Oliva kontra bůček: dva kořeny současné kuchyně

Evropa je dědicem tradic antických i barbarských, což platí i pro stravování. Tak se – namísto dělení třeba na masožrouty a vegetariány – můžeme ptát: Jsem spíše Řek, nebo barbar?

Lidé mají nutkavou potřebu k všemožným klasifikacím, a to se nevyhýbá ani stravovacím návykům. Rozlišujeme masožrouty a všechny ostatní, milovníky vína a pivaře, stejně tak třeba pijáky pravidelné a mírné od těch občasných a nárazových.

Samozřejmě, že taková dělení platí jen omezeně. Dokonce jsem kdesi narazil na bonmot, že v Česku jsme například dokázali ideálně skloubit pití středomořské (pravidelně nějaký ten litřík vína denně) a ruské/severské (cca jednou měsíčně do němoty) – totiž pijeme mírně pravidelně a občas se do toho pustíme naplno.

Nicméně – přes veškeré výhrady a výjimky – všemožná rozdělení mají často mnoho do sebe. Massimo Montanari ukazuje v knize Hlad a hojnost, že to, jak se dnes cpeme a co preferujeme, je součástí širších, řekněme kulturních tradic. Současná Evropa je podle něj přitom dědicem z části tradic antických, zčásti barbarů (ať už jde o Germány, Slovany či Kelty).

Mytologie Antiky

Středomořská kuchyně byla už v antice založená na obilí, vínu a olivovém oleji, zčásti též ovoci a zelenině. Ne snad, že by tehdejší lidé byli ve své většině vegetariány, masa se však jedlo jen málo, převážně rybího či jehněčího. Vnitřnosti budily odpor (viz třeba mýtus o Prometheovi, který ošidí bohy tím, že jim jako jejich díl z oběti přiřkne právě vnitřnosti). Konzumoval se též sýr. Úplné vegetariánství se pokládalo za ideál, byť třeba nedosažitelný – v tehdejší mytologii existovala představa Zlatého věku, kdy se lidé živili výhradně ovocem a zeleninou, dokonce nejedli ani chléb. Ovoce mohlo mít i magickou moc (jablka Hesperidek).


Autor: Roberto Bompiani: Římská hostina (Getty Museum)

Antické stravovací návyky byly spojené s několika principy. Prvním byla přiměřenost („racionální“ vlastně původně znamenalo to, co bylo ve správném poměru).

Samozřejmě, že i zde existovalo obžerství, opilství i jiné kratochvíle a výstřednosti spojené s hostinami („lukulské“ hody nebo si stačí přečíst Petroniovu Hostinu u Trimalchiona), pokládaly se však za nevhodné, stejně jako např. askeze (s tou více-méně přišlo až křesťanství). Když si přečtete římské historiky, jak pojednávají o jednotlivých císařích, všimnete si, jak často hodnotí lidi dle toho, zda měli hodovní tabule plné ovoce, třeba exotického a drahého, nebo masa.

Antický svět si také zakládal na své civilizovanosti jako protikladu barbarství. Bylo třeba náležitě stolovat, pokrmy jist upravené. Tatarský biftek by zde byl vážným společenským prohřeškem, stejně ovšem jako třeba obilné klíčky. Slušní lidé přece jedí obilí namleté na mouku a připravené v podobě chleba, už obilné kaše či placky byly spojovány s primitivností, takhle se z pohledu antického ideálu živí někdo, kdo setrvává spíše na úrovni zvěře. Ovoce se jedlo z pěstovaných stromů, žádné sbírání borůvek či hub v lese. Zvěřina byla spíše dokladem loveckého úspěchu a prestiže než kulinární pochoutkou.

Čtěte téma: Děsy staročeské kuchyně

Pocit, že dřív bylo líp, se nevyhýbá ani gastronomii. Jenže u nás se zlatý věk nikdy nekonal…

Barbaři

Naproti tomu „barbarský“ svět, tj. řekněme kontinentální Evropa, preferoval úplně jiné hodnoty. Keltské i germánské mýty často zdůrazňují, jak hrdina coby doklad mužnosti dokázal sníst na posezení divočáka, přežírání bylo dovedností a ctností. Ve Valhalle nebohý pašík každou noc znovu doroste, aby masa bylo dost i na zítřek. Občas došlo na syrové maso. Namísto oleje se používalo máslo, sádlo a špek, pilo se mléko.

Strava se doplňovala tím, co se našlo a ulovilo v lese. Ona i tehdejší domácí prasata byla vlastně polodivoká, nechávala se pást volně. Namísto klasického chleba dlouho převládaly spíše placky a kaše. Víno bylo drahé, preferovalo se pivo a medovina – s tím, že pivo se ovšem od toho současného různě lišilo, nebývalo chmelené, mohlo se stejně dobře dělat z ječmene i z jiných obilnin.

Čtěte téma: Pochybná detoxikace

Představa půstu v dnešním pojetí zahrnuje hladovění, popíjení zeleninových a ovocných šťáv, popř. bývá doplněna o další prvky, jako jsou projímadla nebo klystýry…

Ladění kultur

Století se sešlo se stoletím, římská říše se nejdřív rozšířila do kontinentální Evropy (obyvatelé Galie byli pak v tomto ohledu spíše Římany než Kelty, se stravou založenou na chlebu a vínu), poté se germánské kmeny objevily na březích Středozemního moře, následovalo šíření křesťanství na sever, které s sebou neslo částečně i export středomořských kulturních zvyklostí. Všechno se různě promíchalo, sladit různorodé požadavky kultury/estetiky nebylo ovšem úplně snadné. Takový Karel Veliký byl současně náčelníkem řady germánských kmenů i dědicem římských císařů…


Autor: Pieter Bruegel: Zápas masopustu s půstem (Kunsthistorisches Museum, Gemäldegalerie)

Křesťanství s sebou neslo rozšiřování vína. I když mniši ve středoevropských klášterech pili pivo, při přijímání církev z vína a chleba odmítla ustoupit (ani ho nahradit ovocným vínem, což mimochodem často žádali představitelé ze severní Evropy).

„Středomořské“ kořeny křesťanství jsou vidět třeba na zázracích v evangeliích (nasycení zástupů se neodehraje gulášem) nebo i v tom, že pomazání se provádí olejem, ne sádlem. K tomu se přidružoval složitý systém různých půstů, před nimiž či na jejich konci se ovšem lidé často měli tendenci pořádně „nafutrovat“. Celkově ale postní požadavky vedly k růstu obliby ryb (včetně kaviáru a slanečků, které vydržely po celé postní období). Konzumace masa se v různých obdobích snižovala, ne ovšem v důsledku změny preferencí, ale protože se stávalo potravou drahou a dostupnou jen vyšším vrstvám.

Výše zmíněné promíchání „dvou kultur“ je těžko zpochybnitelné: jistě najdeme lidi, kteří preferují víno před pivem, ale s velkou chutí se současně přecpou bůčkem, jistěže mezi pivaři se najde dost vegetariánů. Nicméně myslím, že něco na tomhle rozdělení je, a navíc mohou být stravovací návyky spojené i s dalšími preferencemi. Takže si zbývá položit otázku: Jsem spíše Řek, nebo barbar (což není míněno negativně)?