Návrat ječmene. Je jiný než kdysi

Autor: Isifa.cz

V současnosti představuje ječmen pěstovaný na našich polích především významnou surovinu k výrobě tekutého chleba – tedy piva. V minulosti bylo ale potravinářské využití ječmene daleko širší.

Ječmen se používal například při výrobě chleba skutečného. Nutno ale podotknout, že tehdy šlo o trochu jiný ječmen, než jaký se pěstuje dnes.

Ječmen přišel kvůli výrobě piva o cenné látky

Právě v zájmu produkce piva se totiž ve většině odrůd ječmene při šlechtění cíleně snižoval podíl beta glukanu (chemický název pro polymer glukózy patřící mezi vlákninu), který komplikuje proces filtrace piva.

Výzkumy po celém světě ale následně prokázaly, že je to právě přírodní beta glukan, který hraje důležitou roli při odvodu přebytečné žluče z organismu, snižování hladiny cholesterolu a prevenci rakoviny, a to do současnosti bez jakýchkoli prokázaných vedlejších účinků. Výzvou doby je tak naopak vyšlechtit nové odrůdy ječmene s vyšším podílem této látky na zhruba dvojnásobné množství oproti v současnosti pěstovaným odrůdám.

Renesance ječmene

Takovou ambici má přitom pracovní skupina „Renesance ječmene“ působící pod hlavičkou Technologické platformy Potravinářské komory ČR (PK). Základním cílem je rozšířit potravinářské využití ječmene s dvojnásobně vyšším obsahem beta glukanu nejen při výrobě chleba a pečiva, ale i jako složky sýrů nebo jogurtů, zejména s ohledem na celkově stárnoucí populaci ve vyspělém světě a v Evropě zvlášť.

Součástí pracovní skupiny jsou zejména vědci a výzkumníci, například z katedry sacharidů Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, Výzkumného ústavu potravinářského a dalších výzkumných a vědeckých organizací, a také výrobci potravin, jejichž složku již dnes ječmen tvoří, ale kteří mají zájem zlepšovat jejich nutriční vlastnosti. Pokud by se vše dařilo podle představ, mohli bychom se nejen v ČR za pár let dočkat v nabídce pekárenských a mlékárenských výrobků podobně obohacených potravin, jako jsou již dnes známí kapři vyšlechtění za pomoci Fakulty rybářství a ochrany vod ve Vodňanech na vyšší obsah omega 3 mastných kyselin (více v článku Kapři se „vylepšují“ krmivem).

Návrat k tradičním odrůdám tradičních plodin

Zamýšlený projekt má mít podle vedoucího pracovní skupiny Františka Smrže nadnárodní charakter, přičemž součástí projektu je kromě vyšlechtění potřebných odrůd obohaceného ječmene také optimalizace jeho zpracování a osvěta ohledně zdravotních účinků finálních výrobků. Myšlenka se přitom ani náhodou nenachází v bodě nula. Celá řada laboratorních pokusů již byla učiněna, v ČR již byla také registrována první odrůda ječmene potřebného typu (Lucius). Chybí ale pokusná pole a následné komerční pěstování obohaceného ječmene pro potravinářské účely.

Jak účinný je beta glukan pro náš organismus, ukazují modelové propočty Františka Smrže týkající se pěstování obohacených odrůd ječmene – pouhých 4000 hektarů by podle něj stačilo k produkci 640 tun stravitelné vlákniny (to je právě beta glukan – jako polysacharid představuje právě druh vlákniny), což by pro celou českou populaci zajistilo 12,5 procenta podílu doporučené denní dávky této živiny. Návrat k tradičním odrůdám tradičních plodin v ČR by byl navíc přínosem pro krajinu, respektive pro pestrost hospodářských plodin pěstovaných na orné půdě – a tedy i kamínkem do mozaiky prevence povodní.

Zájem o ječmen v potravinách roste

Projekt Renesance ječmene v potravinářství by pomohl hlavně seniorům. Zatím ale nebyl zařazen mezi dotačně podporované výzkumné projekty, i když jej podporují samotní výrobci sdružení v Technologické platformě PK. Důvodem byly formální nedostatky, ostatně jak je to v naší zemi zvykem. Pokud prostě neobsahuje žádost o podporu požadované tabulky, automaticky nemá šanci, i kdyby byl záměr sebelepší. Samozřejmě, život nekončí, projekt bude možné podat znovu, zřejmě již v průběhu letošního roku, v rámci dalších výzev pro zájemce o vědecko-výzkumné dotace. Tak trochu zbytečně jsme ale rok ztratili. Což je škoda, populace skutečně stárne. A i když není vyšším obsahem beta glukanu obohacený ječmen žádným všeobecně spasitelským řešením, je zcela jistě ne zas tak četným příkladem možné aplikace poznatků vědy a výzkumu do praxe. A ještě ve veřejném zájmu.

Mimochodem – spotřebitelská poptávka po produktech z ječmene vyráběných v ČR v poslední době roste, a to i v zahraničí. Taková pekárenská společnost Zeelandia, která řadu ječných chlebů vyrábí, vyvezla jen loni zhruba 58 své produkce těchto výrobků. Také v mlékárenství se ječmen prosazuje – například Šumavský tavený sýr s perličkami ječmene je držitelem ocenění Regionální potravina. I když jde přitom jistě o kvalitní výrobky, mohly by být ještě lepší – bude k jejich výrobě k dispozici kvalitnější – a domácí – surovina…

5 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 13. 1. 2015 19:46