návštěvníci jednoho z četných předvolebních mítinků strany ANO 2011 podnikatele Andreje Babiše na náměstí v Olomouci. Jeho Agrofert totiž vlastní společnost Agro Jevišovice, která na své farmě ve Velkém Karlově tato zvířata chová a poráží.

Porážku upravuje vyhláška

Zřejmě i vzhledem k tomu, že s usmrcováním krokodýlů nebo s přípravou a použitím krokodýlího masa nejsou v ČR zrovna velké zkušenosti, jsou informace kolem krokodýlů zatíženy celou řadou mýtů. Jedním z nich je teze, která mimo jiné koluje na internetu, že se krokodýl omráčí elektrickým proudem a tu či onde se i zaživa stáhne z kůže. To je samozřejmě naprostý nesmysl.

Usmrcování krokodýlů je v naší zemi oficiálně možné od března letošního roku, kdy nabyla platnost vyhláška 34/2013 Sb., o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů (je veřejně dostupná, takže si ji každý může přečíst) specifikující podmínky porážek. Krokodýl se podle této legislativy usmrcuje jateční pistolí s upoutaným projektilem mezi očnice, následně se přeruší mícha a zvíře se vykrví. Až poté se stahuje, vykuchá a porcuje. K tomu je snad vhodné dodat, že při porážce krokodýlů je přítomen státní veterinární dozor a že podmínky usmrcování prošly notifikací (schvalovacím procesem) v EU. Navíc jde o krokodýly nilské, které nejsou předmětem „Úmluvy o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin“ (CITES). Tolik údaje zejména pro ochránce zvířat.

Jak chutná krokodýl?

Pro gurmány a milovníky netradičních jídel jsou však zřejmě podstatné jiné údaje, a to o chuti nebo přípravě krokodýlího masa. Zejména o chuti lze přitom říci, že co člověk, to názor. V různých článcích se lze dočíst, že krokodýlí maso chutná jako maso z králíka, drůbeže, tresky či sépie… Z vlastní „olomoucké zkušenosti“ se ale domnívám, že krokodýlí steak připomíná spíše vepřové, a to nejspíše libovou vepřovou kotletu. Faktem zřejmě je, že výslednou chuť nejvíce ovlivní příprava masa a použité koření. Krokodýlí maso lze totiž považovat za dietní, neboť má velmi malý, zhruba dvouprocentní, obsah tuku. Díky tomu není příliš chuťově výrazné a finální senzorický zážitek tak záleží hlavně na jeho přípravě a dochucení. Maso lze například ještě před grilováním naložit do směsi oleje a spíše základního, než exotického koření. Steaky se doporučuje grilovat spíše zprudka, přibližně po dobu pěti minut po každé straně. Krokodýlí maso lze ale také vařit, například jako součást polévek.

Nejkvalitnější a nejlépe využitelné krokodýlí maso se nachází v první polovině ocasu, a právě to je vhodné k přípravě steaků a minutek. Kvalitní a zmasilé jsou i filety ze zad podél páteře, a také ty jsou tak vhodné na minutkovou úpravu a také na dušení. Ostatní části nejsou tak zmasilé, takže jsou spíše vhodné na dušení (menší kostky) nebo pečení. Není tedy pravda, že z poražených krokodýlů lze kulinářsky využít jen několik kilogramů masa, jak již také v tuzemských médiích zaznělo. Průměrná výtěžnost masa z poraženého krokodýla je zhruba 50 procent včetně kostí a přibližně 30 procent masa bez kostí. To znamená, že z 60 kilogramů vážícího zvířete lze nějakým způsobem využít asi 20 kilogramů masa.

Za optimální porážkový věk se považuje 6 až 10 let, krokodýli porážení v ČR jsou většinou sedmiletí. V takovém věku neobsahuje masa téměř žádné příchutě rybiny a maso je křehké. S přibývajícím věkem je maso poražených zvířat tužší. V Agro Jevišovice bylo zatím poraženo 14 krokodýlů, k dalším porážkám je připraveno ještě 116 kusů zvířat.

GALERIE: Průvodce hovězím masem

Krokodýlí maso ze zahraničí je dražší než to z Moravy

Velkoobchodní cena kilogramu masa v tuzemsku porážených krokodýlů se pohybuje od 300 do 950 korun za kilogram, velké rozpětí je dáno značnými rozdíly v kvalitě jednotlivých partií masa. Krokodýlí maso dovážené ze zahraničí je přitom dražší, cena za kilogram většinou přesahuje 1000 korun. Výhodnější je tedy dát si pokrm z tuzemské produkce. V několika málo restauracích, v jejichž nabídce jsou i steaky ze skutečných krokodýlů, vyjde dvousetgramová porce masa zhruba na 600 korun.

Krokodýly lze i koupit, v ČR se pohybuje cena za kus kolem 27 000 korun, v zahraničí přibližně o 10 000 korun více. Teoreticky si tak lze krokodýla, který je odchován a poražen pod veterinárním dohledem, objednat na nějakou oslavu a opékat jej vcelku obdobně, jak to známe u jiných hospodářských zvířat. Moc doporučit to ale nelze. Jednak jsou krokodýli poměrně těžcí a také délka zvířete je více než dva metry, takže rožnění krokodýlů je nejprve fyzicky, a následně zejména kulinářsky docela tvrdý oříšek.

Čtěte dále: Vykrmit raka trvá deset let