Nejméně masa obsahují ty nejoblíbenější paštiky - játrové

Jestli je nějaké období nejvíce rizikové pro konzumaci konzerv, polokonzerv a paštik, pak je to především léto. Na jednu stranu totiž roste frekvence akcí, na které tento typ obvykle (ale nejen) masných výrobků nakupujeme (výlety, dovolené). Na straně druhé hrozí při vyšších teplotách a nesprávném skladování nakoupených výrobků vyšší riziko pomnožení nežádoucích mikroorganismů, kterým obvykle pestrá skladba paštik a konzerv s masným základem náramně vyhovuje.

Prvním předpokladem k vyloučení možných rizik je proto při nákupu bedlivě sledovat datum použitelnosti a doporučení výrobců, v jaké teplotě a jak dlouho se může příslušný výrobek po otevření skladovat.

Riziko botulotoxinu ze schválených závodů nehrozí

Konzervy, polokonzervy a masné paštiky mají v současné době image výrobků, „do kterých se semele vše, co je ještě potravinářsky použitelné“. Částečně je to pravda – obecná legislativa totiž nestanovuje u těchto výrobků žádné specifické požadavky kromě základních hygienických a jakostních požadavků.

Jediným daným požadavkem je povinnost neprodyšného uzavření potraviny v obalu a stanovení stupně tepelného opracování. Právě tepelné opracování je nicméně velmi důležité – likviduje se tak totiž jedovatý botulotoxin, který byl kdysi postrachem spotřebitelů právě v případě masových konzerv a paštik.

Botulotoxin je produktem anaerobních bakterií Clostridium botulinum, ale je termolabilní – tepelným opracováním konzerv a polokonzerv je tedy tento toxin účinně inaktivován. Pokud konzervy a polokonzervy pocházejí ze schválených výrobních závodů, je riziko výskytu tohoto toxinu zanedbatelné, prakticky nulové.

Na jednu paštiku připadá pět až deset éček

Největším problémem těchto výrobků je tak podle všeho značná koncentrace látek patřící mezi stabilizátory, regulátory kyselosti, aromata či barviva, tedy přídatných látek – takzvaných éček. U značné části paštik, konzerv a polokonzerv se éčka vyskytují v počtu pěti až deseti druhů, a to je přece jen poněkud dost na to, abychom si při nákupu těchto výrobků dávali větší pozor a pozorně četli údaje o složení potraviny na jejím obalu.

Zvláště pečlivě je vhodné sledovat přítomnost glutamátů (E 620 až E 625), dusitanů a dusičnanů (E 249 až E 252) a chloridů, především pak chloridu draselného E 508. Naopak přítomnost různých zahušťovadel (E 407 karagenan, E 410 karubin) nás může nechat celkem v klidu, první jmenovaná látka je třeba součástí mořských řas.

Těmto přídatným látkám se raději vyhněte, více:

Glutamáty:

• E 620 (Kyselina glutamová)
• E 621 (Glutamát sodný)
• E 622 (Glutamát draselný)
• E 623 (Glutamát vápenatý)
• E 624 (Glutamát amonný)
• E 625 (Glutamát hořečnatý)

Dusitany a dusičnany:

• E 249 (Dusitan draselný)
• E 250 (Dusitan sodný)
• E 251 (Dusičnan sodný)
• E 252 (Dusičnan draselný)

Chloridy:

• především E 508 (Chlorid draselný)

Játrová paštika – 25 % masa stačí

Jako u značné části potravinářských výrobků, platí i v případě paštik, konzerv a polokonzerv specifické požadavky, stejně ale jako v případě uzenin jen pro výrobky původem z ČR. I na ně se vztahuje mediálně asi nejznámější potravinářská „špekáčková vyhláška“ 326/2001 Sb. Ta mimo jiné stanovuje rozdíl mezi jednotlivými kategoriemi popisovaných výrobků.

Špekáčková vyhláška tak například specifikuje „konzervu“ a „polokonzervu“.

Konzerva - sterilovaný výrobek neprodyšně uzavřený v obalu (musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut).

Polokonzerva - pasterovaný výrobek neprodyšně uzavřený v obalu (musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut).

Uvedený předpis také popisuje požadavky na složení a smyslové vlastnosti vybraných konzerv a polokonzerv. Z nich mimo jiné vyplývá, že nejméně masa obsahují – nejoblíbenější játrové paštiky a bůčkové pomazánky. Bohužel další důkaz toho, že ty nejméně kvalitní a často nejméně zdravé produkty tuzemskému spotřebiteli nejvíce chutnají.

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy

Pozn: uváděná procenta jsou v procentech hmotnostních

Zdroj: Český svaz zpracovatelů masa

Podívejte se: Co ukrývá nejlevnější nákup?