Proč v Penamu nesypou koblihu moučkovým cukrem?

Navštívili jsme pekárnu Penam v Českým Budějovicích, kde nám sám ředitel závodu ukázal, jak se tu ručně motají vánočky i jak poznáme tu nejlepší koblihu. Vyrazte s námi na průzkum tajných pekařských zákoutí. Nic nám nezůstalo utajeno.

Když se řeknou České Budějovice, každému se hned vybaví jižní Čechy, rybníky, pivo a mnohým i pekárna Penam. A proč ne, tato pekárna spolu se svojí sesterskou výrobnou z Brna patří dle výzkumu KPMG mezi deset nejznámějších českých značek. Penamské výrobky sice z obchodů známe, ale většinou nemáme tušení, jak a kde se vyrábějí. Tak jsme si dali schůzku s ředitelem pekárny Radkem Paulíkem, který nás celou výrobnou provedl. Nás nejvíce zaujala výroba vánoček a koblih, to proto, že se dělají ručně, bleskově a tak, jak jsme vůbec nečekali.

Z Penamu odjíždí sto čtyřicet výrobků

Pekárna byla postavena v roce 1959 a od následujícího roku funguje trvale. Dnes se tu vyrábí několik druhů chleba, rohlíky a v řemeslné dílně pak parta sehraných pekařů koulí, válí a peče sýrové rohlíky i vícezrnné výrobky všech možných tvarů, posypů i příchutí. Vzniká tu i celá řada jemných výrobků, např. šátečky, koláčky, makovky, žmolenkové rohlíky i vánočky. Celkem jde asi o sto čtyřicet druhů výrobků. V jiné samostatné budově se vyrábí strouhanka (připravujeme samostatný článek o této nesmírně zajímavé výrobě).

Dáte dvě vánočky za minutu?

První zastávku máme ve výrobně jemného pečiva, kde se právě skupina pekařů staví ke stolům a válí ručně vánočky. Žádné čtyři tři dva a sada špejlí. Šest pramenů, šup šup a třípatrová vánočka je na světě. „Doma už vánočku nedělám,“ říká nám jedna ze zručných pekařek. A není se co divit, vždyť v sezóně tu musí za dvanáctihodinovou směnu smotat přes sedm set vánoček. Ti nejlepší zvládnou i dvě vánočky za minutu. V předvánočním období totiž z jihočeského závodu odjede na šedesát tisíc ručně vázaných vánoček.

„Když se podíváte na složení výrobků, vypadá to, že jsme chemická továrna, ale většina z těchto věcí je přírodní, jen jsou značené E – jako emulgátor, ze kterých mají lidé strach. Takové zlato je také E 175 a stříbro E 175. To my ale tedy nepoužíváme. Je to trochu dražší surovina,“ směje se Radek Paulík (přečtěte si k tématu Éčka nejsou jen emulgátory – k čemu slouží přídatné látky v potravinách?). V této řemeslné dílně uvidíte roboty jen v zadní části, kde slouží k míchání, dělení těsta na dílky a tvarování rohlíků. (Na tomto stroji stejným způsobem vznikají i válečky, ze kterých se pletou vánočky. Jsou to vlastně rohlíky, jen z vánočkového těsta.) Na všechno ostatní je tu lidská ruka.

Je libo uzel, nebo loupák?

Přestože jihočeský Penam chrlí až sto čtyřicet druhů výrobků denně, základem je jen patnáct, dvacet druhů těst. „Takové makovky máme třeba dneska v pěti různých variantách, které se od sebe liší jen tvarem a gramáží. A jestli se mě chcete zeptat proč, tak se mě neptejte. Vychází to asi z nějakého zvyku lidí,“ říká ředitel Penamu.

Je to stejné jako s rohlíkem a houskou, také jsou z jednoho těsta. A přesto mají někteří lidé raději housky než rohlíky, a naopak.

Správná kobliha má pěkně tlustý prstýnek

Opouštíme řemeslnou dílnu a míříme na druhou zastávku, kde svou barvu chytají a objem nabírají koblihy. Míjíme maličké, v průměru jen asi pěti centimetrové bochánky, nasázené na nespočtu plechů srovnaných v komínech. Míří do kynárny, kde si pohoví čtyřicet až padesát minut. „Nejdůležitější je, na rozdíl od všech jiných těst, aby kobliha v kynárně nakynula a oschla, jinak by totiž při smažení nasákla příliš velké množstvím tuku, které by po zakousnutí z koblihy všude kapalo,“ vysvětluje důležitost okorání Radek Paulík. Při řízené teplotě a času se pak koblížky přesunou po děrovaném páse do lázně palmového oleje, kde se smaží čtyři a půl až šest minut, podle velikosti koblihy.

O kvalitě koblihy svědčí velikost prstýnku (světlý pruh uprostřed koblihy), čím vyšší je prstýnek, tím je kvalitnější. Je dobře nakynutá a smažila se správnou dobu, při správné teplotě. Když je překynutá, tak má prstýnek tenký nebo žádný.

A proč zrovna tolik diskutovaný palmový tuk? „Z tohoto pohledu není žádný lepší tuk než palmový. Vydrží vysoké teploty, nepřepaluje se a v pokojové teplotě je tuhý. Když je kobliha osmažená na palmovém tuku a zakousnete se do ní, tak na vás nevystříkne olej ani nemáte z jejího mastného povrchu negativní dojem. Takový řepkový olej má sice kouřový bod poměrně vysoký, ale na palmový nemá. A chuťově není úplně ideální, v tuto chvíli nemáme adekvátní náhradu,“ vysvětluje důvody k využívání palmového tuku ředitel Penamu. Pro pořádek je nutné uvést, že v Penamu se palmový tuk používá výhradně při výrobě koblih, jde přitom o palmový tuk neztužený, s certifikací RSPO.

Cukr na koblihu? Ale kdeže

Když se koblihy osmaží, obsluha v rukavicích vezme horké koblihy a napíchne je na nástavec plniče, který je v mžiku naplní. Následně se již hotové koblihy skládají do přepravek, kde se před exportem ještě pocukrují. I když, „pocukrují“ je dosti zavádějící slovo. „Ač to zní divně, to bílé navrchu není cukr, ale směs napařené dextrózy a palmového tuku. Pokud bychom horkou koblihu posypali moučkovým cukrem, tak se rozpustí. Dextróza s tukem ale neudělá nic. To ale není žádná novinka, tímto způsobem se koblihy ´cukrují´ desítky let,“ vyvádí nás z údivu Radek Paulík.

38 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 16. 6. 2016 17:26