Paul Day: Tohle je nejlepší kuchyň, ve které jsem kdy pracoval

Zcestoval svět, vařil v Tokiu, New Yorku i Londýnském Nobu, ale před pár lety se usadil v Česku. Otevřel si tu řeznictví a dvě restaurace, které se záhy staly vyhlášené. Jaká byla jeho cesta k úspěchu?

Pochází z Anglie, kde se jako řezník a kuchař vypracoval v šéfkuchaře vyhlášené londýnské restaurace Nobu. Pomáhal otevírat podniky po celém světě, ale nakonec se usadil v České republice, kde, jak říká jeho přítelkyně Míša: Se stal snad větším Čechem, než jsem já.“ Paul Day provozuje v Praze vyhledávané řeznictví, vyhlášenou asijskou restauraci i věčně plnou řeznickou hospodu. Stal se synonymem pro úspěch. Inspirujte se jeho příběhem a zjistěte, proč je jeho hospoda plná šťastných zvířat.

Pracoval jste pro řadu významných restaurací v Londýně, co vás zavedlo do Prahy?

Dlouho jsem sbíral zkušenosti v restauracích v Londýně, ale i ve Španělsku, New Yorku a Tokiu, ale když přišla nabídka k cestování po celém světě, kde bych pomáhal otevírat restaurace, neodmítl jsem. Jedna z těch nabídek byla i do Prahy. A protože se mi tu hodně zalíbilo, po asi půlročním pobytu jsem se rozhodl, že už nebudu jen radit ostatním, ale že si založím svoji vlastní restauraci. A tak jsme s mojí přítelkyní Míšou začali hledat vhodné prostory pro restauraci Sansho.

Splnil se vám otevřením Sansho restauratérský sen?

Málokterý kuchař může mít svoji restauraci, většinou musí vařit pro někoho, kdo má sice peníze, ale často tomu moc nerozumí. Abych byl upřímný, tohle je ta nejlepší kuchyň, ve kterém jsem kdy pracoval. Ale nerad bych, aby to vyznělo, že se vychloubám, tahle kuchyň je nejlepší tím, jak to v ní funguje a kdo v ní pracuje. Je důležité, aby všichni zaměstnanci dohromady fungovali jako tým. A to se nám skvěle daří.

Vy ale nemáte jen restauraci, otevřel jste i řeznictví. Bylo to kvůli tomu, že jste si chtěl vlastní restauraci zásobovat sám?

V době, kdy jsem otevíral Sansho, se spousta českých restaurací chlubila argentinským masem, brazilským masem… a já jsem si říkal, co je to za hloupost? Jsem v Česku, chci české maso. Protože jsem původní profesí řezník a bohužel jsem nenašel nikoho, kdo by mi nabízel maso bourané tak, jak chci, začal jsem objíždět české farmáře. Tehdy jsem narazil na Josefa Sklenáře, majitele farmy Sasov, ve které si zvířata žijí volně na loukách, což se mi moc líbilo. Koupil jsem od něj několik prasat a krav a přímo na jeho jatkách jsem zvířata začal bourat. Ale to znamenalo přes týden pracovat v Sanshu a o víkendu odjet do Jihlavy, což bylo dost vyčerpávající. Proto jsme se s Míšou rozhodli, že si v Praze zřídíme malé řeznictví, kam nám ze Sasova budou maso dovážet ve čtvrtích či půlích, a my si ho budeme porcovat přímo tady. A teď máme i další dodavatele hovězího. Hodně dobrých farem je na Šumavě.

Je velký rozdíl mezi tím, jak bourá maso Čech, a jak Angličan? Kdo to umí líp?

Já nechci moc hodnotit, co kdo umí nebo neumí, nejsem odtud a nevím to. Spíš chci ukázat, co umím já a co se tu dá dělat. Také se stále učím a inspiruji v jiných zemích, kuchařkách, učím se nové řezy… Dobře nařezané a zpracované maso je totiž snadné na úpravu. Nevracejme se do minulosti, kdy byla kráva nařezaná jen na deset kusů. Přál bych si, aby pro lidi byly i nové řezy inspirací a nebáli se takové maso zpracovat. Teď například nabízíme masové bedýnky, kde jsou k různým druhům mas přiložené i recepty, podle kterých zvládne přípravu i neznámého druhu masa každý.

Dnes je moderní husa bez tuku, kuře, netučné ryby… vy ale jdete trošku proti proudu…

Lidi jsou hrozně zmordovaní, tím „fat free“. Tuk je najednou špatný. Koupí maso bez tuku, ale pak se nacpou dvěma tatrankami. Já neříkám, že by se mělo jíst hodně tuku, ale jeden steak s tukem vám neublíží. Ztloustnete, když ho budete jíst třikrát denně a do toho se ládovat brambůrkami.

Ze zvířat se dělají továrny na maso, protože tuk nemá v obchodě takovou hodnotu. My ale věříme v původní plemena, která nebyla vyšlechtěna k tomu, aby rostla bez tuku a rychle, ale žijí původním způsobem, tedy venku a rostou pomalu. A protože normální zvíře má tuk, tak ho tak i nabízíme. Navíc, steak bez tuku není pořádný steak. Každý řez masa chutná lépe, pokud má tuk. A zdravé venkovní zvíře tuk má.

Jaké jsou další rozdíly mezi původním plemenem a tím vyšlechtěným?

Všude ve světě jsou vytlačována původní plemena a všude ve světě se chovají taková, která stejně rychle rostou, mají málo tuku a dají se rychle zabít. Navíc jim stačí méně potravy. Ale třeba původní plemeno Přeštického prasete a Landrace v Sasově žije venku, roste deset měsíců, není krmené žádnou sójou ani kukuřičnou moučkou, aby rychle nabíralo. Takže je jedno malé, druhé velké, rostou, jak rostou. Nejsou to všichni Schwarzeneggři, ale žijí si dobře, stihnou přirozeně narůst a na chuti je to pak znát. Dřív se každé plemeno chovalo pro něco… na šunku, klobásy, slaninu… Teď by podle velkovýrobců mělo být jedno prase na vše. To nezní moc dobře, a už se to ani nijak nejmenuje, jen to má nějaké číslo.

To ostatně můžeme okusit ve vaší poměrně nové řeznické hospodě Maso a kobliha, která sousedí se Sanshem. Obě restaurace vedete sám a Míša se stará o vše kolem masa. Není toho na dva lidi až moc?

Sansho je konceptem rozdílná. Také zde zpracováváme všechny různé řezy masa, ale vaříme i hodně zeleniny a ryb. Díky Sanshu jsem otevřel řeznictví The Real Meat Society, ale Sansho nemůže zpracovat vše, co máme, a proto vznikla Maso a kobliha. Řeznická hospoda, kde se vše zužitkuje. Část kuchyně je speciálně upravena pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků. To ale teprve rozjíždíme. S novým prostorem veškeré mé a Míšino snažení má kompletní smysl. Naši farmáři pro nás chovají to nejlepší a my zpracujeme vše, do posledního kousku, nic z těch krásných zvířat nepřijde na zmar. A my přesně víme, co u nás jíte a co vám prodáme. Každý kus.

Za poměrně krátkou dobu, co tu žijete, jste si vybudoval silnou značku, na kterou lidé velmi dobře slyší. Co stojí za vaším úspěchem?

Jsou to naši farmáři, kteří věří v chov zvířat přirozeným způsobem. Je skvělé, že znám to zvíře od jeho narození až do porážky, vím, kdo ho chová, v jakých podmínkách žije, co to zvíře jí, i kdo ho zabíjí. Na mně je pak ukázat, co umím jako řezník, maso pořádně vyvěsit a nabourat tak, aby vynikla kvalita masa a jeho úžasná chuť. A na ničem nejsem ochoten dělat kompromis. S masem se kompromisy dělat nedají, pokud chcete to nejlepší, a moji zákazníci to vědí. Další věcí, která zřejmě rozhodla, je správné načasování. Lidé se teď o jídlo hodně zajímají, chtějí jíst dobře. O tom svědčí i neobyčejně vysoká kvalita foodblogerů v Česku, kteří určitě patří k evropské špičce.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 8. 1. 2015 12:03