Proč je japonská kuchyně považována za zdravou?

Autor: Isifa.cz

V Evropě panuje názor, a ponechme si zatím soud, či zdravý nebo mylný, že japonská kuchyně patří k těm nejzdravějším na světě. Jak je to ale doopravdy?

Ve zkratce – je to stejně, jako s každou jinou národní kuchyní, něco zdravé je, něco naopak ne. Podívejme se proto, co z japonské kuchyně si můžeme vzít za příklad.

Největší zdravotní problém, který můžeme s japonskou kuchyní mít, je fakt, že je celá založena na rafinovaných karbohydrátech (nepřesně cukry, zastarale uhlovodany). Ale i jiné delikatesy, které jsme považovali za zdravé, zase nejsou tak úplně ideální pro všechny a pro každého. Zkrátka: Najděte si na japonské kuchyni to, co vám vyhovuje.

Nejprve špatné zprávy: Co není zdravé…

Karbohydráty představuje bílá rýže, těstoviny z bílé mouky a chleba (většina chleba konzumovaného v Japonsku je bílá jako sníh). Někteří lidé si myslí, že soba nudle (soba znamená japonsky pohanka) jsou zdravější než jiné typy nudlí, ale opak je pravdou. Skutečná pohanka je sice zdravá, ale většina nudlí, zejména těch sušených pohankových nudlí, obsahuje velké množství bílé pšeničné mouky. Je to proto, že ze samotné pohanky by bylo velmi obtížné nudle vytvořit.

Příliš mnoho soli

Japonská kuchyně je založena na poměrně hojném využívání soli. Možná právě to je příčinou, že až do nedávné doby bylo hlavní příčinou úmrtí v Japonsku onemocnění související s vysokým krevním tlakem, jako je například mrtvice. Proto japonská kuchyně není doporučena těm, kdo mají s tlakem problémy. Sůl byla a je v Japonsku hojně užívána místo konzervování a chlazení, stejně jako sušení (dehydratace), uzení a cukr. Pokud tedy chcete uchovat jídlo na delší dobu, je možné ho naložit do soli nebo zpracovat jednou z těchto technik.

Prioritu hraje samozřejmě sójová omáčka, již sama o sobě velmi slaná, ale existuje i celá řada slaných konzervovaných potravin, jako jsou umeboši nebo v soli nakládané ryby a zelenina. Umeboši je tradiční japonské jídlo, nakládané plody ovoce ume, které se podává s rýží, a chutná velmi kysele a slaně. Většinou jsou obarveny na červeno, a to díky rostlině akadžiso nebo umělým barvivům.

Smažení a cukr

Moderní japonská kuchyně, z období dynastie Meidži (Meidži – japonský císař, jenž měnil feudální Japonsko po roce 1869 v industrializovaný stát), má naopak v oblibě hodně obalované a smažené potravy. Z nich nejznámější jsou například ebifurai – obalované smažené krevety, nebo korokke – japonské krokety.

Cukr se hodně používá i při přípravě slaných jídel, i když většinou jen v malém množství. Některé pokrmy jsou velmi slané, přestože jsou primárně pikantní. Důvodem může být i historický fakt, že tradiční japonské jídlo neobsahovalo dezert, ale sladké věci byly podávány jen tak, jako vyplnění pauzy mezi jednotlivými chody. Nejznámější jsou sladko-slané sojové boby „budo mame“ v omáčce, kdy jedna lžička neuškodí; ale kdo zůstane jen u jedné?

Nejoblíbenější neznamená nejzdravější

Pravdou je, že některá ze světově nejoblíbenějších japonských jídel nejsou bohužel tak zdravá. Kromě problémů kolem sushi, uveďme například populární pšeničné nudle v poměrně mastném (ale tak chutném) vývaru; obalované smažené japonské speciality jako tonkatsu (smažená vepřová kotleta) nebo japonské kari, což je v podstatě vydatný evropský guláš podávaný s obrovskou horou bílé rýže.

6 japonských nízkokalorických nebo nekalorických potravin
  • Daikon - tato obří bílá ředkev podporuje trávení a má detoxikační výhody. Obsahuje 95 % vody a má velmi nízký obsah kalorií.
  • Kombu – řasy, které se používají především do polévek. Propůjčují jim rozmanitost a chuť bez přidání kalorií a mají rovněž vysoký obsah vápníku, minerálů a jódu.
  • Konnyaku (rosolovitá potravina z ďáblova jazyka, druh příze) má nulu kalorií a vysoký obsah nestravitelné vlákniny, která má čisticí vlastnosti. Dodává pokrmům překvapivou chuť.
  • Shirataki – bílé nudle vyrobené z konnyaku jsou velmi populární součástí diet. Pokud chcete zhubnout, nepoužívejte je s máslem nebo sýrem…
  • Kanten - typ mořských řas, který je používán v podobě želatiny. Nemá prakticky žádné kalorie. Na rozdíl od želatiny, která je vyráběna ze zvířat, může být kanten použit ve vegetariánské kuchyni.
  • Shiitake - balíčky hub skvělé chuti a překvapivě nízkého obsahu kalorií mají vysoký obsah vlákniny a vitaminů B a D. Jsou k dispozici jak čerstvé, tak sušené, sušená odrůda má koncentrovanou, bohatou houbovou chuť.

Ke zvážení: Možná nejsou tak zdravé, jak se tvrdí

Dvě potraviny, které jsou nedílnou součástí japonské kuchyně, jsou tofu a zelený čaj. Tofu je výborným zdrojem zeleninových bílkovin, a ve východoasijských zemích je konzumováno ne po staletí, ale možná tisíciletí. Nicméně, když lidé mají potřebu žít zdravě, a proto konzumují obrovské množství tofu ve formě izolovaného sójového proteinu, mohou se u nich objevit naopak určité zdravotní problémy. Západní obhájci sóji či tofu se obhajují tím, že je opravdu těžké zkonzumovat takové množství tofu jako Japonci nebo Číňani, kteří jej přijímají i v podobě proteinových drinků. Ale i tak, méně je v tomto případě někdy více.

Stejné mystérium se váže i k zelenému čaji, jehož konzumace má ve východní Asii poměrně dlouhou tradici. Zelený čaj byl především na Západě podáván pro všechny možné úžasné zdravotní výhody. Přitom v zemích, kde je pití zeleného čaje součástí kultury, se lidé v této souvislosti nezajímají o zdraví; pijí zelený čaj proto, že je to příjemná tradice.

Například v Japonsku je zelený čaj až příliš běžný, aby byl zázračný, ale čaj pu-erh (variace fermentovaného tmavého čaje produkovaného v Číně) má prokazatelný vliv na snížení hladiny cholesterolu, povzbuzující účinky na hubnutí a podporuje růst vlasů na hlavě. I zelený čaj má pravděpodobně určité zdravotní výhody; ale pití zeleného čaje, pokud nežijete celkově zdravě, z vás zdravé neudělá. Což je v souladu se zásadou, že ani stoprocentně zdravé přírodní jídlo, budete-li jej konzumovat nadměrně, vás samo o sobě nevyléčí.

U japonské kuchyně je důležitá prezentace
  • Porce bývají mnohem menší, ale s velkým důrazem na použité nádobí.
  • Porce japonské kuchyně podávané v Evropě, nebo zejména v USA, jsou naprosto přehnané a v Japonsku by byly považovány za obscénní.
  • Zvyk brát si zbylé jídlo domů v Japonsku neexistuje: Správné množství jídla je rovnou servírováno, ani mnoho, ani málo. Zbytky jsou považovány za neslušný potravinářský odpad.

Dobrá zpráva: Zdravé součásti japonské kuchyně

Než si řekneme, co je to nejzdravější, pojďme se podívat na jednotlivé pozitivní části japonské kuchyně.

Především široká a pestrá škála zeleniny a luštěnin (fazole) je bezesporu dobrá věc. Japonská strava obsahuje poměrně málo podle nás „tradiční“ zeleniny (zeleniny pěstované na zemi), ale velké množství „mořské“ zeleniny, zejména mořských řas. Na světě neexistuje příliš mnoho kuchyní založených na mořských řasách, ale japonská je jednou z nich. Co je jejich přínosem: Mořské řasy mají velmi nízký obsah kalorií, poměrně vysoký obsah vlákniny a spoustu minerálů. Stejně tak fazole jsou běžnou a prospěšnou součástí japonského vaření.

Druhy mořských řas – hodí se do polívky i místo náplasti:

Dary moře mají také své přednosti. Ryby obecně mají nižší obsah kalorií než maso, a tuky, které obsahují, jsou „dobré" tuky. (Největší hrozbou, které bychom se měli v současnosti obávat, je nadměrná spotřeba určitých druhů ryb, která má za následek jejich možné vyhynutí).

Rovněž populární fermentované výrobky, které jsou neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně, pomáhají přidávat našemu trávicímu systému příznivou flóru, která napomáhá hladkému fungování našeho metabolismu (viz 7 světových top trendů pro zdravé stravování v roce 2015). Kromě populární polévky miso (více Zázračná polévka miso: japonský recept na zdraví), zde existuje široká škála fermentovaných konzervovaných potravin, dokonce i rýže, a to jak ve sladké, tak slané podobě. Stále větší popularitě se těší například shio-koji (rýže, houba a sůl, společně fermentované po dobu jednoho týdne), která se postupně dostává i na pulty západních obchodů, a mohlo by se jí dostat stejné popularity jako miso polévce nebo pastě. K fermentovaným produktům patří i sakekasu a sake lees (při výrobě saké – kvašeného nápoje, vzniká kal jako vedlejší produkt), jež jsou vynikající na vaření, ale aby přebily chuť slané sójové omáčky, musí být použity v dostatečném množství.

Japonská kuchyně také používá poměrně dost věcí, které mají přirozeně vysoký obsah vlákniny a nízký obsah kalorií. Shirataki nudle jsou nejznámější z nich, hlavně v poslední době jsou zejména v Severní Americe a Evropě užívány jako alternativa k těstovinám.

Proč Japonci zůstávají hubení?
  • Tradiční japonská strava, známá jako jedna z nejzdravějších na světě, je založena na široké škále zeleniny, tofu a ryb. Rýže je sice hlavní položkou, ale během večeře v restauracích, banketu nebo dokonce i v mnoha domácnostech je konzumována až na konci jídla, s kyselou okurkou a polévkou. Rýže se nejí dohromady s alkoholem. Koktejly se popíjejí za vydatného přikusování malého množství široké škály potravin. Naopak je možné se k rýži vrátit až po pití alkoholu. Konzumace bílého škrobu se udržuje na rozumné úrovni, často jen jedna malá miska, stejně tak i během oběda nebo večeře.
  • Japonské metody vaření obecně používají vodu, nikoliv olej. Tím se japonská kuchyně výrazně odlišuje od čínského vaření, kde je jídlo restované s olejem při vysoké teplotě. V Japonsku převládají syrové nebo grilovací techniky, zatímco smažení je spíše vzácné. Pokud se podávají smažené potraviny, jako je například tempura, pár kousků se proloží dalšími pokrmy, takže celková bilance jídla je zdravá.
  • Všudypřítomnost vody – a to jak pro pěstování zeleniny nebo pro užívání mořských plodů, požehnala Japonsku množstvím čerstvých sezonních surovin. To, v kombinaci s přesvědčením, že je nejlepší jíst široký výběr jídel různých barev, tvoří základ zdravé výživy. Ačkoliv japonské jídlo používá relativně vysoké množství cukru, dezerty buď vůbec neexistují, nebo je jako dezert předložen kousek čerstvého ovoce.
  • Červené maso začalo být v Japonsku konzumováno poměrně nedávno, s otevřením Japonska na Západ v pozdním 19. století. Předtím byla japonská kuchyně silně ovlivněna buddhistickými přikázáními, tedy bohatou vegetariánskou tradicí. Dokonce i dnes je japonský přístup k červenému masu v porovnání se zeleninou nebo tofu daleko střídmější.

Nejzdravější aspekty japonské kultury stravování

Nejlepší a nejzdravější části japonské kuchyně mají jen málo společného s jednotlivými složkami potravin a mají více do činění s tím, jak je jídlo spotřebované. Japonec spotřebuje za běžný den asi 15 až 20 druhů potravin, ne-li dokonce více. Japonská kuchyně je založena na tom, aby každý snědl alespoň 30 různých druhů potravin denně. Pokud budete jíst hodně různých potravin, máte mnohem větší sklon jíst zdravou a vyváženou stravu. Samozřejmě můžete podvádět a vybrat si 30 druhů snacků a bonbónů, ale to by bylo hloupé.

Japonské vaření je založeno na principu „jedna polévka a tři jídla“, kromě hlavních karbohydrátů (rýže, pečivo, nudle aj.). Dokonce i když nechcete vařit v japonském stylu, snažte se přidat jídlu více barevnosti a pestrosti. Vaše každodenní jídlo se tak může stát trochu zdravější.

A druhá část japonské kuchyně nebo japonské kultury stravování, která ji dělá relativně zdravou, jsou malé porce a rozdělování stravy během dne. Pokud pojedete do Japonska, uvidíte, že v ulicích velkých měst jsou kvanta restaurací specializovaných na nejrůznější potraviny. Lidé si užívají obrovskou škálu kuchyní a potravin, z nichž některé nejsou ani trochu „zdravé". Například francouzské pečivo je zde nesmírně populární, a to i navzdory jeho nezdravým složkám, stejně jako všechny ostatní formy tzv. „junky food“ (obdoba fast foodů). Přesto většina Japonců dokáže zůstat pěkně štíhlá. Všechno záleží na velikosti porcí a umírněnosti. Můžete jíst dorty, smažené kotlety a další lahůdky, pokud tak nečiníte najednou, nebo ve velkých dávkách a vyvažujete to jinými potravinami. V tom spočívá moudrost japonské kuchyně.

Základní pravidla japonské kuchyně ve stylu zdravého stravování
  • konzumovat hodně zeleniny
  • slušné množství ovoce
  • průměrné množství bílkovin a sacharidů
  • mononenasycené a polynenasycené tuky více než tuky nasycené nebo trans-tuky
  • nezapomeňte na vlákninu
  • získejte prospěšnou flóru díky fermentovaným potravinám
  • pozor na přetížení cukry a rafinovanými sacharidy (kritické, pokud jste diabetik, ale důležité pro vaše tělo)
  • někteří lidé potřebují sledovat příjem soli
  • síla je v různorodosti
  • nejdůležitější je umírněnost!
3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 6. 3. 2015 13:32