Pivo dělá hospodský

Autor: Isifa.cz

Sládek může navařit sebelepší pivo, ale hostinský je ten, kdo výrazně ovlivní jeho konečnou kvalitu. Jak správně točit a ošetřovat pivo v restauracích často nevědí.

Zhruba 25 procent veškerých tržeb ve stravovacích zařízeních tvoří tržby za prodej piva, v případě klasických hospod bez prodeje jídel je pochopitelně prodej piva ještě významnějším zdrojem příjmů. Hostinský přitom může kvalitu piva výrazně ovlivnit – což v minulosti konstatoval někdejší výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven Jan Veselý, který často připomínal slogan našich předků: „Sládek pivo vaří, ale hostinský pivo dělá.“


Autor: Isifa.cz / Vitalia.cz

Způsoby čepování piva jsou v zásadě dva – na hladinku a na čepici

Teplotní šoky jsou pro pivo zkáza

Kvalitu piva ovlivňuje již jeho skladování a podmínky narážení. Sudy s pivem by měly být ve sklepích restaurací skladovány, pokud to jen trochu jde, odděleny od ostatních potravinářských produktů, a to v teplotách kolem 10 stupňů Celsia. Při narážení by nemělo pivo utrpět žádný zásadní teplotní a jiný „šok“, což v praxi znamená, že sud by neměl být narážen bezprostředně po jeho transportu do restaurace (nebo třeba na párty na chatu), ale pivo je naopak nutné nechat odpočinout, a to několik hodin.

Na kvalitě piva se také negativně podepíše příliš rychlé zchlazení, což je častým jevem na různých pivních festivalech, kdy se ze sudů skladovaných, byť jen krátce, v teplotách okolního prostředí kolem 25 až 30 stupňů Celsia, čepuje pivo, jehož teplota by se měla pohybovat mezi sedmi až deseti stupni Celsia. Platí prostě, že teplota čepovaného piva by měla být zhruba stejná, jako teplota skladování.

Vydrží déle. Ale jen ve správných podmínkách

Významným prvkem ovlivňujícím kvalitu piva je starost o „trubky“. Pracnější metodou je naplnit trubky po ukončení čepování vodou, jednodušší je samozřejmě ponechat v nich pivo nedočepované. Ale vzhledem k tomu, že pivo je tak vystaveno působení kyslíku, je třeba při opětovném čepování prvních několik půllitrů vylít do nálevky – pivo se musí takzvaně odpustit. Co se týká obohacování piva různými plyny, pak nejvhodnější forma je přípravek zvaný biogon, což je vlastně vzduch bez kyslíku, přesněji řečeno kombinace kysličníku uhličitého s malým podílem dusíku.

Pokud je pivo dobře ošetřeno, vydrží v současné době v nezměněné kvalitě výrazně déle, než tomu bylo v minulosti. To například znamená, že pokud nedopijeme sud na své chalupě jeden víkend, a dobře jej ošetříme, můžeme si z něj pivo čepovat i o následujícím víkendu. Obecně přitom platí, že veškerá piva – i ta nefiltrovaná a nepasterovaná, mají minimální trvanlivost kolem jednoho měsíce (mluvíme o pivech v sudech), výjimkou ale není i tříměsíční trvanlivost. Pro srovnání – v minulosti byla trvanlivost desítek piv zhruba sedm dní a dvanáctek asi 10 dní. 

Přečtěte si: Pivní základka – co víte o pivu?

Čepování na hladinku a na čepici

Předmětem velkých sporů jak mezi pivaři, tak obecně ve spotřebitelské veřejnosti, byly a jsou optimální způsoby točení piva. Ty správné jsou v zásadě dva – čepování na hladinku (najednou) a čepování na čepici (nadvakrát). První metoda spočívá v čepování piva do sklenice v úhlu kolem 45 stupňů zpočátku ne zcela otevřeným výčepním kohoutem, přičemž na konci čepování se sklenice postaví rovně a pípa se otočí naplno. Výsledkem je „mokrá“ a hutná pěna na povrchu piva. Druhou možností je natočení piva zhruba do poloviny sklenice a po krátké pauze dotočení do konečné podoby. Právě druhým dotočením se získává pověstná čepice. Pěna je v takovém případě, jak říkají znalci, „suchá“. Točení piva na třikrát a víckrát je projevem buď ne zkušeného výčepního nebo špatných parametrů piva, například že je příliš teplé.

Zajímavostí je, že v různých částech naší země preferují pivaři různé způsoby točení piva. Zatímco v Čechách se používá a vyžaduje spíše první způsob, na Moravě se čepuje spíše na čepici. Oba způsoby jsou ale správné a ve výsledku srovnatelné.

K tématu: Jak se má správně čepovat pivo? Každý pivovar to vidí jinak

Pěna na povrchu piva má přitom svůj význam – chrání totiž pivo před „vyšeptáním“, tedy únikem kysličníku uhličitého do vzduchu. Zároveň se stykem se vzduchem vrchní vrstva nápoje, který je bez pěny, okysličuje. Výsledkem je pak pivo, které ztrácí typickou vlastnost pro piva tradičního českého typu – pitelnost.

Pivo patří do umyté a mokré sklenice

Na kvalitu piva má samozřejmě také vliv čistota sklenic. Po vypití nápoje se proto musí sklenice nejen vypláchnout vodou, ale také očistit na kartáčích s čisticím přípravkem a opětně vypláchnout. Ne každý mimochodem ví, že pivo by se správně mělo čepovat do mokré sklenice. To totiž přispívá k vyšší přilnavosti piva ke stěnám půllitru, což poznáme podle toho, že se po upití části piva udělají na sklenici či půllitru kroužky ze zbytků pěny.

Na závěr jeden tradiční, klasický a častý nešvar našich restaurací – totiž situace, kdy hostinský přinese zákazníkovi pivo, které bylo čerstvě načepováno a obsahuje často až do poloviny sklenice pěnu, přičemž doprovodným sloganem je, že takové pivo „dojde“. Skutečností je, že se při standardní teplotě zvýší „docházením“ hladina nápoje zhruba o jeden centimetr. Podle tuzemských norem ale nelze roznášet pivo, které „dojde“. Zákazníkům tak musí být podávaný takový nápoj, jehož hladina je na příslušné rysce vyznačené na sklenici či půllitru, a pěna je nad touto ryskou.

Čtěte dále: Deset tipů, jak poznat hospodu se špatným pivem

9 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 7. 2014 19:13