Více vody, nižší cena - osud salámu Vysočina. A nejen jeho

Autor: SXC

Všimli jste si? Kvalitnější verze tradičně vyráběných českých potravin se celkem nenápadně vytratily z pultů. Nebyl o ně zájem a výrobci buď opustili, nebo minimalizovali jejich výrobu.

Ačkoli si to zřejmě ne každý přizná, mnohé potravinářské výrobky podle tradičních receptur, které by dnes v maloobchodní síti spotřebitel hledal marně, přitom v regálech obchodů ještě před několika lety byly. V současné době je tam ale spotřebitel nenalezne, protože příslušní výrobci buď opustili, nebo minimalizovali jejich výrobu. Lidé totiž kvalitní, ale dražší výrobky nekupovali, a tak je obchodníci přestali objednávat.

Smutný konec salámu Vysočina?


Autor: Kmotr.cz

Kroměřížská Vysočina – jedna z mála podle původní receptury

Zcela ilustrativní je například příběh salámu Vysočina. Ten se jako alternativa k trvanlivým salámům ze zahraničí začal v naší zemi vyrábět v roce 1967 v Hodicích, a postupně tento výrobek zařadily do svých výrobních programů prakticky všechny tuzemské masokombináty. A Vysočinu vyrábějí dodnes – ovšem většina z nich již původní receptury opustila. Ne ale všichni – například kroměřížský KMOTR vyrábí Vysočinu pod názvem „Kroměřížská Vysočina“, aby tak mohl produkt vyráběný podle tradiční receptury odlišit od ostatních Vysočin.

Také původní výrobce v Hodicích obnovil v roce 2003 výrobu tohoto salámu využitím tradiční technologie přírodních sušáren se zakuřováním studeným kouřem ze štěpků z tvrdého dřeva pod názvem „Vysočina 1967“. Ta se nyní v Hodicích vyrábí pouze z vybraných surovin s přídavkem dusitanové solící směsi a přírodního koření.

Oba výrobky jsou ale v porovnání s dalšími Vysočinami na trhu v ČR dražší, takže je spotřebitelé přestali kupovat. KMOTR tak dodává svůj výrobek již jen do jednoho maloobchodního řetězce, a pokud si ho chce někdo koupit, musí jít do specializovaných prodejen.

Více vody, nižší cena

Není ale Vysočina jako Vysočina. Právě kvůli dosažení nižších cen začala řada výrobců tohoto jinak kvalitního salámu obcházet závazné složení surovin, které by měla skutečná Vysočina podle špekáčkové vyhlášky obsahovat.

To dokladují i zjištění dozorových orgánů. Podle mluvčího Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) Pavla Kopřivy nevyhovělo při kontrolách salámů Vysočina v posledních třech letech ze 114 prověřovaných vzorků 37 procent, tedy 42 z nich. Nejčastějším prohřeškem byl vyšší obsah vody, než povoluje zmiňovaná špekáčková vyhláška, náhrady části masa drůbežím separátem nebo nižší podíl čistých svalových bílkovin.

V kategorii salámů vyšší kvality nepředstavuje příběh salámu Vysočina jediný příklad. Stejný osud potkal některé suché fermentované salámy uherského typu (uherák, křemešník, hermín), které mají vzhledem k obsahu probiotik (živé mikroorganismy přidávané do potravin nebo do potravinových doplňků, které příznivě ovlivňují zdraví jejich konzumenta zlepšením rovnováhy jeho střevní mikroflóry) i prebiotik (nestravitelné složky potravy podporující růst nebo aktivitu těchto prospěšných mikroorganismů v tlustém střevě) pozitivní zdravotní význam.

Z hlediska použitých biotechnologií jde v případě salámů o příbuzné, někdy totožné mikroorganismy mléčného kvašení, konkrétně o bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus. Nejzdravější fermentované salámy kromě toho nesou na svém povrchu ušlechtilé plísně rodu Penicillium. I proto se o této kategorii salámů říká, že jsou zdravější než jogurt. Bohužel i v tomto případě celá řada jejich tuzemských výrobců produkci salámů s probiotiky ukončila, mimo jiné i KMOTR.

Co je Vysočina

Požadavky vyhlášky 326/2001 Sb., (špekáčkové vyhlášky) a vyhlášky 264/2003 na výrobky používající název Vysočina

  • Základní suroviny:
    Hovězí a vepřové maso – nepřipouští se použití vlákniny, masa strojně odděleného včetně drůbežího masa strojně odděleného (separátu), použití rostlinných a jiných živočišných bílkovin.
  • Smyslové požadavky:
    Konzistence tužší a soudržná, vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší, zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, vůně a chuť – aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti, výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí.
  • Chemické a fyzikální požadavky:
    Obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13 procent, obsah tuku nejvýše 50 procent.
  • Technologické požadavky:
    Ve všech částech výrobku musí být dosaženo tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut. Pokles aktivity vody při zrání, uzení, sušení a za definovaných podmínek na hodnotu 0,93 a nižší. Minimální doba trvanlivosti 21 dní při teplotě +20 °C.

Sleva není zadarmo

Podle odborníků přitom představuje konzumace fermentovaných masných výrobků s přítomností probiotik „mimo jakoukoliv pochybnost“ příznivý vliv na snížení nežádoucích látek v tlustém střevě, zejména čpavku a prokarcinogenních enzymů, a je tak významnou prevencí mimo jiné proti rakovině tlustého střeva, žaludku a žaludečním vředům či zácpě.

Probiotika mají také příznivý vliv na metabolismus minerálů, zejména vápníku v těle, a příznivý vliv na hustotu kostí a jejich pevnost. Konzumace fermentovaných potravin proto může vést ke snížení plasmatického cholesterolu a triacylglycerolu a předcházet tak rozvoji aterosklerózy. Věděli to ostatně již naši předkové, přičemž fermentované zdravé salámy byly na světě mnohem dříve než zdravé jogurty. Jejich existence je prokázána z doby před více než 2000 lety v oblasti Středomoří, a například dlouhověkost Mojžíše je v Bibli mimo jiné připisována konzumaci fermentovaných masných výrobků.

Bohužel, většina dnešních spotřebitelů si za tuto podporu svého zdraví odmítá připlatit. V dlouhodobém horizontu ale většinou stejně neušetří, protože časem musí vydat více peněz na léky nebo na drahé potravinové doplňky.

Podívejte se: Co obsahuje nejlevnější nákup?

Salám versus jogurt

Porovnání obsahů probiotik ušlechtilých salámech a jogurtech

Salámy uherského typu obsahují v 1 gramu až 7,1 log10 cfu (colony forming units), tedy deset na sedmou prospěšných mikroorganismů typu Lactobacillus plantarum, a také kolem 7 log10 cfu dalších prospěšných mikroorganismů typu Lactobacillus sakeí/curvatus, případně také stejné množství Lactobacillus versmoldensis.
Obsah těchto probiotik je tak naprosto srovnatelný s jogurty, v některých případech je dokonce vyšší.
Nejlepší jogurty, prezentované jako vysoce kvalitní pro svou probiotickou funkci, obsahují přitom řádově 7 log 10 cfu Lactobacillus bulgaricus, a řádově kolem 6 log 10 cfu Bifidobakterií.
Salámy uherského typu ale navíc obsahují produkty z rozložených tuků a bílkovin, vzniklé v průběhu zrání.

Zdroj: Ministerstvo zemědělství USA–USDA

14 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 6. 6. 2012 11:56