To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Z řeznictví, kde krávu dělí jen na přední, zadní a svíčkovou, si žádný pořádný kus masa neodnesete. Gurmány a fajnšmekry zve do světa hovězího majitel farmářské prodejny Sklizeno.

Není všechno zlato, co se třpytí. A v případě masa to platí dvojnásob. Prorostlá kližka v temně rudé dokáže probudit všechny chuťové buňky a nehledě na cenovky zotvírat všechny peněženky ve frontě za vámi, včetně té vaší. Ale není to v útrobách řeznických pultů jen dobře nasvícený kus čehosi, co se na pánvičce či grilu změní v nepoživatelnou podrážku? Jak vlastně poznat kvalitní kus masa, který nezkazí nedělní oběd? Nejen na tuto otázku nám odpoví zakladatel farmářské prodejny Sklizeno, David Kukla. A možná se budete divit. To nejlepší, co si můžete z obchodu odnést, není totiž čerstvé a krvavě rudé.

Hnědé maso? No, fuj!

Hovězí maso stařené
Autor: David Kukla – Sklizeno.cz

Hovězí maso zrající na mokro ve vakuu

Jsme zvyklí, že hovězí je červené a vepřové růžové. Jakákoliv nuance směrem k hnědé či zelené je nežádoucí, proto se prodejci zásobují speciálními zářivkami na maso. Seženou je už za tři stovky. Svým přesně cíleným odstínem a speciálně vyladěným světelným spektrem umožní, aby maso vypadalo nanejvýš čerstvě a chutně. Je to vlastně jedna z psychologických hříček prodejců, jak vám vnutit to rádoby nejlepší z chlaďáku. Co na tom, že doma vám pod žárovkou za deset korun maso připadá tak nějak znavené tokem času a ani následná úprava už ho od prokletí neuchrání.

Ale jsou vůbec čerstvé plátky to nejlepší, co nám kráva, hned po mléku, může dát? Jsou případy, kdy to nahnědlé, možná nevábně vyhlížející maso, které se krčí ve vakuu vybraných prodejen, je hrot pomyslného žebříčku kvality. Jedná se totiž o maso vyzrálé.

Na běžných pultech supermarketů se můžete setkat s masem, které ještě před týdnem běhalo vcelku po louce, což ničemu a nikomu neprospívá. „Dobytek je před skonem napumpován adrenalinem a všechna jejich svalová vlákna jsou tak ztuhlá a zkrácená,“ říká David Kukla. Pokud se takové ztuhlé maso dostane na vaše kuchyňské prkénko a vy z něj připravíte roštěnky, můžete si být téměř jistí, že si na nich vylámete zuby. Naproti tomu maso stařené má svalová vlákna povolená: „Zrání způsobuje povolování napnutých vláken, dochází tam k biochemickým reakcím, během nichž se vytváří kyselina mléčná. Ta během několika týdnů svalová vlákna uvolní a maso tak získá svou pravou chuť a jemnost, je křehčí a měkčí,“odhaluje podstatu vyzrálého masa jednatel farmářské prodejny. 

Zrání masa probíhá dvěma způsoby

Suché zrání – staření

Technologie, využívaná hlavně v Americe, Itálii a Francii. U nás se kdysi v praxi uplatňovala zcela běžně. Protože s sebou nese vysoké náklady, upustilo se od ní. „ Zvíře se po porážce nechá zhruba den vychladnout, v půlkách se potom přemístí do tzv. „zracích boxů“, což jsou vlastně veliké ledničky, kde je stálá teplota mezi 1–3 °C. Tam se nechá maso vyzrát čtyřicet až šedesát dnů,“ vysvětluje dlouhou cestu stařeného masa David Kukla. „V domácích podmínkách to ale určitě nezkoušejte,“ varuje. V ledničce, kterou denně otvíráte, nikdy nedocílíte neměnné teploty, tím pádem se vám lehce stane, že si místo stařeného masa doma „vyrobíte“ maso staré, s hnilobným pachem. A to už si nekoledujete o gurmánský zážitek, ale otravu.

Ve zracích boxech z masa odkapává přebytečná tekutina a vzniká tzv. krusta, která se následně odřezává. I to je důvod, proč nasucho zrající maso bude vždycky dražší než to konvenční. Je ho míň a bezmála dva měsíce mu někdo musí platit nocleh ve zracích boxech.

Mokré zrání

Maso, které se k nám dostává z Ameriky, většinou podstupuje proces mokrého zrání. To znamená, že se maso po porážce ihned vloží do vakua a během dlouhé doby, kdy pluje lodí do Evropy, ve speciálních boxech a neporušených obalech zraje tzv. „na mokro“. Bez příkras, bez chemie, při neměnné teplotě.

S mokrým zráním se ale setkáme i v České republice. Většinou se jedná o proces, kterému předchází suché zrání. Po několikatýdenním odležení v chladicích boxech se maso vloží do vakua a dál zraje na mokro. Jeho nevýhodou je velká tvorba kyseliny mléčné, která sice maso „povolí“, ale na druhou stranu mu přidá i mléčný odér. „Citlivějším jedincům může nakyslý zápach být nepříjemný,“ dodává David Kukla. Navíc se díky ní do vakua uvolní část bílkovin, která pohledově působí jako krev. Vzhledově je tak maso zrající na mokro méně přitažlivé.

Jak poznáte čerstvé maso od vyzrálého? 

Nejenom podle barvy (stařené je červenohnědé). Když maso zmáčknete a ihned se vrátí do původní polohy – pruží, je to maso čerstvé. Vyzrálé hovězí se pomalu vrací zpět jako líná pěna.

Jaké maso se dá stařit? 

Zatímco u zvěřiny je považováno za běžný jev, že se nekonzumuje ihned po zásahu bystrozrakého myslivce, v případě hovězího je to vzácnost. A přitom, jak nám dále prozradil pan Kukla, pod správnou taktovkou hovězí dozrává v nebeskou lahodu, k jejímuž naporcování za syrova vám bohatě postačí příborový nůž. Tak jemné maso může být.

Na druhou stranu jsou i druhy masa, které se stařit nedávají, jedná se o vepřové, ryby a drůbež. Z hovězího se pak najde jediný kus, a to svíčková, která je výborná sama o sobě. „Pokud byste vložili vepřové do vakua a nechali ho šedesát dní zrát, pravděpodobně po otevření omdlíte,“ říká s úsměvem David Kukla. Každé maso má jinou strukturu a biochemické složení, proto se některé zkazí a některé stářím zraje jako víno.

Tak až příště půjdete nakupovat na sobotní grilovačku, poptejte se po zrajícím mase a nenechte se odradit vzhledem ani cenou. Jak už v úvodu zaznělo, není všechno zlato, co se třpytí.

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 7. 2012 11:28