Pozor: Pálí to!

Autor: Isifa.cz

Co byste řekli na nápad regulace pálivosti potravin? Pálivá koření, papriky, ostré omáčky, chilli, tabasco, česnek a spol. přitom mají na lidský organismus spíše pozitivní vliv.

Je to divná doba – potravinářští inženýři na všech možných úrovních mají stále četnější ambice regulovat konzumaci potravin či pochutin, aniž by většina z nich brala v úvahu základní dvě gastronomické poučky:


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Někdo to rád ostré – i v čokoládě

První, že každý člověk je nejen daktyloskopická a charakterová, ale i gastronomická individualita, takže nelze na všechny spotřebitele vztahovat stejná pravidla.

A druhou, ještě podstatnější, že optimální strava by se měla řídit heslem „jíst střídmě z bohatého stolu“, což v praxi znamená ode všeho trochu a nic nepřehánět. Ale ani (až na nemocné jedince) nic nevynechávat. Tedy ani konzumaci pálivých pokrmů.

Zákon na pálivost

Naopak, drtivá většina koření má na lidský organismus veskrze pozitivní účinky. Dokonce i vyšší kyselost je pozitivní – změna hladiny pH (což nastává po konzumaci kyselých jídel) zabíjí většinu pro organismus rizikových bakterií žijících na syrových potravinách i v našem těle. Na druhou stranu příliš soli nebo cukru ve stravě přínos pro naše zdraví ani náhodou nepředstavuje.

Zpět ale ke koření, jehož jedním z nejrozšířenějších druhů je paprika, respektive celá škála druhů paprik. Právě pálivé paprikové omáčky by totiž mohly být podle některých názorů předmětem regulace nebo alespoň varovných označení. Pro lidský organismus přitom představují papriky bohatý zdroj celé řady látek, především však vitamínu C. Některé druhy paprik obsahují přes 200 miligramů tohoto vitamínu ve 100 gramech jejich jedlých částí.

Německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik vydal stanovisko, v němž doporučuje, aby na ostrých chilli-omáčkách bylo uváděno varování na ochranu dětí a citlivých osob. Rovněž klade otázku, zda produkty s vyšším obsahem kapsaicinu lze všeobecně považovat za bezpečné.

Zdroj a více informací: Bezpečnost.po­travin.cz: Jsou ostré omáčky nebezpečné?

Červené papriky dokonce obsahují třikrát více vitaminu C než pomeranče o stejné váze. Podstatné přitom je, že v paprikách není přítomen enzym askorbináza, což způsobuje, že se vitamín C nerozkládá tak snadno jako v jiné zelenině či ovoci. To v praxi znamená, že vařením a ohříváním paprik se z nich vitamín C neztrácí. Kromě vitamínu C obsahují papriky velké množství vitamínu A, většinu vitamínů skupiny B a vitamín E. V paprice jsou přítomny samozřejmě i minerální látky, zejména vápník, draslík, hořčík, fosfor, síra, železo, mangan či měď. V paprice je také zhruba 1,2 procenta bílkovin.

Chilli místo aspirinu

Není však paprika jako paprika, přičemž platí, že s vyšší intenzitou pálivosti pozitivní účinky konzumace paprik spíše stoupají. Zatímco běžná sladká paprika je stejně jako jiné rostlinné produkty zdrojem vlákniny a antioxidantů a působí tedy jako prevence celé řady chorob, intenzitou výrazně razantnější typ papriky – chilli – může pro někoho sloužit i jako lék.

Podle některých odborníků může dokonce konzumace chilli papriček nahradit aspirin, díky tomu, že obsahují látky skupiny kapsaicin snižující mimo jiné v krvi hladiny glukózy a inzulínu, zabraňující tvorbě krevních sraženin a fakticky způsobující ředění krve. K tomu je přitom používán jako lék právě aspirin, důležitý medikament pro kardiaky. Aspirin má ale na rozdíl od chilli paprik nežádoucí vedlejší účinky a může například způsobit krvácení žaludku. 

Paprika bhut jolokia – kam se hrabe tabasco


Autor: Vitalia.cz

Indická paprika bhut jolokia má milion Scovilleho jednotek pálivosti (SHU), 20× víc než pálivé tabasco

Látku kapsaicin obsahuje stejně jako chilli papriky také dosud nejpálivější typ papriky na světě, v Indii pěstovaná paprika „bhut jolokia“. Její pálivost je vyjádřena milionem Scovilleho jednotek pálivosti (SHU), což je více než dvacetinásobek pálivosti pálivé pochutiny tabasco. Také tato superpálivá paprika má léčivé účinky především na žaludek.

Výrazně pálivou papriku by ale neměli požívat nemocní, kteří trpí žaludečními vředy, žloutenkou nebo záněty žlučníku. A pokud se týká druhu bhut jolokia, pak ke konzumaci této papriky by měl už být člověk trénován, neboť jinak by prý mohl i zemřít. Je to samozřejmě extrémní příklad, ukazuje nicméně, že i intenzita koření má své hranice.

Nedozrálý česnek nemá správné grády

Pozitiva „vyšších grádů“ mimochodem platí i pro v současné době mediálně slavný česnek. Jeho nejvyšší účinnost vyjádřená v praxi příznivým vlivem na činnost srdce a průtočnost krve je dosahována v případě, že je čerstvě rozdrcený a tedy na chuť intenzivnější. Je tomu tak díky sirovodíku, přičemž příznivý vliv česneku na srdce spočívá v uvolnění cév za pomocí sirovodíku, který vzniká právě tehdy, když je čerstvý česnek rozdrcen. Ze zpracovaného či uvařeného česneku se ale sirovodík neuvolňuje a jeho pozitivní účinky výrazně klesají. 

Intenzita česneku má i své praktické, ekonomicky vyjádřitelné výhody. Spotřeba intenzivnějšího česneku je samozřejmě k dosažení stejného účinku nižší, než spotřeba poněkud „vyčpělého“ česneku, který se do ČR dováží třeba z Číny. Kromě toho, že jde o typově jinou odrůdu, je důvodem nižšího ochucovacího účinku také skutečnost (a to platí obecně pro veškerou zeleninu a ovoce dovážené z velkých vzdáleností), že při vlastní sklizni je příslušná zelenina a ovoce „podtrženo“, tedy sklizeno ještě před optimální zralostí.

Díky tomu pak nemá takové účinky a ani takové obsahy pro tělo pozitivních látek, jako kdyby byly produkty sklízeny v době, kdy je pro ně skutečně správná doba sklizně.

14 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 16. 9. 2014 14:00