Nejdražší káva nepochází z plantáže, ale z výkalů

Autor: Isifa.cz

Než přistane voňavý hrnek kávy na našem stole, urazí dlouhou cestu. Víte, kde roste nejlepší káva, kdy začíná vonět a že tu nejvzácnější kávu sběrači preparují ze zvířecích výkalů?

Tisíc let je tu s námi, funguje jako životabudič i jako běžná součást pracovního dne nebo posezení s přáteli. Kdo ochutnal jen špatnou kávu, kouká na labužníky kupující ve speciálkách kilo za pět set skrze prsty a hledá potěšení třeba v čaji. Ať už patříte k jedné či druhé skupině, přijdete si dnes na své. Kávou provoněnou cestu začneme přímo na plantážích. Představíme si také vzácné kávové boby, které vyjdou na tisíce, a odborníci nejpovolanější nás zasvětí do možných druhů pražení.

Obal kávy „z akce“ nenabízí příliš řádků ke čtení. Ovšem ve specializované prodejně, kde na vás dýchne vůně dálek i nekonečných výšek, v nichž se boby pěstují, budete přímo hltat „sí víčka“ konkrétních upražených zrn. Najdete tam vytištěnou především odrůdu dané kávy, která bude vaším prvním vodítkem při volbě ranního sypání do hrnku. Více jsme o rodokmenu řekli v článku Káva v supermarketu je stará.

Je lepší arabica, nebo robusta?

Nejčastěji se na prodejních pultech setkáme se dvěma odrůdami, a to arabicou a robustou. Odkud pocházejí? „Kávovníky obecně rostou v oblastech mezi světovými obratníky,“ ukazuje prstem na mapě David Kuchař z Kavovnik.cz.

Arabica pokrývá asi tři čtvrtiny celosvětové poptávky, a to nejspíš i z toho důvodu, že jí daří i v méně teplých oblastech. Stačí jí mírné klima do 24 stupňů, je považována za nejlahodnější druh kávy, i přesto, že se vyznačuje nižším obsahem kofeinu než robusta. „Dá se říci, že čím výše káva roste, tím je kvalitnější. Takže arabika z vyšších nadmořských výšek je vždy lepší,“ říká Petra Veselá, dvojnásobná mistryně České republiky v přípravě kávy. Zajímavost ze světa arabiky poskytl pro náš server i spolumajitel české pražírny výběrové kávy Doubleshot.cz Jaroslav Tuček: „Odrůdy specifické pro určitý terroir, se začínají pěstovat ve zcela cizím prostředí. Příkladem mohou být experimenty v El Salvadoru s typickou keňskou odrůdou SL28 nebo pěstování panamské Geishy třeba v Kolumbii. Všechny pododrůdy Arabiky ale pocházejí z Etiopie, kde stále čeká na objevení tisíce dosud nepoznaných a nezdokumentovaných odrůd. Milovníci kvalitních a zajímavých káv se tak mají v budoucnu na co těšit…“

Čtěte také: Česká studie dokázala, že kávy se není třeba bát

Robusta je káva, která si své místo v šálcích teprve buduje. Ne však díky kvalitě, ta není příliš vysoká, ale především díky nízké výkupní ceně. Ta je dána jednak větší velikostí bobů – tedy vysokou výtěžností – a téměř nepřekonatelnou odolností plodin proti škůdcům. (Škůdci jsou velkým postrachem všech pěstitelů, na Cejlonu před lety zlikvidovali všechny tamní kávové plantáže, které musely být nahrazeny čajovníky.)

Stromy či keře této odrůdy si libují při tropických teplotách, proto se pěstují hlavně v Ugandě a Indii. Zasvěcení o ní hovoří jako o drsné kávě, která nás pro svůj vysoký obsah kofeinu postaví rychle na nohy.

Kafe za dvacet pět tisíc je – z trusu

Mezi nejvzácnější kávová zrna patří tzv. cibetka. Jedná se vlastně trus zvířátek – cibetek, která kávová zrna pojídají, v těle „zdokonalují“ a následně vyloučí. Lovci jejich výkalů tyto „poklady“ sbírají, pitvají a semena kávovníků z nich následně vyloupnou a upraží. Kilogram takové kávy stojí až 25 000 Kč.

Cibetková káva je indonéskou specialitou, říká se jí kopi luwak (kopi = v indonéštině káva, luwak = cibetka).

Udává se, že chuť cibetkové kávy je velmi kořeněná, a i kdybyste na ni měli finance, chutnat vám nemusí. „Když jsem byl v Indonésii, tak jsem cibetku ochutnal. Musím říct, že mě nijak neuchvátila, a i kdyby stála méně, už bych si ji znovu nedal,“ řekl nám Vlastimil Ženíšek.

Dále čtěte: Jak dlouho vydrží káva a kávová zrna čerstvá?

Káva před upražením nevoní

Laici jim většinou říkají boby nebo zrna, ale specialisté je zvou: kávové třešně. To proto, že v původní podobě, kdy si ještě visí na své „matce“, mají podobnou barvu i tvar. Ony kávové boby jsou, podobně jako kaštany, ukryty uvnitř po dvojicích, a protože nedozrávají všechny v jeden čas, sbírají se i v dnešní přetechnizované době většinou ručně, nebo se setřásají do plachty. Z jednoho stromu se takto získá jen kolem kilogramu čerstvých bobů. 

Jejich další cesta vede na rozcestí. Buď kávové třešně putují do koupele, kde se namočí a následně za pomoci mechanické síly zbaví vnějšího obalu, fermentací se pak oddělí boby. Ty pak míří do sušičky a leštičky. Nebo se zvolí tzv. suchá cesta, která je ekonomicky výhodnější a také kratší. Třešně se při ní krátce properou a následně suší na slunci. „To jsme teprve u toho, že máme připravená nepražená kávová zrna. Pokud předpokládáme, že káva nebyla znehodnocena cestou do pražírny třeba nesprávným skladováním, které také může měnit její chuť i vůni, pak už zbývá pražení,“ říká Jaroslav Tuček.

Čtěte také: Káva se nastavuje cereáliemi a slupkami, kakao skořápkami a čaj cukrem

„Káva před upražením nevoní takřka vůbec, lahodnou vůni jí dá až samotné pražení,“ objasňuje tajemství čerstvě rozbaleného sáčku s kávou David Kuchař z Kavovnik.cz. „Vlivem vysoké teploty 150–220 °C dochází uvnitř kávového zrna k chemické reakci, kdy se přeměňují škroby na cukry, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny, ty se mění na peptidy, které se vylučují jako éterické oleje. Zároveň dochází k odpařování vlhkosti a oxidu uhličitého. Káva při tomto procesu přijde asi o 15–20 % své hmotnosti a naopak nabývá na svém objemu asi o 40 %.“ Po upražení musí dojít ke zchlazení, nejčastěji vodní parou, to aby se zbytečně nevypařovaly éterické oleje a vůně zrn.

Proč má každá káva jinou chuť?

Co všechno ovlivňuje výslednou chuť kávy? To nám vysvětlil Jaroslav Tuček z Doubleshotu: „Na to má vliv především pět faktorů. První je samotná odrůda kávy, pak její terroir – místo, kde vyrostla. Stejně jako o u vína kávové třešně ovlivňují půda, půdní složení, nadmořská výška, srážky, teploty a mnoho dalších lokálních specifik. Jako třetí je určitě způsob sběru a přípravy kávových zrn, tedy to, zda byly sbírané pouze zralé třešně, nebo zda se sbíraly celé trsy naráz a pak také, jak byla zrna zpracovaná.“

Faktory ovlivňující chuť kávy

  • odrůda kávy
  • terroir – místo, kde vyrostla (vliv lokálních podmínek – půdy, půdního složení, nadmořské výšky, srážek, teplot ad.)
  • způsob sběru a přípravy kávových zrn, tedy to, zda byly sbírané pouze zralé třešně, nebo zda se sbíraly celé trsy naráz
  • způsob zpracování zrn

Tyto informace u kávy ze supermarketu nemáme šanci zjistit. Vyznat se v kávě, na to je třeba mít fištrón a testovat a testovat. „Samotná kávová zrna, pokud je nespálíte, nejsou hořká. Jemnější chuťové nuance kvalitní kávy pak už chtějí trénink a bystrý jazyk. Ve výběrové kávě, stejně jako u vína, můžete cítit ovoce, čokoládu, ořechy… Prostě cokoliv podle toho, jakou odrůdu a z jakého regionu zrovna pijete. A to, co v ní cítíte, je právě to, k čemu se musíte propít, pokud nemáte velký chuťový dar,“ přidává rady odborník na kávu Jaroslav Tuček.

Čtěte také: Káva jako lék? Potravinový úřad toto tvrzení zakázal