Pampeliškový med není med. Ani dobrý nápad

Autor: Photl.com

Je tu jaro a s ním jeden z přetrvávajících zvyků vyrábět si z květů pampelišek a řepného cukru (sacharózy) vlastní „med“. O skutečný med ale vlastně nejde, účel osladit sice splní, ale jinak za moc nestojí.

Výsledný produkt, tzv. pampeliškový med, je spíše než medem jakýmsi pampeliškovým sirupem. A i když své základní poslání – osladit si nějaký pokrm nebo nápoj – docela dobře plní, a dokonce i hezky voní, je pampeliškový sirup jistě horším řešením než klasický včelí med.

Problém tkví v přípravě

Základní rozdíl je ve složení cukrů. Zatímco se totiž včelí med skládá z jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy, dominantní cukernou složkou pampeliškového sirupu je sacharóza. To samo o sobě nepředstavuje zas takový rozdíl, a to ani v hodnotách glykemického indexu, který se u sacharózy pohybuje mezi 66 až 70, zatímco pro med se udává hodnota kolem 55. Problém je spíše v přípravě pampeliškového sirupu.

Ten se často připravuje tak, že se květy pampelišek vhodí do vody, zasypou řepným cukrem – a vaří se. Již teploty nad 50 stupňů Celsia ale zničí prakticky všechny biologicky aktivní látky, jako jsou různé enzymy nebo vitamíny, takže pozitivní vklad pampelišek přijde zcela vniveč. To ale stále není to nejhorší. 

Pozor na vyšší teploty

Při vyšších teplotách přidaný řepný cukr karamelizuje, ale kromě toho se také rozkládá, přičemž vzniká látka hydroxymetylfurfural (zkratka HMF), která je pro člověka částečně toxická, neboť má karcinogenní účinky. Z celé řady internetových zdrojů se sice můžeme dozvědět, že HMF sice škodí včelám, ne však člověku. Podle Marcely Slukové z katedry sacharidů Vysoké školy chemicko-technologické to však není tak úplně pravda.

Uvedenému riziku lze nicméně částečně čelit, a to tím, že květy pampelišek s řepným cukrem nevaříme, ale necháme je vyluhovat v převařené vodě.

Zahřívání vadí i u pravého medu a sirupů

Karcinogenní HMF vzniká mimochodem i při zahřívání pravého včelího medu, což je určitá finta, jak udržet med „tekutější“ a pro potřeby spotřebitele tak vhodnější. I proto je stanoven maximální limit HMF, který činí 20 mg na kilogram medu. Existence HMF v medu je zároveň důkazem, že med byl nějak technologicky (zahříváním) upravován.

Rizikový HMF vzniká ale samozřejmě i při přípravě různých „zdravých“ domácích sirupů, pokud je při jejich přípravě vystaven přidaný řepný cukr delší dobu vyšším teplotám. Nutno podotknout, že receptů na domácí výrobu sirupů tohoto typu je na internetu celá řada. Bylo by proto docela dobré, kdyby si někdo dal tu práci a obsah HMF v takovém výrobku zkontroloval. Dozorové orgány to udělají těžko, protože příslušné výrobky vznikají až v domácnosti spotřebitele a jsou tak zcela mimo dosah oficiálních kontrol.

Pampeliškový se včelím medem prohrává

Každopádně je pampeliškový „med“ jedním z příkladů, že se i při rostoucích cenách včelího medu nevyplatí tímto způsobem šetřit. Skutečný med má totiž celou řadu výhod, přičemž některé z nich si ani neuvědomujeme.

Například skutečnost, že včelí med obsahuje látky na bázi peroxidu vodíku, které působí protibakteriálně, a není tedy pravda, že by svou sladkostí způsoboval zubní kaz. Je tomu právě naopak, ostatně med se kdysi používal k hojení ran, které díky jeho antibakteriálním účinkům nehnisaly.

Klasický med je také modelovým příkladem výhodnosti při preferenci nákupu potravin domácího původu. V medu obsažená pylová zrnka totiž mohou způsobovat alergické reakce – ne ale v případě, že jde o med původem z regionu, v němž se pravidelně pohybuje jeho konzument, který má díky tomu vyšší imunitu vůči pylům z květin, které jeho organismus dobře zná. Dokonce se zdá, že včelí med z květin z prostředí spotřebitele může působit jako antialergen.

 

Na závěr snad ještě příklad využití včelího medu, který s oblibou opakoval někdejší tajemník Českého svazu včelařů Miloslav Peroutka – totiž, že jednoduché cukry obsažené v medu jsou natolik optimálním zdrojem rychlé energie, že med si bral na své horolezecké výstupy zřejmě nejznámější horolezec světa – Edmund Hillary, který byl navíc – syn včelaře.

19 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 7. 5. 2016 16:37