Parmezán – ušlechtilý kmet mezi sýry

V případě parmezánu platí, že čím je starší, tím je lepší. A také ovšem dražší. Pro své nezaměnitelné aroma je hojně využíván při přípravě nejrůznějších pokrmů.

Italský tvrdý sýr s nezaměnitelným jemným aroma patří k nejlepším kulinářským surovinám a jeho konzumace je čirou slastí. Používá se nejčastěji k dochucení těstovin, zapékaných jídel, na pizzu nebo do různých omáček. Bát se nemusíte ani při vaření zeleninových nebo luštěninových polévek. Dodá jim báječný říz.

Parmigiano (Virgilio, Grana Padano, Reggiano…) jsou sýry italské, česká varianta se jmenuje GrandMoravia, je vyráběna z kvalitního mléka za přísného dohledu a může se pochlubit trvanlivostí až dva roky v případě koupě celého neporušeného bochníku. Pro naše české vaření úplně postačí, jeho chuť je totiž jemnější, nemá tak výrazné aroma jako Parmigiano, které může někomu vadit.

Čím starší, tím lepší

A samozřejmě dražší. Takže průměrný parmezán (používá se i slovo parmazán) je starý zhruba dva roky, ideálně jsou mu ale roky tři či ještě více. U nás nabízené sýry jsou staré většinou kolem 20 až 24 měsíců.  Některých druhy sýra Parmigiano zrají až 30 či 36 měsíců. Cena je pak ale vyšší; nejlevnější sýry jsou ty s dobou zrání kolem 12 měsíců.

Není to sýr příliš tučný, obsahuje cca 33 % tuku v sušině, a pokud jste s ním již měli tu čest, víte, že jde o jeden z nejtvrdších sýrů vůbec.

U parmezánu se můžete setkat i s těmito názvy: vecchio – starý, stravecchino – velmi starý a stravecchoine – prastarý.

Fórum: Odkud se vzal smažený sýr?

Smažák je prý naší „českou specialitou“. Nevíte, kde se tu vlastně vzal? A jste na něj pyšní?

Vaří se s ním lépe – netáhne se

Mně u sýrů obecně docela vadí, že se táhnou – typický to nešvar našeho eidamu. Copak u smažáku s tím člověk nějak počítá, ale v omáčce na špagety nebo při zapečení na bramborách mi to už trochu vadí a překáží.

Parmezán má dvě velké výhody:

  • Při tepelné úpravě se netáhne, pokud nevaříte dlouho a necháte ho jen prohřát, zachová si původní konzistenci, nebo se jednoduše zcela rozpustí.
  • Vydrží vám v ledničce dlouho, i několik dlouhých týdnů (mám pocit, že jeden kousek jsem měla možná tři měsíce), na ochucení ho stačí jen malé množství.

Čtěte téma: Jak se dělá… Eidam

Není Čech, který by ho neznal. Ale víte, jak se vyrábí? Prozkoumejte s námi, jak vznikají potraviny, které běžně kupujeme.

Jak ho skladovat?

Sýr vám vydrží v potravinové fólii, ve voskovaném papíře, ba dokonce i jen tak volně v lednici (což je ale nejhorší varianta), protože nemá díky své tvrdosti sklony osychat. Italové ho uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

A máte-li parmezánu hodně a bojíte se, že ho všechen nesníte, nemusíte se bát ani použití mrazáku. Nastrouhaný vám v mrazáku vydrží velmi dlouho a vždy bude stačit jen trošku odsypat, přesně tolik, kolik potřebujete. Jelikož je sypký a suchý, nezamrzá do neforemných a nedobytných koulí. Můžete samozřejmě mrazit také celé kusy sýra.

Ale je to v podstatě zbytečné, jak jsem se již zmiňovala, sýr je to velmi trvanlivý a při správném skladování vydrží velmi dlouho.

Ideální nákup

Staré tradiční kuchařky radí kupovat sýr nebalený, už vůbec ne vakuovaný, ale pěkně čerstvý kus právě odkrojený z obrovského sýrového kola. To se vám poštěstí ve speciálních obchodech se sýrem, kde by takové správné sýrové jednání mělo být samozřejmostí. Ale i v obyčejném hypermarketu, konkrétně v Globusu, jsem několikrát narazila na prodavačku, která měla co dělat, aby mi požadovaný kousek sýra odkrojila. Byl čerstvý a voňavý. Někdy měli nakrájeno více kousků, ale ani tehdy nebyly špatné, bylo znát, že jich prostě udělali víc při jednom krájení.


Autor: Agentura SXC

Ve specializovaných prodejnách vám sýr mohou na počkání i nastrouhat, či spíše namlít na jemnou mouku, nebo zde koupíte speciální chuťovky ze středu sýra, z tzv. srdíčka, které je nejtvrdší a nejlepší.

Ono totiž ukrojit parmezán není žádná hračka. Sýr má sklony lámat se a štípat ve velkých kusech, a tak někdy bývají hrany nerovné a rozeklané. Někdy se celý kus lehce odlomí. To není na škodu a ve specializovaných obchodech dokonce sýr nekrájejí, ale právě jen štípou.

A když necháte stranou chytré kuchařky, nemusíte pohrdnout ani sýrem vakuově baleným přímo od výrobce. Rozhodně je to lepší než nic.

Čtěte téma: Cheesy Trade – nejsýrovější místo nejen v Praze

Místo, kde je na každičké volné ploše sýr. A ne jen tak ledajaký, ale hned pořádné kolo.

Začínáte s parmezánem?

Přemýšlela jsem, čím vás naladit, aby vám zachutnal. Jeho jemně sýrová, i když nezdolně intenzivní chuť vyniká v báječné souhře třeba se smetanou. Takže zde je recept na jednoduchou omáčku na špagety:

  • parmezán
  • šunka (lze vynechat)
  • zrnka sladké kukuřice (může být mražená)
  • smetana
  • olej na osmahnutí
  • provensálské bylinky
  • sůl

Na pánvičce na oleji zlehka osmahněte šunku a zrnka sladké kukuřice. Vše pak zalijte smetanou, ve které nechte rozpustit sýr. Parmezánem nešetřete, se smetanou je to v poměru asi 2:1. Na hrnek smetany půl hrnku strouhaného sýra. Na závěr dochuťte bylinkami a osolte.

Jiná varianta, jež může být stravitelnější pro „klasiky“, vznikne, když do omáčky přidáte ještě trochu kečupu nebo přislazeného rajčatového protlaku. I tak sýr dodá omáčce jemnou chuť.

Anebo si ho dejte jen tak, na kousky s bílým vínem nebo s olivami. Anebo… víte, možná jsem barbar, ale mně parmezán moc chutná na topince. Postup je jednoduchý – na olivovém oleji opečeme topinku a tu potom ještě horkou vyválíme ve strouhaném parmezánu. Hotovo! Mňam!

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 7. 2010 12:10