Pražská šunka chce být tradiční specialitou

Autor: MZe ČR / Vitalia.cz

Пражка шунка, Jamón de Praga, Prager Schinken, Prague Ham, Jambon de Prague… pod těmito názvy (a řadou dalších národních variací) chce být zapsána Pražská šunka coby zaručená tradiční specialita.

Toto označení v rámci Evropské unie by zabránilo jiným produktům používat stejné označení, pokud by nesplnily podmínky technologie výroby. Na svém přebalu mohou mít známku tradiční speciality výrobky, které jsou prokazatelně produkovány nebo vyráběny po dobu minimálně 25 let a jejichž zvláštní povaha je uznána EU.

Pro kladné vyřízení musí kompetentní orgány uznat, že potravina je „výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu.“

Dále je podmínkou, že se jedná o název, který byl tradičně používán jako název konkrétního produktu. Držiteli označení zaručená tradiční specialita jsou u nás zatím pouze Liptovský salám, Lovecký salám, Spišské párky a Špekáčky.

Galerie: Potraviny s chráněným označením

Pražská šunka nejen z Prahy

V případě označení „zaručené tradiční speciality“ není výroba nebo příprava potraviny vázána na zeměpisnou oblast, může se vyrábět kdekoliv. Pražská šunka je dlouhodobě vyráběna ve třech variantách (Pražská šunka na kosti, Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka – konzerva) na několika místech republiky.

Označením Pražská šunka se podle žádosti již od 60. let 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, který má původ v České republice a zejména pak v Praze. „Z historických pramenů lze dovodit, že výrobek označený Pražská šunka je spojený se jménem pana Františka Zvěřiny, který ji začal vyrábět. Po mistru Zvěřinovi převzal výrobu Pražské šunky v jeho dílně významný pražský uzenář Josef Jeřábek. Mezi další výrobce tohoto výrobku patřili pražští uzenáři Dlouhý, Malý, Cibulka a jiní. Také v ostatních velkých městech byla po vzoru Prahy zahájena výroba Pražské šunky. V Brně se tomuto výrobku věnoval uzenář Jebavý, v Hradci Králové uzenář Hutla, v Pardubicích uzenář Sochor a do konce 19. století mnoho dalších uzenářů. Přeneseně lze říci, že Pražská šunka mistra Zvěřiny je pramáti všech Pražských šunek,“ uvádí se v odůvodnění.

Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879. Pražská šunka byla jeho komerčně nejúspěšnějším výrobkem, záhy si našla cestu i do zámoří. Po druhé světové válce byla na závod uvalena státní správa a byla do něj postupně začleněna řada dalších pražských provozoven. V tomto období vznikly také další výrobní varianty Pražské šunky vyráběné jako polokonzervovaná nebo konzervovaná šunka ze svaloviny vepřové kýty. V roce 1977 převzal „Zvonařku“ nově vybudovaný Masokombinát Praha jih-Písnice.

V období privatizace po roce 1989 masokombinát v Písnici zanikl, ovšem výroba Pražské šunky na kosti se udržela v řadě jiných výrobních kapacit na území celé České republiky.

Základem výroby Pražské šunky byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání. „Jednalo se o vepřové kýty pocházející z lehkých prasat, proto se i v dnešní receptuře vyskytuje omezení maximální hmotnosti do 10 kg. Dalším charakteristickým prvkem, který je při výrobě tohoto výrobku předáván mezi generacemi, je úprava kýty tzv. Pražským řezem. Při solení vychlazené kýty se důkladně třely dusičnanovou solicí směsí s malým množstvím cukru povrch masa a zvláště kůže. Dno nakládací nádoby se lehce zasolilo a kýty se skládaly kůží dolů. Převařeným a vychlazeným solným dusičnanovým lákem, opět s malým množstvím cukru, se šunky zalévaly a poté se zatížily. Následně se šunky překládaly tak, aby se spodní vrstvy dostaly nahoru a vrchní dolů. Šunky se opět zatížily. Po smyslové kontrole jakosti se šunky namáčely na několik hodin do vlažné vody a dále nechaly odkapat. Poté se provedla poslední úprava, a to odstranění pánevní kosti, oškrabání povrchu kůže a ovázání kolena, aby se varem nepoškodil jeho tvar. Šunky se zavěšovaly zásadně do vyhřáté udírny. Uzení se provádělo ve dvou fázích a to nejprve osušení na jasném ohni, poté aromatizací a zabarvením pomocí zvlhčených pilin z tvrdého dřeva. Udilo se zpravidla zvolna 8 až 12 hodin. Dále se provádělo spaření ve vroucí vodě a ováření šunek. Chlazení se provádělo namočením do studené vody.“

Pražská šunka bez kosti i v konzervě

V období před druhou světovou válkou byly vytvořeny výrobní alternativy k původní Pražské šunce na kosti. Jednalo se jednak o pasterovanou Pražskou šunku bez kosti vyrobenou ze svaloviny vepřové kýty, která byla v té době uzavírána do plechových obalů. Až koncem 70. let 20. století došlo k rozvoji výroby Pražské šunky bez kosti pomocí forem s následným zabalením hotového výrobku do plastových obalů, což jednak eliminovalo používání plechovek, ale zejména umožnilo výrobek po tepelném opracování zaudit a použít dekorativní obalování výrobku tenkou vrstvou sádla nebo sádla s kůží. Výrobek se tak svými parametry významně přiblížil původní Pražské šunce na kosti.

Další variantou k původní Pražské šunce, která vznikla v období po druhé světové válce, byla Pražská šunka – konzerva. Pro dosažení komerční úspěšnosti konzervované šunky byl velmi důležitý podíl aspiku v hotovém výrobku. Výrobou Pražské šunky – konzervy se od roku 1973 zabývaly převážně závody masného průmyslu v Kostelci, Krahulčí a ve Studené. V období po roce 1989 se výroba těchto variant Pražských šunek rozšířila do dalších výrobních kapacit na území celé České republiky.

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 22. 2. 2015 11:10