„Pivní“ kuchař nevaří pivo, ale páruje ho s jídlem

ROZHOVOR – Malých pivovarů u nás rychle přibývá. „Spolu s nimi ale rostou i nároky na poctivou pivovarskou kuchyni,“ říká šéfkuchař PETR JANČE. Párování piva a jídla je u nás v plenkách.

K dobrému pivu odjakživa patřilo i dobré jídlo a naopak. Pivní speciály, nebo řekněme v Čechách netradiční piva nabízejí v tomto směru spoustu zajímavých variací. V mnoha špičkových restauracích napříč Evropou se takovému párování piva a jídla věnují už léta. U nás je teprve v plenkách.

K průkopníkům patří „pivní“ kuchař PETR JANČE. Po vystudování hotelové školy pracoval v zajímavých pražských podnicích, kde spolupracoval s kuchaři zvučných jmen a pestrých gastronomických stylů. Vaření se aktivně věnuje dvanáct let. Když zavítáte do Slaného, můžete osobně vyzkoušet, jak mu jde párování piva a jídla, kterým se zabývá coby šéfkuchař restaurace tamního pivovaru Antoš.

Párování piva a jídla už nějakou dobu praktikujete v Pivovaru Antoš, jak to lidé vnímají?

V současné době usilujeme o to, abychom rozšířili propojenost piva a jídla v komplexní rovině pivovarského menu. Doposud jsme párovali zejména aktuální speciály z čepu, ale to bylo málo. Osobně mi to připadalo jako „produkt z prášku“ nebo jako sólo položka v jídelním lístku. Párování je dlouhá a rozmanitá cesta, která svádí ke kreativitě a spontánnímu jednání. 

Vzpomínám si na jeden z prvních „párů“, kdy jsem se jednoho pátečního rána rozhodl vyrobit paštiku z pečeného kančího. S kolegy jsme ji chuťově vyladili k našemu černému ležáku. Vše jsem nafotil, graficky zpracoval a umístil na pivovarské weby a sítě. Pozval jsem svoji ženu a přátele k návštěvě na večerní párování. Paradoxem bylo, že jsme po našem příchodu mohli ochutnat jen jednu porci paštiky, protože na nás jednoduše nezbylo. Za dvě hodiny od spuštění nabídky se všechna totálně vyprodala. Zájem je veliký.

Co takové párování může konzumentům nabídnout?

Představte si iluzi, že sedíte na dvoře přátelského venkovského pivovárku, kde se slavnostně narazily sudy dožínkového zlatavého ležáku, na bukovém dříví se dopékají selátka a začíná se hodovat. Bavíte se s přáteli o dobrém pivě, dobrém jídle, kde jste co zažil… A tu najednou zjišťujete, že ta kyselá cibulka glazovaná v „černém“ je spolu s ležákem a selečím naprosto famózní. Není tato představa výzvou? 

Věřím, že stejně tak tak může zapůsobit i náš Stout spolu s kvalitními pečenými a podomácky zauzenými žebry s domácí IPA BBQ omáčkou.Vaříme k pivu, hledáme společné znaky a našim cílem je oslovit lidi, aby poslouchali své chutě a diskutovali o nich.

V některých evropských zemích jsou kombinace piva a jídla součástí vyšší gastronomie. Může to tak být i v Čechách?

Z naší historie známe, že se pivo podávalo k jídlům častěji nežli voda. Ta totiž mohla být nezdravá a špatná. Na pivu se neduhy objevují takřka okamžitě, takže kombinace piva a jídla je tedy naprosto tradiční a přirozená.

V českých zemích se malé pivovary rozrůstají velkým tempem – což je dobře. Spolu s nimi ale přirozené vznikají i nároky na poctivou a chutnou pivovarskou kuchyni. Ta se dle mého názoru bude rozhodně stylizovat nejen k české pivní klasice, ale i k pestrým pivním stylům z jiných zemí. V současné době se začíná párovat už i na mainstreamové úrovni, například na Prague Food Festivalu. Ta do Čech jistě přiláká i mnoho „pivních“ kuchařů ze zahraničí.

Myslíte si, že je v Čechách dost potřebných pivních speciálů, aby pokryly všechny známé i neznámé kombinace?

Ta otázka mě děsí. Co je pro Čechy absolutní speciál, je pro Iry pivo nejdomáčtějšího zrna a naopak. Každé pivo, když je chutné a kvalitní, se dá navazovat na určitý druh pokrmu. A to jak slučováním chutí při vaření, kdy se pivo stává samotnou součástí jídla, tak i následnou společnou konzumací. Záleží na kombinaci a vyrovnání vzájemného chuťového histogramu.

Která kombinace jídla a piva vás v poslední době nejvíce zaujala a kterou považujete za nejpřekvapivější? Mně třeba moc chutnala kombinace brownies a rauchbieru.

Loni v září náš skvělý sládek David Máša uvařil pivo, při jehož vaření dílo zčásti ochmelil čerstvými šiškami zeleného „červeňáku“. Tak vznikl unikátní Svatováclavský ležák. Robustní a sytá chmelová chuť naprosto doplnila v bylinkách naložený, pečený a na slaninovém bramborovém dortíku podávaný steak z křivoklátského jelena. I přes zdánlivou neslučitelnost (ke zvěřině v této úpravě se zpravidla podávají tmavá a silnější jantarová a polotmavá piva) byla výsledná chuť prostě fantastická. 

Co byste párování piva a jídla přál do budoucna?

Myslím si, že by se párování mohlo více dostávat na pivní slavnosti a festivaly, jako je to třeba v Belgii nebo v Německu. Konečně by pak vymizela galerie halušek, unylých univerzálních klobás a všudypřítomných trdelníků.

Seriál: PIVNÍ SPECIALITY

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 6. 2013 8:52