Plísňové sýry: V čem se liší camembert a hermelín

Složení ani název tentokrát moc nepomohou. Chuť a konzistenci hermelínů a camembertů ovlivňuje hlavně doba zrání.

Jednou z nejkonzumovanějších skupin sýrů nejen v naší zemi jsou tvarohové, ušlechtilými plísněmi očkované a zrající sýry označované jako camemberty nebo hermelíny. Jaký je však mezi nimi rozdíl?

Galerie: Encyklopedie sýrů

Složení stejné i s jiným názvem

Hned na začátku je třeba říci, že studiem etiket a složení se toho moc nedozvíme. Všechny uvedené sýry totiž obsahují mléko, sůl a ušlechtilé plísně, i když se tyto složky skrývají pod různými názvy, především pak ony plísně (mlékárenské kultury, sýrařské kultury, zrající kultury, ušlechtilá plíseň, Penicillium candidum a další).

Zásadní rozdíl není dokonce ani mezi hermelínem a camembertem. Odlišný název je dán letitou mezivládní dohodou z šedesátých let minulého století mezi tehdejším Československem a Francií. Ta nechtěla, aby se název camembert (na území naší země do té doby používaný) nadále používal. Tak vznikl poměrně geniální název hermelín a na Slovensku plesnivec a encián. Jde ale o prakticky identické sýry jak z pohledu využívaných surovin, tak výrobních technologií.

V čem tkví rozdíl

Jediným „systémovým“ rozdílem je konzistence camembertů a hermelínů, přičemž hermelíny jsou obvykle o něco tvrdší, což je dáno především dobou zrání. Důvodem je prostá skutečnost, že se u nás jak v minulosti, tak v současnosti používají tyto sýry na smažení, kdy je vyšší tvrdost potřebná k tomu, aby se sýr ještě před smažením na pánvi neroztekl.

Přečtěte si: Smažený sýr není český vynález. Český vynález je „smažák“

Vyzrálost sýru má také velký vliv na další senzorické vlastnosti, kromě zmiňované konzistence i na vzhled a chuť. Platí přitom, že čím je sýr „starší“, tím je měkčí a trochu jinak, především uvnitř, vypadá. U nedostatečně vyzrálých sýrů je při rozkrojení vidět takzvané „tvarohové jádro“, což ale není nic nekalého nebo nebezpečného, naopak se takový sýr hodí více na smažení. Velmi vyzrálý až částečně přezrálý sýr může zase vonět (a to nemusí být pro někoho příjemné) po čpavku. Ten vzniká rozkladem mléčné bílkoviny právě působením plísní.

Důležité je, že camemberty i hermelíny zrají v obalech i po zakoupení při ledničkových teplotách, což znamená, že se jejich senzorické vlastnosti v čase mírně mění. Pokud se tak při různých spotřebitelských testech hodnotí zrající sýry na základě senzorických vlastností, bylo by žádoucí hodnotit různé druhy sýrů ve srovnatelných stadiích zralosti, jinak není takové srovnání příliš objektivní. To vše velmi zhruba řečeno znamená, že chuť i způsob použití může do značné míry ovlivnit i sám spotřebitel tím, jak „mladý“ nebo „starý“ sýr použije.

Přísnější hygienické podmínky

Současné hermelíny i camemberty jsou přitom kvalitnější než ty vyráběné v minulosti, především z mikrobiálního hlediska. Současná legislativa například stanovuje maximální limit kolonie tvořících jednotek (KTJ – maximální množství mikroorganismů v 1 ml mléka) ve výši 10 000 jednotek, v minulosti ale Československá norma (ČSN) připouštěla přítomnost více než 20 000 000 jednotek. Což znamená, že se dnes tyto sýry vyrábějí za mnohem přísnějších hygienických podmínek.


Autor: Pixabay.com / jackmac34, podle licence: Public domain

Původ camembertů (a tedy i hermelínů) je v Normandii. V roce 1716 přinesla Marie Harel z tamního opatství do obce Camembert recepturu sýru, který se následně začal v uvedené obci vyrábět a dostal podle ní své jméno.

Svůj „zápis“ v historii camembertů má však také naše země, a to prostřednictvím takzvaného Nalžovského sýru, který se v minulosti vyráběl na statku hraběte Taffé v Nalžovech. Dělo se tak prostřednictvím plísně Penicillum nalgiovensis, která Nalžovský smetanový sýr barvila do růžova. Nalžovský sýr se začal vyrábět již v roce 1897, ve dvacátých letech minulého století ale jeho produkce skončila a setkat se tak lze jen s etiketou tohoto jedinečného českého sýru tvořící součást největší sbírky sýrových etiket na světě, kterou shromáždil a spravuje rytíř Řádu camembertu Ladislav Likler.

20 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 3. 2017 21:53