Štrůdl s červem, kompot s plísní - "přece to nevyhodíme"

Autor: SXC

Snad každý už ví, že heslo „trocha plísně neuškodí“ neplatí. Okem totiž nerozlišíte, která plíseň člověku škodí a která ne. Ale co třeba trochu natlučené jablko, nebo červivá hruška?

Úroda podzimního ovoce bere často za své dřív, než ji stačíme sníst či zpracovat. Co se ještě dá použít například z různě hnědnoucích jablek, a co už ne, protože by to mohlo ohrozit naše zdraví?


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Začněte tím, že ovoce přeberete. Snaha využít třeba jablka do posledního kousku vede k tomu, že v závinech či povidlech končí i kusy ovoce, které už začínalo plesnivět, protože je ho lidem líto vyhodit. Zatímco natlučené ovoce nevadí, nahnilé či plesnivé vyhoďte celé. „V žádném případě ani nekupujte ovoce se sníženou cenou, které je plesnivé, nahnilé, a takové ovoce ani nevykrajujte,“ varuje Vladimír Ostrý z brněnského Centra hygieny potravinových řetězců. Problém je v tom, že i když vyhodíte očividně nahnilé kusy, plíseň už zatím mohla, byť neviditelně, zasáhnout i další ovoce. Proto je potřeba pravidelně kontrolovat i jablka, které uskladníte na zimu ve sklepě, a poškozené plody nemilosrdně vyhazovat.

Červivé se dá sníst, ale ne skladovat

Naopak nevadí, pokud je jablko otlučené, protože spadlo ze stromu, samozřejmě za předpokladu, že je jinak v pořádku – hrozí totiž, že v místě, kde je omlácené, začne později plesnivět. Otlučené ovoce ale zpracujte co nejdříve a místa, která jsou otlučená, před dalším zpracováním vykrájejte.

Zvláštní kategorií jsou jablka červivá, tam se rozhodněte podle toho, co s ovocem zamýšlíte dále. „Zatímco k běžné konzumaci se červivé jablko hodí, pokud je skutečně jen červivé a není v místě, kde se červ prokousal, ohnilé. Poškozenou část prostě odkrojíte. Určitě však takové jablko neskladujte, protože časem začne ohnívat či plesnivět a nakazilo by i ostatní,“ upozorňuje zahradník Josef Šindelář.

Pomačkaná nebo nahnilá jablka navíc vytvářejí plyn, který podporuje zrání ostatního ovoce, což může přispět ke zkažení dalších potravin. To hrozí, pokud byste například taková jablka dali do ledničky. Jinak ovšem jablka, která máte doma, do lednice patří, naaranžovaná v misce na stole mohou spíše podlehnout zkáze.

Jak škodí plíseň na ovoci

Samozřejmě, když sníte jednu hrušku, která už začala plesnivět, nejspíše se vám nic nestane a na svém zdraví to nepocítíte. Jenže není třeba dráždit hada bosou nohou, protože takové ovoce obsahuje zplodiny plísní zvané mykotoxiny, dnes jich je známo kolem 350 druhů. Plíseň se sice varem či kvašením, pokud by někdo z ovoce dělal pálenku, zničí, ale jedovaté látky, které vytvořila, už nikoliv, stejně tak je nezničíte mražením. Shnilé ovoce proto nepatří ani do moštů, ani do ovocných dření.


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Pravda je, že ne všechny plísně vytvářejí jedy, které by mohly člověka ohrozit – jenže jejich odlišení je pro laika naprosto nemožné, je k tomu potřeba mikroskop a další laboratorní vyšetření. Kdybyste si chtěli takové vyšetření zaplatit, vyšlo by vás na několik tisíc korun.

Mezi nejznámější plísňové jedy patří aflatoxiny, ochratoxiny či patulin – právě ten se často vyskytuje v jablkách. Jejich konzumace může vyvolat chorobu zvanou mykotoxikóza, při které trpí vnitřní orgány, jako jsou játra, ledviny, slezina, vadí i krvi a nervovému systému. Mohou dokonce poškodit i vaše geny a projevit se pak na zdraví potomků. Zplodiny z plísní mohou rovněž oslabit imunitu, ohroženy jsou zejména děti a senioři. Postižení se navenek projevuje kašlem, zvracením a průjmy. Některé plísně, respektive jejich zplodiny, jsou rovněž dávány do souvislosti s nádory jater či ledvin.

Přečtěte si: Triky na posílení imunity

Co hrozí při nákupu potravin? 

Zplodiny plísní se samozřejmě mohou objevit i v potravinách, které jsou průmyslově zpracovávány – zde jsou nechvalně proslulé burské oříšky dovážené zejména z Číny, které někdy obsahují aflatoxiny a musí být proto staženy z trhu. Podobně rizikové jsou i jiné druhy oříšků či sušené ovoce, zvláště jsou-li podezřele levné. Méně ohrožené jsou již vyloupané oříšky.

Zdejší výrobci musí dodržovat poměrně přísná hygienická pravidla, která řeší i možný výskyt plísní jak ve výrobě, tak v hotových produktech. Hygienické stanice kontrolují namátkově výskyt plísní, k čemuž slouží série několik ověřených laboratorních testů. Krom toho jsou zákonem dané limity pro množství obsažených mykotoxinů v potravinách tak, aby ještě neohrožovaly lidské zdraví. Česko v tomto ohledu sladilo svou legislativu s legislativou Evropské unie.

Plíseň se do potravin navíc nemusí dostat jen při výrobě, ale i kvůli nevhodnému skladování. Proto při nákupu vždycky zkontrolujte záruční dobu a neporušenost obalu. U trvanlivých potravin dávejte přednost balení ve vakuu či v ochranné atmosféře.

Praktický tip aneb Vezměte jablka do moštárny

Kdo má jablek skutečně hodně, může uvažovat o moštu. Nebojte, nemusíte se s ním trápit doma, stačí navštívit moštárnu, kde vám jablka za úplatu zpracují. Je jich mnoho, kontakty na ně není problém najít na internetu podle místa, kde bydlíte. Pozor, některé si jako podmínku kladou, že zpracují nejméně sto či dvě stě kilogramů jablek. V moštárnách můžete také prodat jablka, která se hodí k výrobě moštu, pozor ale, bude to hodně za levno, klidně i za dvě koruny na kilogram, takže na tom určitě nezbohatnete.

Na druhou stranu, můžete tam koupit mošt skoro stejně levně, kolik dáte za vylisování moštu vlastního – například v moštárně v moravských Mezicích Ondřeje Špundy vám vyrobí sedmičku tepelně upraveného – pasterizovaného – moštu z vašich jablek za 15 korun, korunu si připlatíte za láhev. Pokud si tam budete mošt chtít jen koupit z jablek, která donesl někdo jiný, dáte za něj devatenáct korun za sedmičku plus korunu za vratnou láhev.