Nejrizikovější zmrzlina roku 2013? Vanilková

Autor: Isifa.cz

Státní zdravotní ústav loni prověřoval bezmála pětistovku prodejců zmrzlin. Udělil pokuty za skoro sto padesát tisíc. Bylo to za špatnou hygienu nebo přítomnost E.coli?

V roce 2013 byl hlavním hygienikem České republiky vyhlášen cílený státní zdravotní dozor, který zkoumal zdravotní nezávadnost zmrzlin. Ten se zaměřil hlavně na možnou přítomnost vybraných mikroorganismů a na posouzení účinnosti postupů založených na zásadách HACCP (systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů, Hazard Analysis and Critical Control Points). Teprve v uplynulých dnech vydalo Ministerstvo zdravotnictví výsledky těchto kontrol ze čtyř set třiceti pěti provozoven. Ponaučení by si z nich měli vzít zejména prodejci zmrzliny, ale i my, kteří si jimi jazyky chladíme.

Problémy s hygienou

Výroba zmrzliny ze sypkých práškových i tekutých směsí tzv. teplou nebo studenou cestou se stala již tradiční technologií používanou zejména provozovateli cukráren, ale i jiných subjektů, které provozují třeba mobilní stánky se zmrzlinou či automaty na zmrzlinu. Už teď je potkáváme na každém rohu a měli bychom si uvědomit, že ne každý prodejce dodržuje provozní a osobní hygienu a ne všichni dodržují skladovací podmínky a teplotního řetězce u surovin. I když by měli. Což se ostatně při loňských kontrolách potvrdilo.

Výroba tzv. studenou cestou

  • Zde se nejčastěji používají originálně balené sypké směsi, které se smísí s vodou v poměru podle pokynů výrobce a popřípadě jsou přidány další suroviny podle druhu vyráběné zmrzliny (tekuté pasty, drcené čerstvé nebo mražené ovoce, cukr, mléko, a další).

Výroba tzv. teplou cestou

  • Zde jsou vstupní suroviny obdobné (práškový základ, zmrzlinové pasty, voda, smetana, sušené mléko, ovoce, cukr, apod.), které se po mísení zahřejí na pasterační teplotu, poté prudce zchladí, vyšlehají a šokově zmrazí.

E.coli se daří ve výrobníku zmrzliny

Bylo odebráno celkem 433 vzorků zmrzlin ze 435 provozoven. Sledovaly se zejména zmrzliny vyrobené tzv. studenou cestou, nebo i teplou cestou, s přídavkem čerstvého nebo zmraženého ovoce a takové, u nichž existuje zvýšené riziko křížové kontaminace, porušení teplotního řetězce a dalších faktorů, které mohou vést k jejich mikrobiální kontaminaci.

Z výsledků vyplynulo, že z hlediska případné kontaminace patogenními mikroorganismy je situace uspokojivá, protože ani v jednom případě nebyla zjištěna přítomnost Listeria monocytogenes nebo bakterií rodu Salmonella. Na druhé straně byla velmi často (cca ve 25 %) zjišťována přítomnost bakterií rodu Enterobacteriaceae jako indikátorových mikroorganismů nedodržení požadavků na správnou hygienickou praxi. V návaznosti na potvrzení kontaminace zmrzliny bakteriemi Enterobacteriaceae byly v řadě případů provedeny stěry z výrobníku zmrzliny, kdy byl zjištěn zvýšený počet E.coli. Ve dvou případech byl zjištěn vysoký počet kvasinek a v jednom případě byla potvrzena přítomnost koagulázopozitivních stafylokoků. Zvýšený výskyt Enterobacteriaceae byl zjišťován zejména u vanilkových zmrzlin. V případě pozitivních zjištění byly prováděny opakované odběry, kdy ve většině případů již vzorky vyhověly stanoveným mikrobiologickým kritériím. Za zjištěné nedostatky bylo uděleno celkem 74 sankcí v celkové výši 149 700 Kč.

Nejčastěji zjištěné nedostatky:

  • nedodržení provozní hygieny
  • nevytvoření nebo nezavedení postupů založených na zásadách HACCP
  • neodpovídající značení zmrzlinových směsí i rozpracovaných polotovarů
  • neodpovídající podmínky pro skladování potravin
  • nedodržení požadavků na zařízení používaná k přípravě zmrzliny
  • nevhodný stavebně-technický stav
  • nedodržení požadavků na osobní hygienu
  • překročení doby minimální trvanlivosti nebo doby použitelnosti

Závěr Státního zdravotního ústavu hovoří jasně. Pokud jde o výskyt patogenních mikroorganismů, zde je situace uspokojivá a nemusíme se bát alimentárních onemocnění vyvolaných konzumací zmrzliny. Ovšem pokud jde o dodržování základních hygienických požadavků na výrobu zmrzliny, měli by si dát cukráři a zmrzlináři odchod na hanbu. Dle závěrů loňské kontroly totiž nedostatečně zajišťují hygienické podmínky pro výrobu zmrzlin. Vzhledem k této situaci bude i v roce 2014 cílený státní zdravotní dozor se stejným zaměřením zopakován.

Zdroj: Zpráva o výsledcích cíleného zdravotního dozoru Státního zdravotního ústavu

5 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 8. 6. 2014 10:54