Naučte se grilovat jako mistři

Napichujete při grilování maso na vidličku, kupujete hotové marinády a opékáte zmraženou rybu? Z grilování byste propadli. Zkuste to jinak a správně s odbornými radami šéfkuchaře.

Čoudící balkony naznačují, že sezona grilování právě odstartovala. Třetina Čechů během ní používá zahradní grily, přestože to vlastně vůbec neumí. Za marinády Češi utratí kolem 100 miliónů korun ročně, místo aby si vlastní podstatně kvalitnější lázeň pro maso udělali doma sami. Nákup hotových marinád šéfkuchaři nechápou, podle nich jsou nekvalitní a chuť masa spíš upozadí.


Autor: Isifa.cz

Při grilování pozor na to, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet. Tím vznikají rakovinotvorné látky

Připravit si doma marinádu není nic těžkého

Nejlepší je použít jen olivový olej, bylinky a čerstvý pepř. Oleje by v marinádě nemělo být moc, aby při následném opékání nekapal do grilu a nehořel. „Čím prostší marináda, tím více vyniká chuť masa. Solit by se maso mělo až po upečení. Sůl vytahuje z masa vodu, to pak pustí zbytečně moc šťávy a je suché. To je problém kořenicích směsí, protože většina z nich už sůl obsahuje,“ upozorňuje Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda.

Přečtěte si: Nejdražší sůl není z moře, je z Podravky

RECEPTY NA MARINÁDY

  • olivový olej, rozpůlené stroužky česneku, čerstvý tymián, rozmarýn, šalvěj, černý pepř čerstvě utlučený a mořská hrubá sůl
  • olivový olej, čerstvě roztlučená semínka celého koriandru, rozsekaný čerstvý koriandr, 2 polévkové lžíce sojové omáčky Kikomann a černý pepř čerstvě utlučený
  • olivový olej, dijonská hořčice, petrželka, pažitka, estragon, pár kapek chilli oleje

Lidé chybují nejen s marinádami, špatně maso i nakládají. „Většina lidí marinádu natře na maso těsně před vložením na gril. To je špatně, protože se potom chuť bylinek a koření nestihne dostat do masa. Ideální je maso naložit 24 hodin předem, minimálně ale tři hodiny před samotným grilováním. Maso je potom šťavnatější a křehčí. Důležité také je marinádu z masa před opékáním lehce setřít, aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky,“ doporučuje šéfkuchař.

Češi nejčastěji grilují steaky a ryby, s výběrem si ale nevědí rady. Ideální je použít zachlazené maso. Pokud už vytahujete maso z mrazáku, nechte ho nejprve nechat rozmrazit ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy v mikrovlnné troubě. K dokonalému rozmrazení maso potřebuje alespoň 12 hodin. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat. „Klasický hovězí steak by měl být dva až tři centimetry vysoký, u ostatních mas postačí 1,5 až dva centimetry. Na grilování se hodí prorostlé kousky minutkového masa, které pak při grilování nejsou suché, ale naopak krásně šťavnaté. Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Ryby je naopak dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku,“ říká Radek David.

Čtěte také: Češi grilují rádi, ale špatně. Poradíme vám s výběrem masa

Nebuďte hrrr a zapomeňte na vidličku

Dalším problémem je netrpělivost. Lidé totiž maso často vkládají na nedostatečně rozpálený gril. Teplota ve středu grilu na mřížce by se měla pohybovat mezi 250 a 300 °C. „Uhlí v grilu by se mělo rozpalovat zhruba 40 minut, aby na něm vznikla vrstva zbarvená do běla. Problémem je i příliš vysoká teplota, při které se maso negriluje, ale pálí. To je potom na povrchu černé a uvnitř syrové,“ říká Radek David. „Na rošt také není dobré vkládat příliš porcí najednou, v jednu chvíli by neměl být zakrytý z více než 70 procent. Maso je možné ze začátku zapéct na středu grilu, kde je největší žár, a poté dodělat na okraji. Dále lze grilovat takzvaně nepřímo na ohni. To znamená, že uhlí je na okraji a střed je prázdný, maso se pak umístí do středu a pomalu se griluje. Tento způsob se hodí pro větší kusy masa nebo celou drůbež,“ doplňuje šéfkuchař.

Během otáčení je potřeba dávat pozor, aby se maso nepropíchlo. Hodně lidí maso otáčí tak, že ho napichuje na vidličku, dírkami pak ale z masa odtéká šťáva. Vhodné je použít kleště, pinzetu nebo lopatku. „Lidé také špatně odhadují dobu grilování. Často maso sundavají dřív, než je hotové, nebo ho naopak přepékají. Nejdéle se grilují nevykostěná kuřecí stehna vcelku až 35 minut, vepřové a hovězí maso obvykle potřebuje 5–10 minut, pstruzi 12 minut a ostatní ryby a kuřecí prsa o něco méně. Ve chvíli, kdy je maso upečené, je dobré ho nechat ještě pět minut odležet, aby šťáva zůstala uvnitř a nevytékala na talíř.“

Čtěte k tématu: Nemám balkon, zahradu, v parku pěkně griluju

Na tekuté podpalovače pozor

Na rozpalování grilu je ideální použít komínové podpalovače. Pokud lidé použijí jakýkoli tekutý podpalovač, je potřeba nechat ho pořádně vyhořet, aby maso při grilování nebylo cítit. V dnešní době se nejčastěji griluje na dřevěném uhlí, briketách z dřevěného uhlí nebo vyrobených lisováním zuhelnatělých slupek kokosových ořechů. Brikety mají tu výhodu, že po rozpálení vydrží hořet i tři hodiny.

5 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 24. 6. 2013 14:18