Ne každý olej "na smažení" se k němu skutečně hodí

Autor: SXC

Na některých olejích se smažit nedá vůbec, na jiných jen chvíli. A co byste čekali od oleje, u nějž výrobce uvádí: „Může vydávat specifický zápach. Jeho nesporná výhoda je nižší cena.“

Asi všichni dobře víme, že smažená jídla nejsou právě zdravá. Ale nikdo není dokonalý a tak nemá smysl tvářit se, že si nikdy nic smaženého nekoupíme nebo nepřipravíme doma. Smažené řízky jsou zkrátka pro mnoho lidí jen obtížně překonatelnou pochoutkou. Jenže jak a na čem smažit, když některé oleje se k tomu zjevně hodí méně než jiné?


Autor: Isifa.cz

Při smažení a fritování se teploty běžně pohybují okolo 200 °C

Proč to pění a prská?

Už se vám to určitě stalo taky. Koupili jste olej na smažení, který se složením a cenou nijak nelišil od ostatních, ale když jste na něm doma začali smažit, ukázalo se, že pekelně pění, prská a jídlo se na něm připaluje více než na jiných zdánlivě podobných. Čím to je?

Roli tu hrají dvě okolnosti – složení konkrétního oleje a pak teplota, při které smažíte. Aby totiž bylo jasno, smažené jídlo nevadí jen proto, že je tučné a tudíž hodně kalorické. Zdraví neméně poškozují přepalované tuky, které jsou jeho vedlejším produktem.

Škodí cévám a také zvyšují riziko vzniku zhoubných nádorů. Vznikají už při teplotě nad 190 stupňů, což není při smažení na pánvi žádná výjimka. Při smažení a fritování se teploty běžně pohybují okolo 200 °C, u grilování dokonce teploty na povrchu dosahují až 250 °C.

Překročení této magické teploty poznáte podle typického pachu a pak také podle trochy mírně namodralého kouře, který se z pánve v tomto případě vine. Rozhodující je obsah mastných kyselin v oleji. Bohužel, ne každý olej, o kterém výrobce tvrdí, že je „vhodný na smažení“, se k tomu skutečně hodí. Na některých se sice smažit dá, ale jen chvíli, protože po pár minutách u nich dochází právě k zmíněnému efektu. Typicky se to stává i u většiny běžně prodávaných slunečnicových olejů, výjimkou jsou pouze odrůdy se zvýšeným obsahem kyseliny olejové.

Ostatně, není důvod, proč byste v kuchyni měli preferovat právě tento olej. „Řepkový obsahuje ve srovnání se slunečnicovým více zdraví prospěšných nenasycených mastných omega kyselin,“ vysvětlil už před časem lékař Rudolf Poledne z Fóra zdravé výživy. Ani běžný řepkový olej však není vhodný k dlouhodobému smažení většího množství jídla. Dobře se naopak smaží na rafinovaném olivovém oleji, který je sice dražší, ale nikoli zásadně.

Chcete smažit? Berte olej s nasycenými kyselinami

Je zkrátka chybou považovat každý olej, na který narazíte v supermarketu, za vhodný ke smažení – mnohé z nich se daleko spíše hodí pro použití ve studené kuchyni nebo třeba při přípravě dušeného jídla. Nenasycené mastné kyseliny se za přítomnosti kyslíku a horka ničí nebo se mění jejich chemická struktura.

Rada tudíž zní, že pokud skutečně rádi smažíte, musíte sáhnout po olejích, které se skládají hlavně z nasycených, popřípadě jednoduchých nenasycených mastných kyselin, jako je třeba zmíněný olivový olej, avokádový olej nebo skutečně kvalitní slunečnicový olej – takový by měl mít na obale uvedeno, že se hodí zejména pro smažení.

Jak poznáte rozdíl? Ke smažení se hodí například olej označení jako slunečnicový FritoSlunka nebo řepkový FritoManka, které vyrábí firma Fabio, protože vydrží i teploty kolem dvou set stupňů, aniž by se měnila jejich struktura. Naproti tomu olej řepkový označený jako Manka se sice podle výrobce také hodí ke smažení, ale už se nedozvíte, že nikoli k tomu dlouhodobému.

U stánků – na levném oleji


Autor: SXC

Ani s kvalitním olejem mísu řízků bez výměny neusmažíte

Mimochodem, víte, jaký je další důvod pro to, abyste si nekupovali smažené potraviny ve stáncích? Nikdy nevíte, na čem se tam jídlo smažilo – prodejci občerstvení si sice mohou koupit kvalitní, ale také dražší olej určený na smažení ve velkých objemech, ale zrovna tak mohou sáhnout po produktu, u něhož rozhoduje zejména cena. Jako je třeba rostlinná olejová směs Gastro, o níž její výrobce, firma Fabio, píše: „Vzhledem k vysokému obsahu kyseliny linolové může při zahřívání na vyšší teplotu vydávat specifický zápach. Jeho nesporná výhoda je převážně nižší cena než u ostatních olejů.“ O zdraví a chuti raději nic.

Oleje, které jsou a priori určené ke smažení, se naopak příliš nehodí, snad s výjimkou olivového oleje, pro použití ve studené kuchyni. Sice neuškodí, ale vzhledem tomu, že v nich nejsou aktivní nenasycené kyseliny, ani nic nepřinesou. Jinými slovy, je nesmysl používat v kuchyni jeden olej na smažení i na jiné druhy přípravy pokrmů.

Na jedné várce oleje mísu řízků nezvládnete

Nesmíte však čekat ani to, že když budete smažit mísu řízků, stačí vám na to jedna várka oleje, byť kvalitního, pokud ho do pánve nalijete dostatečné množství. Nestačí. Jakmile se olej začne přepalovat, měli byste ho vyměnit. Navíc nejde jen o množství oleje, ale také o to, při jaké teplotě se na nich jídlo připravuje. A tady si umí lépe poradit fritézy, které její výšku regulují – i proto je takto usmažené jídlo, když už, zdravější.

Mimochodem, pokud by vás někdy napadlo smažit na margarínu a podobně, raději to nezkoušejte – obsahují vodu a během jejich rozpouštění při vysokých teplotách vznikají zdraví škodlivé sloučeniny. Navíc jsou nenasycené mastné kyseliny v margarínu rovněž velmi citlivé na vysoké teploty. Zdravé nejsou ani bílkoviny rozkládající se při smažení na másle. To už je mnohem lepší volbou zatracované sádlo, ale i u něj byste se měli vyhnout smažení při hodně vysokých teplotách, nepřepaluje se sice, ale cholesterol obsažený v sádle se při něm chemicky mění do podoby, která je pro cévy vyšší zátěží než cholesterol samotný.

Jaký olej se vám osvědčil na smažení?

33 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 8. 12. 2015 16:22