Polévka je grunt, choti

Autor: Iška Posnerová: Polévky a omáčky

Když malé dítě nechce dojíst polévku, dozví se nejčastěji, že „polévka je grunt“. Věděly to i naše prababičky ve 20., 30. a 40. letech, a tak se to v dobových kuchařkách a časopisech nejrůznějšími recepty právě na polévky jen hemží.

Pokud máte ve svém okolí někoho, kdo o sobě tvrdí, že je „polévkový“, zkuste se ho zeptat, jestli už ochutnal polévku pivní, anglickou králičí nebo mandlovou s rýží. Takové polévky se totiž jedly za první republiky a později ve 40. letech. Vařily je možná i některé z našich babiček a prababiček. Snad o to smutnější je skutečnost, že my dnes často ulpíme na „trojboji“ – česnečka, bramboračka a vývar. Ale ne, tak zlé to není. Přesto se ale můžeme dobami minulými inspirovat.

Jak uvařit poctivou hovězí polévku

Při svém bádání v dobové literatuře jsem začala u klasické hovězí polévky. Ta se vaří i dnes, ale říkám si: Vaří se pořád stejně? Olga Rozmarová ve své kuchařce upozorňovala na to, že je významný rozdíl mezi tím, zda chceme uvařit silnou polévku, nebo polévku, ve které bude i maso chutné: „Má-li býti polévka silná, rozkrájí se maso na kousky a dá se vařiti do studené vody. Má-li býti maso šťavnaté, vhodí se do vařící vody a nechá se vařiti.“

Časopis Hvězda z roku 1939 poukazoval na to, že poctivá hovězí polévka musí uspokojit zrak, chuť i čich. Zrak bude uspokojen jen tehdy, je-li polévka opravdu čistá, nezakalená. Toho docílíme tak, že polévku vaříme pozvolna, ne klokotem. Dle Hvězdy se totiž do polévky z masa a zeleniny uvolňují látky rozpustitelné a nerozpustitelné. Pokud se polévka vaří klokotem, uvolní se právě nerozpustitelné látky a tvoří pěnu nebo se usazují na dně hrnce.

Pokud vaříme hovězí polévku z kostí, zkalí se, i když ji vaříme zvolna. Dle Hvězdy kosti obsahují klihovinu, která při vaření způsobuje mléčné zabarvení. A rada? „Takové kosti je dobře nechat si hned u řezníka roztlouci na drobno, a doma pak dusiti na pánvi s omastkem nebo i bez něho, až lehce zahnědnou. Tím se všechna klihovatina a šlemovina váže a polévka zůstane jasnou, ovšem dodržíme-li pravidlo – aby se vařila zvolna. Tímto postupem dostaneme pro polévku i hezkou barvu a podušením kostí získáme tuk, mimo to má polévka velmi příjemnou chuť po pečení.“

Hovězí polévka

Do hrnce dáme vařiti maso. Na kastrolku rozpustíme morek z kosti nebo kousek loje, pak na něm podusíme kořen petržele, mrkve, celeru, pastináku a cibuli. Když je zelenina měkká, dá se do hrnce, v němž se vaří maso, a přidá se malé rajské jablíčko. Před nesením na stůl procedíme polévku do jiné nádoby a zavaříme dle libosti.

Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938

Kuchyně našich prababiček byla až překvapivě světová

Už v předešlých článcích, které jsem věnovala kuchyni našich prababiček, jsem se nestačila divit a skutečně jsem obdivovala, že již ve 20., 30. a 40. letech byly běžně používané suroviny, které my dnes považujeme za exotické, netradiční – chřest, kapary apod. Mnohdy ani my nevíme, co si s takovými surovinami počít. V kuchařce z roku 1918 jsem objevila recept na holandskou omáčku, se kterou si dnes neví rady ani mnohé restaurace. Hospodyňky doby předválečné navíc dokázaly využít všechno, co jim bylo nabízeno, takže zpracovávaly veškeré sezónní plodiny. Ačkoliv máme o všem minulém představu, jak to bylo „poctivě české“, naše kuchyně bývala poměrně světová, a proto se běžně vařilo na anglický, francouzský nebo jiný cizokrajný způsob.

Bramborová polévka po způsobu anglickém

Potřebujeme: 15 velkých bramborů, 50 g másla, 1 lžíce petržele, ½ l vařícího mléka, 2 cibulky, trochu pepře, muškátu, soli a bobkového listu, talířek osmažené krájené žemle.
Vyprané, neloupané brambory dáme do hrnku a nalejeme na ně jen tolik vody, aby byly ponořeny. Nyní necháme je pomalu vařiti. Zatím rozsekáme na drobno cibulku, přidáme k ní lžíci jemně sekané petržele a necháme vše pomalu smažiti s 50 g másla. Uvařené brambory oloupáme, protřeme je sítem, přidáme k smažené cibulce a vše řádně promícháme. Nyní přidáme ještě 1 – 2 bobkové listy a tolik vařící vody nebo, zbude-li nám, polévky, až dostaneme řídkou kaši. Do té kaše zamícháme ¼ litru vařícího mléka, dle chuti osolíme, dáme něco pepře a muškátu a necháme chvíli povařiti. K polévce předkládáme žemli, na kostky nakrájenou a osmaženou.

Polévky a omáčky – Iška Posnerová, 1918

Belgická polévka

Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla, 5 dkg mouky, 2 dkg cibule, sůl, 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, pórek, kapusta), 2 sardele, na špičku nože tlučeného pepře, zelená petržel, 2 dkg parmezánského sýra, 2 dkg másla, 8 dkg chleba
Máslovou světložlutou jíšku s cibulkou zředíme zeleninovou polévkou, načež vzniklou polévku dobře provaříme. Pak přidáme utřené sardele, tlučený pepř, zelenou petrželku a strouhaný parmezánský sýr. Dobře prohřátou polévku podáváme s usmaženým na kostečky nakrájeným chlebíčkem.

Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání

Červená řepa: dnes „módní“, dříve běžná

Svůj velký „comeback“ zažívají dnes i některé druhy zeleniny, které pro dřívější hospodyňky nebyly žádnou novinkou. Zatímco dýně a červená řepa jsou v současnosti opravdu v kurzu, a kdo s prvním spadaným listím nevyrazí na farmářský trh pro dýni Hokkaidó, aby si k obědu uvařil krémovou dýňovou polévku, je „mimo“, naše prababičky braly tyto plody přírody jako přirozené dary blížícího se podzimu. Na zdraví prospěšné účinky červené řepy poukazovala i redakce časopisu Hvězda a nabádala čtenářky, aby nezůstávaly pouze u její nakládané podoby nebo salátu: „Červenou řepu lze všestranněji upotřebiti, zejména v zimě, kdy je zeleniny málo. Je i biologicky hodnotná, neboť obsahuje mnoho vitaminů a vykazuje přebytek zásad.“

Polévka vídeňská

3 – 4 červené řepy do měkka uvaříme oloupané. Pak na drobno usekáme nebo umeleme na strojku. Ze lžíce másla a mouky si uděláme bledou, řídkou jíšku, řepu do ní vložíme a necháme osmažit. Pak rozředíme vodou, osolíme a přidáme cukru podle chuti a povaříme. V šálku kyselé smetany zakverláme lžíci mouky, zalijeme řepu a dáme pouze prohřát, ne vařit.

Hvězda, 1939

Hospodyně dokázala zpracovat vše, i zbytky

Jak bylo řečeno výše, naše babičky a prababičky vedly domácnosti velmi hospodárně a dokázaly vše do posledního kousku zužitkovat. Nemohly si v obchodě koupit jen kuřecí prsa, musely se naučit zpracovat celé kuře. Proto v dobových materiálech velmi často narážím na recepty využívající vnitřnosti či kusy masa, které by nás ani nenapadlo zpracovat, nebo nad kterými bychom ohrnuli nos.

Polévka ze zbytků telecího masa

Potřebujeme: Krájenou zeleninu, kousek másla, růžice květáku, zbytky masa, smaženou žemli, dle potřeby sůl
Rozkrájíme zeleninu na drobné kousky a dáme ji dusiti do měkka. Zaprášíme moukou, podlijeme slabou polévkou z kostí a přidáme rozsekané zbytky pečeně a v polévce vařený květák. Do polévky se dává smažená a nakrájená žemle.

Polévky a omáčky – Iška Posnerová, 1918

Trochu netradiční polévky – mandlová a pivní

Nakonec jsem si nechala recepty pro nás poměrně netradiční. V životě jsem neslyšela o mandlové polévce, ani o polévce pivní, a proto mě recepty na ně překvapily. Mandlová pravděpodobně až tak častá nebyla, ale na pivní polévku jsem našla recept v téměř každé kuchařce. Dnešní gastronomie hledá neustále nové podněty, přitom inspiraci by mohla čerpat právě v těchto receptech.

Mandlová s rýží

Rýže, asi ¼ kg, se přebere, spaří, a několikrát studenou vodou propláchne, pak se nechá na sítku okapati. Nyní se dá: 2 litry mléka, trochu soli a cukru, též ryže se vloží a nechá se to vařiti. Asi 20 dkg mandlí se spaří, oloupe a utluče v hmoždíři. Utlučené se smíchají asi se ¼ l mléka, dobře se rozmíchají a procedí sítem do mléka s rýží.

Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938

Pivní polévka (sílící)

Do hrnce dáme půl l piva, 3 žloutky, asi 5 dkg cukru. Kverláme na plotně, až se to dobře prohřeje. Vařit se polévka nesmí. Zamícháme ještě kousek másla a hned podáváme.

Hvězda, 1939

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 10. 2014 4:30